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Solanum tuberosum (patata)

 

Descrizione

La patata (Solanum tuberosum L. 1753) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae (Dicotiledoni), originaria del Perù, della Bolivia, del Messico e del Cile e portata in Europa nel XVI secolo. Non si conoscono varietà spontanee né si sa da quale specie originaria di Solanum si sia originata la patata edule.

 

Etimologia

La parola italiana patata deriva dall'omonimo termine spagnolo, preso direttamente dalla sua forma indiana in lingua nahuatl potatl, attraverso però l'uso altrettanto diffuso di termini come «papa» (che in lingua quechua indica appunto Solanum tuberosum) e «batatas» per Ipomoea batatas, nome originario dell'isola Hispaniola.

Attraverso la lingua italiana e l'inglese i termini «patata» e l'analogo «potato» si diffusero nel resto d'Europa, sopravvivendo con alcuni nomi in disuso nei dialetti della lingua tedesca (Patätsche, Pataken). Più fortuna ebbe il nome Tartifola datole in Italia a partire dal XVI sec.: assimilato il tubero di Solanum tuberosum per forma e commestibilità al tartufo, oggi il termine relativo in italiano sopravvive solo in alcuni dialetti, mentre si è affermato in tutta l'area mitteleuropea e germanica nella variante Kartoffel, termine che poi tornò in alcuni dialetti del Friuli nella variante latinizzata di «cartufole» o «cartufolaria». Anche le parole in lingua bulgara картоф, e in lingua russa картофель derivano dall'Italiano tartufoli.

In altri linguaggi è comune anche "mela di terra": pomme de terre in francese, aardappel in olandese, תפוח אדמה in ebraico (spesso scritto solamente פוד) e Erdaepfel in tedesco Austriaco. Il termine è probabilmente di origine colta, ed è da accostare all'analogo tedesco «Grundbirne» (pera di terra), da cui derivano i termini «krompir» del croato, «bramburi» del ceco, peruna del finlandese, e jordpäron dello svedese. In polacco la patata è chiamata ziemniaki, e in slovacco zemiak, dalla parola che significa "terra". In parecchie lingue indiane settentrionali e nepali è chiamata alu e in indonesiano kentang.

Differenti nomi per la patata si svilupparono in varie regioni della Cina, i più frequentemente usati nella cinese standard sono "tubero per cavalli" (马铃薯 - mǎlíngshǔ), "fagiolo di terra" (土豆 - tǔdòu), e "taro straniero" (洋芋 – yángyù).

 

Fitonimia popolare

Accanto ai termini più diffusi nella letteratura scientifica e artistica nella tradizione popolare italiana sono sopravvissuti nelle varie regioni anche i termini più antichi con cui si designava Solanum tuberosum, nonché alcune elaborazioni originali che hanno trasformato i termini antichi in veri e propri nuovi nomi.

 

Fitonimia popolare di Solanum tuberosum

 

Regione

da papa o batata

da pomme de terre

da tartufola o Kartoffel

altri

Abruzzo

Patana

 

 

 

Calabria

Papagno

 

 

 

Campania

Patana

 

 

 

Emilia-Romagna

Patèta, Patada, Patèda, Patàca

Pomm de terra

 

 

Friuli

 

 

Carùfule, Cartufularie

 

Liguria

Patatta, Batàtta

 

Tartìfola, Trüffa

 

Lombardia

 

Pòmm da tera

Tartiffolo

Tomache

Molise

Tapane

 

 

 

Piemonte

 

Pùm d'terra

Tartifla

 

Puglia

Patana, Patìta

 

 

 

Sicilia

Patata

Puma di terra

 

 

Sardegna

Patatas

Pomo de terra, Poma de terra

 

 

Toscana

Patata, Batata

Pomo di Terra

 

 

Umbria

Patèta

 

 

 

Veneto

Petatera (pianta), Patata (tubero)

 

 

Sansoni (nell'area ladina)

 

Storia

La presenza della patata coltivata nelle zona più elevate della regione delle Ande risale al II millennio a.C., la patata veniva essiccata e costituiva una risorsa di scorta.

La essiccazione naturale, preceduta da esposizione ai geli notturni e seguita da prolungati lavaggi e sbiancature, è un complesso procedimento che permetteva tra l'altro la estrazione di sostanze tossiche, presenti in abbondanza nelle varietà che erano coltivate; tale procedimento è possibile solo con le varietà originarie (strettamente brevidiurne e che quindi maturano in tardo autunno), e nell'ambiente fortemente soleggiato e con valori di umidità atmosferica estremamente bassi, condizione peculiare ed unica degli altopiani andini da 3200 a 4800 m di quota.

La probabile ibridazione con Specie cilene, non legate al ciclo brevidiurno, (che quindi maturano nella prima estate) ed inoltre a ciclo breve (da 40 a 80 giorni dalla semina, contro gli otto mesi della patata degli altopiani) permise di ottenere la patata a tutti nota, che si è diffusa in buona parte del mondo.

Contrariamente a quanto accaduto ad altre colture di larga diffusione provenienti dal Nuovo Mondo e in seguito diffuse, con tempi e modi diversi, per tutto il globo, (quali ad esempio il pomodoro o il mais) la patata raggiunse un certo successo solo in America del Nord ed in Europa, per contro non fu accolta in Cina, Giappone, e in tutta l'area islamica.

Anche in Europa la diffusione della coltivazione fu lenta, influenzata da una diffidenza nei confronti di ciò che "cresce sottoterra" fino ad arrivare ad affermare che il consumo diffonda la lebbra ed ad asserire, nell'Encyclopédie del 1765 che si tratta di "cibo flatulento". Ci furono poi casi di intossicazione causati dall'esposizione prolungata dei tuberi alla luce (come è noto l'esposizione alla luce dei tuberi fa sviluppare in questi sostanze tossiche), tali fatti enfatizzati nei racconti popolari ebbero un effetto dissuasivo al consumo; la decisione poi di costringere i galeotti o i soldati ad alimentarsi di patate, perché a disposizione a buon prezzo, non fu un buon viatico a considerare le patate un cibo di qualità.

Gli spagnoli la conobbero fin dai primi decenni (1539) del XVI secolo in Perù ma la pianta non risvegliò particolari interessi nella penisola iberica, maggiore interesse incontrò in Italia, qui le patate vennero chiamate "tartuffoli".

Nel 1600 l'agronomo francese Olivier de Serres nella sua opera Théâtre d'agriculture et Ménage des champs ne descrive in maniera dettagliata la coltivazione e nell'opera Rariorum plantarum historia di Charles de l'Écluse del 1601 ne viene data una dettagliata descrizione botanica, a lui, che fu per lungo tempo botanico di corte dell'imperatore Massimiliano II si deve l'introduzione della patata (e di altre piante esotiche) in Austria.

La tradizione vuole che l'introduzione della patata in Inghilterra (1588) sia merito di Walter Raleigh, la coltivazione si diffuse però soprattutto nella vicina Irlanda.

Per contro l'Inghilterra ne diffuse soprattutto le pratiche di coltivazione all'estero; nel suo libro La ricchezza delle nazioni Adam Smith deplorava che i suoi compatrioti non apprezzassero un prodotto che aveva, apparentemente, dimostrato il suo valore nutrizionale nella vicina Irlanda.

La diffusione del tubero fu quindi poco uniforme, in Francia, ad esempio, coinvolse inizialmente poche aree del Delfinato e dell'Alsazia (1666) e in seguito della Lorena (1680) dove nel 1787 viene descritta come cibo principale degli abitanti della campagna.

Più incisiva fu la penetrazione in aree come la Svezia, la Svizzera e soprattutto la Germania. L'agronomo francese Antoine Parmentier, rientrato in Francia nel 1771 in seguito ad un periodo di prigionia trascorso in Prussia dopo la Guerra dei sette anni prese parte ad un concorso indetto dall'Accademia di Besançon sulla ricerca di possibili sostituti del pane, redasse un articolo sul valore nutrizionale della patata. Sempre nel '700 anche l'economista Antonio Zanon condusse una battaglia per l'introduzione della patata nell'agricoltura della pianura friulana.

 

Peronospora ed emigrazione degli irlandesi

In Irlanda, grazie al clima umido e fresco, particolarmente congeniale alla crescita del tubero, in breve progressione la patata diventò l'alimento principale di gran parte della popolazione (1700-1750). Il diffuso ricorso alla monocoltura, per di più limitata a sole una o due varietà, espose però la popolazione irlandese al grave rischio degli effetti catastrofici legati al fatto che eventuali malattie potessero colpire le piante. Il fatto infatti si verificò con l'arrivo di una terribile malattia della patata, fino ad allora sconosciuta in Irlanda, la Peronospora, che colpì dapprima sporadicamente i raccolti fino poi a colpirli tutti contemporaneamente e con eguale virulenza; data la uniformità della Specie, nelle varietà che erano coltivate, i raccolti andarono completamente persi.

Le conseguenze furono spaventose, provocando una serie di carestie culminate nella devastante Grande carestia del 1845, che fu concausa scatenante la emigrazione massiccia degli Irlandesi negli Stati Uniti nella seconda metà del 1800.

 

Morfologia

Tuberi

I tuberi, la parte commestibile della pianta, si sviluppano dal rigonfiamento della parte terminale, epigea, dei lunghi stoloni sotterranei. Il rigonfiamento si forma per il trasporto e l'accumulo dei carboidrati fotosintetizzati dalla parte aerea della pianta, quando essa raggiunge la maturità. I tuberi, quindi, fungono da organo di riserva.

La tuberificazione è favorita dall'assenza di luce, dalla temperatura e dall'umidità del suolo. L'accorciarsi del giorno, le basse temperature notturne e l'aumentare dell'umidità, infatti, stimolano gli stoloni a produrre una maggiore quantità di citochinine, degli ormoni vegetali che favoriscono la divisione cellulare. Quando comincia la formazione del tubero, questo diventa il meristema principale e la crescita di tutti gli altri organi rallenta considerevolmente.

I tuberi presentano un'epidermide sottile ricoperta da piccole lenticelle, suberificate in condizioni di mancanza d'acqua. La presenza di acqua favorisce la crescita di cellule corticali che rompono il sughero e formano delle aperture nelle lenticelle.

Al di sotto dell'epidermide si trova il periderma, il floema lo xilema ed il midollo. Tutti questi tessuti sono collegati agli "occhi", delle strutture da cui si originano delle gemme, che rimangono dormienti durante lo sviluppo del tubero ma che possono originare nuovi steli.

 

Foglie

Le foglie sono pennato-composte, formate da 7-9 foglioline di diversa grandezza e alternate. I margini possono essere lisci o seghettati.

 

Steli

Durante i primi stadi dello sviluppo, gli steli hanno un portamento eretto e sono alti da 60 a 150 cm; raggiunta la maturità assumono un portamento prostrato e spesso ingialliscono.

 

Infiorescenza e fiori

Le infiorescenze sono portate in posizione terminale e sono costituite da fiori pentameri. Questi sono di un colore che varia dal giallo all'argento e presentano degli stami gialli.

 

Frutti

Il frutto è una bacca polposa giallastra. A causa dell'alta quantità dell'alcaloide tossico solanina contenuta al loro interno, i frutti della patata non sono commestibili.

 

Riproduzione

L'impollinazione è entomofila e i principali impollinatori sono gli Imenotteri del genere Bombus. Gli insetti trasportano il polline da una pianta all'altra, permettendone la fecondazione. In alcuni casi è possibile anche l'autofecondazione.

Tutte le varietà di patata possono riprodursi per riproduzione vegetativa, piantando i tuberi o parti di essi. Alcune varietà commerciali presentano fiori imperfetti e non producono semi, quindi vengono propagate solo per mezzo dei tuberi, chiamati impropriamente "semi".

I fiori fecondati producono i frutti, che in alcune varietà sono piccoli, verdi e di forma simile ai pomodori ciliegini. Ogni frutto può portare fino a 300 semi.

 

Coltivazione

La patata, limitatamente alla fase vegetativa, si adatta a climi molto diversi, e nella tradizione agronomica è considerata una tipica coltura da rinnovo che apre la rotazione. La semina si effettua sul terreno arato e concimato, disponendo i tuberi interi o suddivisi nei solchi, in modo da avere 5-6 piante/m²: la coltura primaticcia si semina da novembre a febbraio, quella ordinaria in marzo-aprile, quella tardiva in giugno-luglio. Per la raccolta vengono impiegate macchine di varie tipologie (scavatrici semplici o composte, scavatrici-raccoglitrici).

Occorre ricordare che la coltivazione della patata, pur soddisfacente per la produzione di tuberi da consumo in una grande varietà di climi e di temperature, è in realtà il prodotto di una moltiplicazione clonale e non di una riproduzione da seme.

L'accumulo, anno dopo anno, di virus vegetali all'interno dei tuberi, soprattutto ad effetto di alte temperature, anche se non produce problemi al consumo, produce invece un progressivo decadimento delle qualità vitali dei tuberi stessi, impedendo la coltivazione per più di qualche anno dei tuberi prelevati dal raccolto.

In realtà i tuberi detti "da seme" sono "riprodotti" e conservati in condizioni controllate e soprattutto in ambienti che siano simili a quelli dei luoghi di origine della patata, quindi di buon irraggiamento solare in fase vegetativa, ma con temperature che siano mantenute basse, sia per la vegetazione che per la conservazione. Questo non è economico effettuarlo artificialmente, lo è invece effettuarlo dove tali condizioni ambientali sono normali, come in particolari regioni di montagna o in paesi a clima estivo fresco. In effetti la coltivazione da reddito delle patate è condizionata dalla presenza e dal prodotto annuale di tali luoghi riproduttori.

In particolare un piccolo contributo alla conservazione della vitalità rivegetativa delle patate, a disposizione del coltivatore dilettante, è la conservazione, ma soprattutto la coltivazione in ambiente ventilato e fresco, estraendo quindi dal suolo i tuberi "maturi", ma procurando in ogni modo per avere, in coltivazione, un suolo che non sia mai troppo riscaldato, o peggio "arrostito". La conservazione dei tuberi "da seme" deve ugualmente curare il mantenimento di un ambiente fresco, in aria asciutta. La tradizione ha sviluppato la conservazione dei tuberi "seppelliti" in strati di foglie in cantine fredde, sfruttando la temperatura di grotta.

 

Avversità

La patata è colpita da numerose avversità.

 

Funghi

- Phytophthora infestans - peronospora della patata,

- Rhizoctonia solani,

- Phoma exigua,

- Fusarium solani,

- Streptomyces scabies,

- Helminthosporium solani.

 

Insetti

- Psylliodes affinis,

- Leptinotarsa decemlineata - dorifora della patata,

- Melolontha melolontha,

- Agrotis segetum,

- Myzus persicae,

- Macrosiphum euphorbiae,

- Aphis fabae,

- Aulacorthum solani,

- Lygus pabulinus.

 

Nematodi

- Meloidogyne spp.,

- Globodera rostochiensis,

- Globodera pallida.

 

Molluschi

- Deroceras reticulatum.

 

Tossicità

La patata, come il pomodoro, contiene un alcaloide velenoso nelle parti verdi, compresi i tuberi quando rinverdiscono. La solanina, contenuta appunto nelle piante del genere Solanum, causa intossicazioni con dolori addominali, diarrea, e nei casi gravi, la morte. Si consiglia dunque di conservare le patate in luogo buio e asciutto, per evitare il rinverdimento e la germinazione, che innalzano il contenuto di solanina.

 

Prodotti agroalimentari tradizionali

Varietà di patate o denominazioni locali riconosciute come Prodotti agroalimentari tradizionali italiani

 

Solanum tuberosum nei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

 

Regione

varietà locale

Toscana

Patata bianca del melo, Patata di Regnano, Patata di Zeri (patate "rosse, bianche, zale" di zeri), Patata rossa di Cetica (patata rossa del pratomagno, patata rossa del casentino).

Liguria

Cabannese, Cannellina Nera, Morella, patata di Pignone, Quarantina Bianca Genovese, Quarantina Gialla, Quarantina Prugnona,

Piemonte

Quarantina Bianca Genovese, Patate dell'alta valle Belbo, Patata di Castelnuovo Scrivia, Patate di montagna di Cesana, Patate di San Raffaele Cimena, Quarantina Bianca Genovese.

Lombardia

Patata di Campodolcino

Veneto

Patata di Rotzo, Patata doc del Montello

Trentino-Alto Adige

Patata trentina di montagna

Friuli

Patatis cojonariis, Patata di Ribis e Godia

Emilia-Romagna

Quarantina Bianca Genovese, Patata di Bologna, Patata di Montescudo, Patata di Montese

Umbria

Patata rossa di Colfiorito

Lazio

Patata dell'Alto Viterbese, Patata di Leonessa

Abruzzo

Patata degli Altipiani d'Abruzzo, Patata di montagna del Medio Sangro

Molise

Patata lunga di San Biase

Campania

Patata novella campana

Calabria

Patata della Sila

Sicilia

Patata novella di Messina, Patata novella di Siracusa

Puglia

Patata di Zapponeta, Patata novella sieglinde di Galatina (siglinda te galatina)

 

 Voci correlate

- Agricoltura;

- Ortaggi;

- Cucina;

- Erbario virtuale;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.