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Solanum lycopersicum (pomodoro)

 

Descrizione

Il termine pomodoro si deve al padre della botanica italiana, Pier Andrea Mattioli (1501–1577) che nel trattato Medici Senensis Commentarii introdusse la denominazione mala aurea, in seguito tradotto letteralmente.

Al pomodoro venivano attribuite proprietà afrodisiache e, per tale motivo, veniva impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del Cinquecento e del Seicento. Così nelle diverse lingue europee si ritrovano le espressioni: love apple, Liebesapfel, pomme d'amour (o pomme d'or), rispettivamente in Inghilterra, Germania e Francia. Anche in Sicilia il riferimento all’amore era esplicito: pumu d’amuri!

Oggi con l'eccezione dell'italiano, i vecchi termini sono stati sostituiti da derivazioni dell'originario tòmatl degli indios aztechi, che indicava genericamente le piante con frutto globoso, polpa succosa e numerosi semi.

Il pomodoro è originario della cordigliera andina, in particolare di quella fascia territoriale che si estende dal nord del Cile al sud dell’Ecuador. Fu scoperto nella prima metà del Cinquecento quando i Conquistadores spagnoli approdarono in America.

Il pomodoro (Solanum lycopersicum, L. 1753) è identificato, secondo il regolamento fitosanitario internazionale, Lycopersicon esculentum (L.) Karsten ex Farw. (cfr. classificazione botanica), della famiglia delle Solanaceae, è una pianta annuale i cui frutti (bacche plurisperme dal caratteristico colore rosso) sono alla base di molti piatti della cucina italiana.

Lycopersicon, comprende due sub-generi:

- Eulycopersicon C.H. Mull (che include le specie L. esculetum e L. pimpinellifolium, con frutti rossi e glabri);

- Eulycopersicon C.H. Mull (che include le specie L. esculetum e L. pimpinellifolium, con frutti rossi e glabri).

L’attuale denominazione botanica Lycopersicon lycopersicum (L.) è quella introdotta dall’ISTA, ma per molto tempo a livello internazionale fu adottata la denominazione di Licopersicon esculentum Mill.

Il pomodoro è diffuso come coltura ortiva in tutta Italia, ma in pieno campo è coltivato soprattutto in Puglia, Campania, Emilia-Romagna, Calabria e Sicilia. A seconda della destinazione del prodotto si ha infatti la coltura per consumo fresco o da mensa e quella da industria per la produzione di pelati, concentrati e succhi.

Il pomodoro è una pianta a fusto sarmentoso e pubescente, che si ramifica abbondantemente nelle parti più basse. Nelle varietà a sviluppo indeterminato il fusto si accresce continuamente, mentre in quelle a sviluppo determinato si arresta dopo aver emesso un certo numero di fiori e di foglie. Le infiorescenze, a grappolo, sono inserite sugli internodi e la fioritura avviene a partire dai primi palchi. Il frutto è una grossa bacca, rossa a maturità, di pezzatura e forma diversa a seconda della varietà.

Tutte le parti verdi sono tossiche, in quanto contengono solanina, un glicoalcaloide steroidale, che non viene eliminato nemmeno per mezzo dei processi di cottura.

Il frutto maturo è invece ricco di principi nutritivi seppure a basso contenuto calorico, ed è comunemente utilizzato a scopi alimentari, in insalata o come ingrediente nella preparazione di salse e piatti cotti, come la pizza. Il succo o le centrifughe di pomodoro, assunti come bevanda rendono disponibile all'organismo una quantità significativa di licopene, un antiossidante che si ritiene possa svolgere una certa funzione protettiva rispetto al rischio di tumori alla prostata. Il succo di pomodoro costituisce anche, con l'aggiunta di vodka, tabasco, limone, sale e pepe, la base di un cocktail solitamente servito come aperitivo e noto come Bloody Mary (viene talora chiamata Virgin Mary la versione analcolica dello stesso cocktail, che si riduce a succo di pomodoro condito come sopra).

 

Storia

Il pomodoro è nativo della zona del Centro America, Sud America e della parte meridionale del Nord America, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù. Gli Aztechi lo chiamarono xitomatl, il termine tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi. La salsa di pomodoro divenne parte integrante della cucina azteca. Alcuni affermarono che il pomodoro aveva proprietà afrodisiache, sarebbe questo il motivo per cui i francesi anticamente lo definivano pomme d'amour, "pomo d'amore". Questa radice è presente anche in Italia: in certi paesi dell'interno della Sicilia, è indicato anche col nome di pùma-d'amùri (pomo dell'amore). Si dice che dopo la sua introduzione in Europa Sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla Regina Elisabetta, battezzandola col nome di apples of love (pomo d'amore). La data del suo arrivo in Europa è il 1540 quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò gli esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo. Arriva in Italia nel 1596 ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel sud del paese, si ha il viraggio del suo colore dall'originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all'attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi.

 

Classificazione botanica e Morfologia

La prima classificazione botanica fu a cura di Carlo Linneo nel 1753, in genere Solanum, come Solanum lycopersicum (lyco-persicum deriva dal latino e significa pesca dei lupi).

Nel 1768 tuttavia Philip Miller cambiò il nome, sostenendo che le differenze dalle altre piante del genere Solanum, quali patata e melanzana, erano sostanziali, tali da giustificare la creazione di un nuovo genere: da qui il nuovo nome scientifico di Lycopersicon esculentum. Questo nome ebbe notevole successo, sebbene fosse contrario alle regole di nomenclatura vegetale, secondo cui, se si sposta la specie in un nuovo genere, l'epiteto specifico (lycopersicum) non deve essere cambiato, ma solo il nome del genere: Hermann Karsten corresse l'errore nel 1881 e pubblicò il nome formalmente corretto Lycopersicon lycopersicum.

La controversia sul nome scientifico del pomodoro non è tuttavia finita. Innanzitutto il nome di Miller era fino a poco fa il più usato, nonostante l'errore indicato prima. Poi, le moderne tecniche di biologia molecolare hanno permesso di creare precisi alberi filogenetici, che hanno indicato come il pomodoro in realtà faccia parte veramente del genere Solanum, dando sostanzialmente ragione a Linneo. Il nome ufficiale è oggi quindi Solanum lycopersicum, sebbene il nome di Miller rimanga ancora in uso in molte pubblicazioni.

A questa specie sono state attribuite numerose varietà botaniche che si distinguono in base alla forma del frutto, delle foglie e del portamento della pianta:

- cerasiforme (frutto piccolo, sferico, bioculare);

- piriforme (frutti medi, a forma di pera, trioculari);

- comune, con frutti grandi, globosi, plurioculari;

- grandifolium, con foglie larghe a margine intero;

- valium, con pianta cespugliosa a steli eretti.

Le varietà possono anche essere distinte a seconda dell’utilizzo: le varietà da mensa hanno frutti tondo-globosi, lisci e costoluti; le varietà da pelati presentano frutti di forma cilindrico-piriforme; le varietà da concentrato si distinguono per i frutti a forma quadrata-allungata.

Pianta erbacea a tendenza perennante e portamento arbustivo, il pomodoro è coltivato come pianta annuale a portamento eretto.

Il frutto è una bacca, cioè un frutto carnoso con una sottile buccia esterna liscia (epicarpo), un mesocarpo polposo e un endocarpo non legnoso suddiviso in logge, nel quale si trovano immersi numerosi piccoli semi ruvidi e di forma schiacciata.

L’intensità del colore rosso del frutto dipende sì dalla varietà ma soprattutto dalle condizioni di coltivazione: un moderato ombreggiamento favorisce la formazione di licopene (responsabile del colore rosso) mentre con luce più intensa e temperature intorno ai 30°C continua a formarsi solo il βcarotene (giallo-arancio).

 

Coltura

In generale, la pianta del pomodoro ha andamento strisciante; a causa del clima italiano, la coltivazione a terra può causare deterioramento delle bacche e della pianta in generale, che, come molte colture orticole di origine esotica, può soffrire gli effetti dell'accumulo di umidità, dei parassiti, e di diverse fitopatologie.

Per questo motivo è necessaria normalmente l'installazione di sostegni; tuttavia alcune varietà, più basse e robuste, non hanno bisogno di essere sostenute, ed i frutti più robusti non sono danneggiati dal contatto col suolo; naturalmente tali frutti (a buccia dura), non sono adatti per il consumo fresco, ma sono ottimi per la produzione di derivati.

Per i pomodori da tavola si preferisce la semina in semenzaio, con successivo trapianto sul terreno.

I pomodori gradiscono esposizione piuttosto assolata, anche se nelle ore più calde questo può causare sofferenza sia alla pianta che ai frutti; per alcune varietà con clima molto soleggiato è consigliabile un leggero ombreggiamento. Il terreno deve essere ben fertilizzato; moderata ma regolare irrigazione.

Come è ovvio, per un frutto composto in gran parte da acqua, la natura del suolo e dell'acqua di irrigazione influisce in modo sensibile circa la qualità dell'ortaggio; la temperatura dell'acqua di irrigazione non deve mai essere molto diversa dalla temperatura ambiente da causare shock termici. Per questo motivo si consiglia l'irrigazione alla mattina, o al tramonto.

Per aumentare la produttività ed evitare che l'eccessivo sviluppo della parte verde sottragga risorse alla pianta, le varietà indeterminate vanno sottoposte alla sfemminellatura o scacchiatura, che consiste nell'eliminazione dei germogli cosiddetti ascellari. Questi sono riconoscibili perché nascono alla base di una ramificazione già esistente e danno luogo allo sdoppiamento del fusto della pianta. Nella coltivazione vengono usualmente eliminati con le dita non appena si presentano. Se lasciati crescere tuttavia anche questi producono fiori e frutti, al pari del corpo principale della pianta.

La raccolta è fatta prevalentemente a mano. Molte qualità di pomodoro, quando giungono a maturazione, modificano la base del picciolo, che diventa fragile, il distacco della bacca risulta quindi molto agevole. Alcune varietà industriali sono selezionate per la raccolta meccanizzata, con accentuata caratteristica di distacco della bacca e buccia particolarmente robusta; alla estirpazione della pianta ed al suo scuotimento i frutti cadono al suolo senza danneggiarsi, dove sono raccolti.

Spesso le varietà adatte alla raccolta meccanizzata sono a sviluppo determinato, ossia, una volta raggiunto un certo iniziale grado di produzione dei frutti esse smettono di svilupparsi, in tal modo la cessata produzione di altri fiori ed altri frutti in varie fase di maturazione, permette la quasi completa raccolta in una unica soluzione dei frutti presenti.

In condizioni normali invece la pianta è a sviluppo "indeterminato", ciò deriva dal fatto che naturalmente la pianta tende ad avere uno sviluppo pluriennale, e quindi continua, in clima sufficientemente caldo, a produrre fiori e frutti in diversa fase di sviluppo. Per ovvi motivi di clima, nel nostro paese, la pianta non sopravvive al clima invernale, e quindi è coltivata come annuale.

 

Biodiversità della specie

Attualmente sono oltre 320 le varietà diffuse e commercializzate sul territorio nazionale, ma solo una ventina può essere ricondotta alla tradizione agricola italiana, differenziandosi comunque da regione a regione. Tutte le altre sono ibride, risultato cioè degli studi di genetica e citogenetica, che si sono affermati dopo la prima guerra mondiale quando la ricerca iniziò a sfruttare i caratteri mendeliani semplici, lo stato diploide del pomodoro, il suo elevato grado di autofecondazione e la relativa facilità con cui potevano essere effettuati incroci manuali. In questi casi si parla di varietà brevettate. Nonostante le cultivar rosse siano le uniche presenti in commercio, le bacche del pomodoro possono assumere colorazioni differenti.

Esistono dunque cultivar che presentano caratteristiche differenti già solo per il colore della bacca matura; si hanno varietà di colore bianco (White queen, White tomesol), varietà di colore giallo (Douce de Picardie, Wendy, Lemon), rosa (Thai pink), arancioni (Moonglow), verdi anche a maturazione (Green zebra), e persino violacee (Nero di Crimea, Purple perfect).

In alcune cultivar la buccia è leggermente pelosa, simile alla pelle di una pesca.

Esistono pomodori lunghi (San Marzano), rotondi e molto grossi (Beefteak o Cuore di bue), a forma di ciliegia, riuniti in grappoli (Reisetomaten), e persino cavi all'interno (Tomate à farcir).

Un primo tentativo di classificazione varietale in Italia fu compiuto nel 1903 da Luigi Trentin, direttore della Scuola Orticola al Lido di Venezia, il quale distinse le varietà da conserva (caratterizzate da pomodori a maturazione tardiva, dal frutto grosso, liscio e senza coste), quelle da consumo fresco (frutti con succo abbondante e maturazione più precoce) e quelle conservabili per l’inverno (bacche piccole e sode, spesso riunite in grappoli).

All’inizio del Novecento, le varietà che diedero gli sviluppi più interessanti furono la Fiascone e la Fiaschella, coltivate in Campania, dalla cui ibridazione naturale ha avuto origine il pomodoro perino.
Un ulteriore apporto alla ricchezza varietale nostrana, sempre tra fine Ottocento e inizi Novecento, è da attribuire all’arrivo dall’America del Nord di nuove tipologie, che diffusero varietà a frutto grosso, come il Trophy e il Rosso Grosso Costoluto. Da quest’ultima varietà si ottennero il Genovese, il Nizzardo, il Riccio di Parma e il Riccio Romagnolo, sempre a frutto grosso e costoluto. In seguito, si aggiunsero altre novità come Duke of York, Conference, Mikado, Ponderosa e Sunrise.

L’offerta dei primi del Novecento comprendeva così una scelta piuttosto ampia, con tipologie a ciliegia, allungate e tipo pomodoro perino, con frutti medi e grossi, sia lisci sia costoluti in grado di soddisfare contemporaneamente agricoltori e commercianti, superando l’interesse locale. Un esempio per tutti, la tipologia Marmande, recuperata e riproposta ancora oggi, agli inizi del XX secolo era nota solo in Sicilia.

Maggiormente note ed apprezzate sono le cultivar Marmande, Money Marker, Early Pack e alcuni ibridi come il Montecarlo e il Fandango. Le varietà da pelati sono di forma cilindrico- piriforme e tra esse la più nota ed apprezzata è la San Marzano, che mal si adatta alla coltura in pieno campo in quando necessita di sostegni.

A sviluppo determinato sono le cultivar Europeel, Napoli, Chicco III, Roma VF. Le varietà da concentrato sono per lo più di forma quadrato-allungata e a sviluppo determinato; le più apprezzate sono quelle che possono adattarsi alla raccolta meccanica presentando una maturazione contemporanea ed una bacca resistente agli urti. Tra le numerosissime varietà, ricordiamo: Petomech, Indo, Missouri, Roma, Rio Grande.

A seconda delle cultivar, la raccolta può avvenire da 40-50 giorni a oltre 120 giorni dal trapianto.

 

Produzione e Trasformazione industriale

La produzione media è molto variabile, comunque sono da considerare buone produzioni di 700-800q/ha per il pomodoro da mensa e di 500-600 q/ha per quello da industria. I principali prodotti che si ottengono dalla lavorazione industriale del pomodoro sono i pelati, privati dalla buccia ed inscatolati, i concentrati con percentuale variabile di residuo secco tra il 12 ed il 55%, il succo di pomodoro e le salse agrodolci. I residui della lavorazione, bucce e semi, vengono utilizzati per la preparazione di mangimi ad uso zootecnico dopo l'estrazione dell'olio dai semi.

L’industria del pomodoro è tipicamente italiana e la sua culla è stata Parma, nelle cui campagne dopo la metà dell’Ottocento i contadini producevano pani di polpa essiccata al sole, tradizionalmente chiamati “pani neri”.

Avrebbe imposto la svolta il professor Rognoni, docente all’Istituto tecnico di Parma, che avrebbe sperimentato la coltura nei propri poderi, dal 1865, e sarebbe stato protagonista della diffusione, prima del 1895, dei primi processi razionali, presto adottati da numerosi laboratori artigianali.

Nel 1875 l'astigiano Francesco Cirio creò, a Napoli, la prima industria conserviera meridionale.
Da documenti ufficiali si evince che i laboratori che dichiarano la propria attività alla Camera di Commercio di Parma, sono 4 nel 1893, 5 nel 1894, 11 nel 1896.

L’industria parmense acquisisce un autentico primato europeo dopo l’importazione dalla Francia, nel 1905, delle apparecchiature per la condensazione del “concentrato” sottovuoto. Le imprese parmensi sono, lo stesso anno, ben 16, tutte dotate di apparecchiature moderne, quando da Parma l’industria inizia a dilffondersi a Piacenza. Insieme le due province conseguiranno l’indiscusso primato mondiale del “concentrato”, mentre la grande industria di Cirio nel Mezzogiorno si specializzerà piuttosto nei “pelati”, ottenuti dal tipico pomodoro campano, il San Marzano.

 

Avversità

Le malattie e i parassiti che colpiscono il pomodoro sono parecchi. Si elencano di seguito i più importanti.

 

Insetti:

- Nezara viridula,

- Thrips tabaci,

- Trialeurodes vaporariorum.

 

Nematodi:

- Meloidogyne spp. (I danni provocati da essi sono riconducibili a delle escrescenze sulle radici).

 

Funghi:

- Botrytis cinerea, muffa grigia,

- Phytophthora infestans, peronospora,

- Leveillula taurica, oidio,

- Alternaria alternata, nerume,

- Fusarium oxysporum,

- Verticillium spp.,

- Pythium debarianum,

- Cladosporium fulvum,

- Septoria lycopersici,

- Pyrenochaeta lycopersici,

- Colletotrichum coccodes,

- Rhizoctonia solani.

 

Batteri:

- Corynebacterium michiganense, cancro batterico del pomodoro,

- Pseudomonas syringae pv. tomato, macchiettatura batterica,

- Xanthomonas campestris pv. vesicatoria, maculatura batterica del pomodoro.

 

Aspetti medici

Per la presenza di diverse proteine allergizzanti: (Lyc e 1; Lyc e 2; 2Apoligalatturonasi; alfa-fructofuranosidase; superossido dismutasi; pectinesterase; chitinosi), il pomodoro può essere causa di allergia alimentare anche grave.

 

Voci correlate

- Agricoltura;

- Ortaggi;

- Cucina;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.