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Sfilacci di cavallo affumicati

 

Descrizione

Un uso particolare della carne di cavallo è la carne sfilata o sfilacci; si tratta di un prodotto tipico del Veneto, in particolare della Provincia di Padova.

In passato le fette sottili di carne magra della coscia venivano tenute sotto sale per 15 giorni e affumicate lasciandole appese al camino per circa un mese. Una volta asciutte e dure venivano battute con un martello e si sfilavano in tanti piccoli tranci; oggigiorno invece le cosce di cavallo vengono lavorate differentemente da alcune aziende locali della Provincia di Padova ottenendo comunque un prodotto di alta qualità.

Si presentano come filamenti di carne di colore rosso scuro e vengono venduti in confezioni sottovuoto o sfusi.

Al palato presentano una leggera affumicatura e un gusto saporito. Quelli di manzo invece si presentano di colore rosso-rosato e hanno un gusto leggermente affumicato e un gusto saporito ma più delicato rispetto agli sfilacci di cavallo.

Il loro leggero gusto affumicato li rende ideali per arricchire le insalate; sono ottimi accompagnati alla rucola e assieme al formaggio fuso, molto buoni anche come condimento per gli gnocchi e la polenta.

 

Storia

La leggenda narra che il prodotto sia nato casualmente dopo che un contadino avendo messo sul focolare alcune fette di carne di cavallo e sbagliando i tempi dell’asciugatura, si sia ritrovato con un prodotto troppo secco. Pur di non buttare la preziosa carne, l’aveva battuta e sfilacciata e accompagnata con l’immancabile polenta, scoprendo così un nuovo prodotto. È probabile che gli sfilacci siano nati davvero casualmente, anche se con il tempo è andata affinandosi la tecnica di affumicatura, migliorando il sapore della carne oggi molto apprezzata.

Gli sfilacci di cavallo sono un prodotto tipico della Provincia di Padova e soprattutto della bassa padovana, dove l’allevamento equino ha una lunga tradizione. Gli sfilacci di manzo nascono negli anni sessanta del secolo scorso dal tentativo di produrre un alimento simile a quello di cavallo, ma con un gusto meno deciso e più gradevole per una percentuale di potenziali consumatori.

 

Processo di produzione

La coscia magra del cavallo o del manzo (solitamente la coscia) viene lasciata in salamoia per circa 8 giorni. Dopo questo periodo le cosce vengono cotte a vapore e fumo in apposite stanze (o appese al camino di casa per le produzioni familiari) per un periodo variabile dagli 8 ai 30 giorni oppure in forni appositi per alcune ore ad alta temperatura. Una volta asciutte e dure si tagliano a pezzettoni, si battono con un martello e si sfilano manualmente in tanti piccoli tranci o sfilaccetti per poi essere avviate alla commercializzazione.

 

Reperibilità

Il prodotto di cavallo è reperibile presso tutti i rivenditori e i ristoranti di carne equina, ma anche presso la maggior parte dei negozi alimentari nella provincia padovana. Per quanto riguarda gli sfilacci di manzo invece si producono in quantità minori e sono meno conosciuti, ma si trovano in commercio abbastanza facilmente presso macellerie o rivenditori.

 

Usi

Gli sfilacci vengono solitamente consumati assieme alla polenta oppure conditi con olio, sale e limone. Trovano valido impiego nelle insalatone fresche estive ma, in alternativa, sono utilizzati come ingrediente per salse, sughi o nella pizza.

 

Voci correlate

- Carne;

- Salume;

- Prodotti tipici veneti;

- Equus caballus (cavallo domestico);


 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.