Cultura & Informazione da...

Associazione culturale

Idee & Sapori

P.IVA e Cod.fisc.:

04 87 64 90 28 7

 

e-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Pec: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

Contatti

Presidente: Bartolomei Loris

Vice-Presidente: Zaupa Orietta

 

Informativa sulla Privacy
e sulla navigazione del sito

Cerca nel sito

Collaborazioni

Partnes istituzionali

 

 

AssoCuochi Treviso

 

 Il Guado dell'Antico Mulino

 

Loco card

 

Progetti e partecipazioni

 

Comunità dei

Bisicoltori Veneti

 

 Tavolo di coordinamento

dei Prodotti tipici

della Provincia di Padova

 

Tesseramento

 

 

Promozione eventi

Aiutaci a crescere,

clicca Mi Piace ...

 

Promozione eventi:

 

 

Alimento

 

Descrizione

Si definisce alimento (o cibo) ogni sostanza (liquida o solida) che viene assimilato da un organismo vivente, all'interno del quale svolge una o più delle seguenti funzioni:

- fornire energia all'organismo;

- fungere da materiale per la formazione dei tessuti biologici;

- catalizzare le reazioni chimiche che hanno luogo all'interno dell'organismo.

Se ne occupa una scienza specifica, la scienza alimentare.

 

Le fonti del cibo

Quasi tutti gli alimenti hanno origine dagli animali o dalle piante, anche se ci sono alcune eccezioni. Un alimento che non proviene dalle piante, o dagli animali, è costituito da funghi commestibili. I funghi ed i batteri ambientali sono usati nella preparazione degli alimenti fermentati e marinati come pane, vino, birra, formaggio, i sottaceti e lo yogurt. In molte culture il cibo più importante è l'alga. Inoltre, il sale è consumato spesso come condimento ed il bicarbonato di sodio è usato nella preparazione di alimenti. Entrambe sono sostanze inorganiche, che insieme all'acqua, costituiscono una parte importante della dieta umana.

 

Piante

Molte piante o parti di esse sono mangiate come un alimento vero e proprio. Ci sono circa 2.000 specie di piante che si coltivano a tale scopo. La maggior parte di tutti gli alimenti consumati dagli esseri umani sono semi. Questi includono i cereali (quali mais, frumento e riso) e i legumi (quali i fagioli, i piselli e le lenticchie). Alcuni semi vengono spesso utilizzati, spremendoli, per produrre gli oli, compreso il girasole, la colza ed il sesamo.

I frutti sono il prodotto maturato fornito dalle piante, compreso di semi interni; i frutti attraggono gli animali. I frutti, quindi, compongono una parte significativa delle diete della maggior parte delle colture. Determinati frutti, quali la zucca e la melanzana, sono mangiate come verdure.

Le verdure sono un secondo tipo di sostanza, derivato dalla pianta, che può essere mangiato come alimento. Esistono le verdure di radice (quali le patate e le carote), gli ortaggi freschi (quali spinaci e lattuga), le verdure del gambo (quali i germogli e l'asparago di bambù) e le verdure dell'inflorescenza (quali i carciofi ed il broccolo). Molte erbe e spezie sono verdure molto prelibate e con sapori prelibati.

 

Animali

Gli animali possono essere usati direttamente, o indirettamente come alimento a seconda dei prodotti che producono. La carne è un esempio di un prodotto diretto preso da un animale, che viene dai muscoli o dagli organi. I prodotti alimentari prodotti dagli animali includono il latte prodotto dalle vacche, che in molte culture è bevuto o trasformato in latticini quali formaggio o burro. In più gli uccelli ed altri animali producono le uova, che sono spesso commestibili e le api producono il miele, un dolcificante popolare in molte culture.

Produzione

L'alimento è ottenuto tradizionalmente con l'agricoltura, con la pesca, con la caccia, ed altri metodi che possono dipendere dalla località. Successivamente vi fu una tendenza crescente verso le pratiche agricole più sostenibili. Questo metodo, che è rifornito parzialmente dalla domanda di beni di consumo, consiglia metodi di agricoltura biologica locale. Le influenze importanti sulla produzione dell'alimento provengono dalle organizzazioni internazionali (per esempio l'organizzazione del commercio mondiale e la politica agricola comune), dalla politica nazionale (o legge) e dalle guerre.

 

Preparazione

Mentre un certo alimento può essere mangiato direttamente, molti alimenti subiscono una certa preparazione per motivi di sicurezza o per rendere il sapore gradevole. Per fare un semplice esempio, questa preparazione può coinvolgere il lavare, tagliare, assettare o aggiungere altri alimenti o ingredienti, quali le spezie. Può anche coinvolgere il mescolare, riscaldare o raffreddare, sottoporre a fermentazione, o combinare con un altro alimento. Una certa preparazione è fatta per aumentare il gusto o l'estetica; un'altra preparazione può contribuire a conservare l'alimento.

 

Macello animali

La preparazione dell'alimento di provenienza animale solitamente coinvolgerà il macello dello stesso (macellazione), lo sventramento, l'appenditura, la spartizione e la rappresentazione. In paesi sviluppati, questo è fatto solitamente fuori della sede nei mattatoi che sono usati per procedere alla produzione di massa di carne. Molti paesi regolano i loro mattatoi dalla legge. Per esempio gli Stati Uniti hanno stabilito la Legge umanitaria di macello del 1958, che richiede che un animale debba essere stordito prima dell'uccisione.

 

Cucina

Il termine “cucinare” comprende una gamma ampia di metodi, di attrezzi e di combinazioni degli ingredienti per migliorare il sapore o la digeribilità dell'alimento. La tecnica del cucinare, conosciuta come l'arte culinaria, richiede generalmente la selezione, la misura e la combinazione degli ingredienti rispettando la procedura richiesta per raggiungere il risultato voluto. I vincoli sul successo includono la variabilità degli ingredienti, delle condizioni ambientali, degli attrezzi e dell'abilità nella cottura. La diversità di cottura dipende da fattori nutrizionali, estetici, agricoli, economici, culturali e religiosi.

La cottura richiede l'applicazione del calore ad un alimento che solitamente, viene trasformato chimicamente, così da cambiarne il relativo sapore, struttura, apparenza e proprietà nutrizionali. La cottura propriamente detta, richiede l'ebollizione dell'acqua in un contenitore ed è un metodo usato dall'antichità. Ci sono prove archeologiche di alimenti arrostiti 420.000 anni fa.

 

Attrezzature di cottura e metodi

Per cuocere gli alimenti esistono molte apparecchiature. I forni sono un tipo di apparecchiatura che può essere utilizzata per la cottura. I forni offrono un metodo di cotture che rende asciutti gli alimenti cucinati. Esistono varie tipologie di forni. Gli indiani usano il Tandoor, un forno cilindrico di argilla che funziona a una sola temperatura elevata, mentre le cucine occidentali usano i forni a temperatura variabile generalmente, come i forni convenzionali, i forni del tostapane oltre che i forni non radianti di calore come il forno a microonde. I forni possono essere a legno, a carbone, gas, elettrico, o a petrolio.

Solitamente le parti superiori delle cucine sono usate per riscaldare dei vasi, quali il POT della salsa, vaschette friggenti, pentole a pressione ecc...

Queste apparecchiature usano un metodo di cottura umido o asciutto e possono usare metodi come la cottura a vapore.

In molte culture usano le griglie per cucinare. Una griglia funziona con una fonte di calore radiante da sotto, ovvero la fonte di calore è posizionata sotto la griglia che solitamente è anche dotata di copertura. Il barbecue americano è un esempio, che usa il legno come fonte di calore, oppure carbone o legna a trucioli. Uno stile messicano del barbecue è denominato barbacoa, solitamente usato per cuocere le carni di pecora. In Argentina, si usa una griglia a cielo aperto o un fuoco fatto sulla terra, su cui solitamente viene cotto un intero animale.

 

Alimento Base

Determinate culture si cibano di animali o verdure grezzi, non cucinati. Il sushi nel Giappone è un tipico esempio che è caratterizzato da pesci affettati, in sashimi, in nigiri, o negli stili di maki. In Italia, il carpaccio è un piatto crudo fatto di carne affettata in modo molto sottile solitamente, spruzzato con un  po' di aceto o di limone, e con l'olio di oliva.

Un movimento popolare dell'alimento salutare crudo promuove una dieta principalmente vegetariana basata su frutta e grani preparati in vario modo.

 

Ristoranti

Molte culture producono l'alimento nei ristoranti per poi venderlo ai clienti. Questi ristoranti hanno addestrato spesso i chefs che preparano l'alimento. Il termine ristorante è accreditato proveniente dal francese dal XIX secolo. Tuttavia, il concetto della preparazione dell'alimento a scopo commerciale potrebbe esistere dall'età della città di Pompei, così come vendite urbane degli alimenti preparati in Cina durante la “Song Dynasty”. I negozi di caffè del XVII secolo in Europa possono anche essere considerati una versione iniziale del ristorante. Nel 2005 negli Stati Uniti si spendono annualmente 496 miliardi di dollari per i pranzi fuori sede. I pranzi fuori sede avvengono per il 40% in ristoranti a pieno-servizio, il 37.2% nei ristoranti a servizio limitato (alimenti a preparazione rapida), il 4.7% in hotel ed in motel, il 6.6% in scuole o in università, il 5.4% in distributori automatici, il 4.0% nei posti di ricreazione e il 2.2% in altri posti.

 

Produzione alimentare

Gli alimenti confezionati sono allestiti fuori casa e destinati all'acquisto. Si va dal caso più semplice del macellaio che prepara la carne, al più complesso della moderna industria alimentare internazionale. Le prime tecniche erano limitate a conservare, confezionare e trasportare gli alimenti disponibili e riguardavano principalmente il trattare con sale, zucchero, aceto, fumo, o essiccare, fermentare, cagliare. Durante l'era dell'industrializzazione nel XIX secolo nacque l'industria alimentare. Questo sviluppo si avvantaggiò dai nuovi consumi di massa e dalla emergente nuova tecnologia, come nella molitura, nella conservazione, nel confezionamento ed etichettatura, e nel trasporto. Questo portò i vantaggi di alimenti già preparati con risparmio di tempo per la maggior parte delle persone che non disponevano di personale di servizio.

All'inizio del XXI secolo si è venuta a formare una struttura a due livelli, con pochi giganti industriali internazionali che controllano una vasta gamma di marche alimentari molto conosciute, e una grande schiera di piccole aziende alimentari locali o nazionali. Avanzate tecnologie sono inoltre intervenute a modificare l'industria alimentare. Sistemi di controllo computerizzati, metodi sofisticati di lavorazione ed imballaggio, progressi nella logistica e nella distribuzione, possono ulteriormente aumentare la qualità dei prodotti, migliorare la sicurezza degli alimenti, e ridurre i costi.

 

Commercio

Esportazioni ed importazioni internazionali

La banca del mondo ha segnalato che l'UE era il maggiore importatore di alimenti nel 2005 seguita dagli U.S.A. e dal Giappone. L'alimento ora è commerciato ed introdotto su una base globale. La varietà e la disponibilità di alimenti non è più limitata dalla diversità di alimenti coltivati localmente o dalle limitazioni di crescita locale in un periodo dell'anno particolare. Fra il 1961 e i1 1999 c'è stato un aumento del 400% nelle esportazioni in tutto il mondo. Alcuni paesi ora dipendono economicamente dalle esportazioni degli alimenti, che in alcuni casi rappresentano più dell'80% di tutte le esportazioni.

Nel 1994 oltre 100 paesi hanno firmato nell'Uruguay l'accordo generale sulle tariffe e sul commercio per l'aumento drammatico nella liberalizzazione commerciale. Ciò ha incluso un accordo per ridurre le sovvenzioni pagate ai coltivatori. La liberalizzazione commerciale ha interessato notevolmente il settore alimentazione del mondo.

 

Vendita al dettaglio

La vendita dell'alimento riunisce il produttore ed il consumatore. È una catena di attività che porta l'alimento “dal cancello dell'azienda agricola alla mensola del supermercato”. La vendita di persino un singolo prodotto alimentare può essere un processo complicato che fa partecipare molti produttori ed aziende. Questi commerci includono le aziende che trasportano gli ingredienti e coloro che stampano le etichette. Il sistema di commercializzazione dell'alimento è il più grande datore di lavoro non governativo diretto ed indiretto negli Stati Uniti.

Con l'inizio dell'industrializzazione e lo sviluppo dell'industria di trasformazione alimentare, una vasta gamma di alimenti potrebbe essere venduta e distribuita in posti distanti.

Nel XX secolo i supermercati hanno sviluppato il metodo del self-service e la spesa per mezzo dei carrelli per la spesa che hanno potuto offrire l'alimento di qualità a basso costo grazie alle economie di massa e i ridotti costi del personale. Con il passare degli anni i supermercati sono stati ulteriormente rivoluzionati tramite lo sviluppo di ampi supermercati di solito situati fuori le città, con disponibilità di una vasta gamma di alimenti provenienti da tutto il mondo.

La vendita al dettaglio degli alimenti, invece, è un mercato a due stadi in cui un piccolo numero di aziende molto grandi controllano una grande quantità di supermercati. I giganti del supermercato maneggiano il potere di acquisto e hanno una forte influenza sopra i coltivatori i processi di produzione ed i consumatori. Tuttavia, circa il dieci per cento della spesa del consumatore va ai coltivatori, con le più grandi percentuali che vanno alla pubblicità, al trasporto ed alle società intermedie.

 

Carestia e fame

La privazione degli alimenti conduce alla malnutrizione. Ciò è collegato spesso alla carestia, che comporta l'assenza di alimenti in intere comunità. Ciò può avere un effetto devastante e diffuso sulla salute umana e sulla mortalità. Il razionamento a volte è usato per distribuire coscientemente l'alimento in tempo di scarsità e durante i periodi di guerra.

Circa 815 milioni di persone sono sottonutriti ed oltre 16.000 bambini muoiono al giorno per cause relative alla fame.

 

Aiuto alimentare

L'aiuto alimentare può avvantaggiare la gente che soffre a causa di scarsità di alimenti. Può essere usato per migliorare la vita della gente a breve termine, di modo che una società può aumentare il livello relativo di alimenti al punto che l'aiuto alimentare dopo un po' non è più richiesto. Per contro, l'aiuto alimentare male controllato può generare problemi interrompendo i mercati locali, scoraggiando la produzione dell'alimento. A volte può svilupparsi un ciclo di dipendenza dall'aiuto alimentare. La relativa misura, o il minacciato ritiro, a volte è usato come un attrezzo politico per influenzare le politiche del paese di destinazione, una strategia conosciuta come la politica dell'alimento. Gli sforzi internazionali di distribuire l'alimento ai paesi più bisognosi sono coordinati spesso dal programma mondiale di alimentazione.

 

Sicurezza

I più frequenti problemi causati alla salute dal consumo alimentare sono di origine microbiologica. I batteri della salmonella sono una causa comune della malattia causata dagli alimenti, specialmente nel pollo e nelle uova non abbastanza cotti. La malattia causata dagli alimenti, comunemente chiamata "intossicazione alimentare", è causata dai batteri, dalle tossine, dai virus, e dai parassiti. Approssimativamente 7 milioni di persone soffrono di intossicazione alimentare ogni anno. I due fattori più comuni che conducono alla malattia alimentare batterica sono contaminazione trasversale di alimenti pronti da mangiare e controllo improprio di temperatura degli alimenti crudi.

Meno comunemente, può anche accadere che l'alimento sia contaminato chimicamente, per esempio da immagazzinaggio improprio, o da uso di saponi e di disinfettanti non appropriati. L'alimento può anche essere alterato da una vasta gamma di corpi estranei provenienti dalla fabbricazione, la cottura, l'imballaggio, la distribuzione o la vendita. Questi corpi estranei possono includere parassiti, capelli, estremità di sigaretta, trucioli e tutti gli altri agenti inquinanti.

L'intossicazione alimentare è stata riconosciuta come malattia dell'uomo fin da Ippocrate. L'alimento contaminato o alterato in vendita era ordinario fino a quando è stata introdotta l'igiene, la refrigerazione ecc.... La scoperta delle tecniche per l'uccisione dei batteri usando il calore ed altri studi microbiologici degli scienziati, quale Louis Pasteur, hanno contribuito ad ottenere la qualità moderna che è oggi presente nelle nazioni sviluppate. Ciò è stato ulteriormente sostenuto tramite il lavoro di Justus von Liebig, che ha condotto all'elaborazione dell'immagazzinaggio dell'alimento e dei metodi moderni di conservazione dell'alimento. Durante gli anni più recenti, una comprensione più grande delle cause delle malattie causate dagli alimenti ha condotto allo sviluppo dei metodi più sistematici quali l'analisi dei rischi ed i punti di controllo critici (HACCP), che possono identificare ed eliminare molti rischi.

Tutto questo ha permesso il raggiungimento di un controllo estremamente mirato ed attento sulla conservazione degli alimenti ma una dieta povera di microrganismi allenta la guardia del sistema immunitario impoverendone lo sviluppo ed il mantenimento; è l'eccesso dunque, la sterilizzazione e la disinfezione di tutto può favorire i batteri patogeni in quanto le nicchie ecologiche occupate dai microrganismi positivi vengono aggredite dai più dannosi. 

 

Dieta

Allergie

Alcune persone hanno sensibilità o allergia ad alimenti che non sono problematici per la maggior parte della gente. Ciò accade quando il sistema immune della persona si sbaglia, ad esempio confondendo una proteina dell'alimento con un agente straniero nocivo e lo attacca. Circa il 2% degli adulti e l'8% dei bambini hanno un'allergia a qualche alimento. La quantità della sostanza dell'alimento richiesta per provocare una reazione in un individuo particolarmente suscettibile può essere abbastanza piccola. In alcuni casi, le tracce di alimento nell'aria, percepite attraverso l'odore, possono provocare reazioni mortali in individui estremamente sensibili. Le intolleranze, o allergie alimentari, producono frequentemente sintomi quali diarrea, le eruzioni cutanee, il rigonfiamento, il vomito ed il rigurgito. I disturbi digestivi si sviluppano solitamente in mezz'ora dall'ingestione.

Raramente, le allergie da alimento possono condurre ad un'emergenza medica, quali shock anafilattico, ipotensione e perdita di coscienza. Il trattamento iniziale solitamente prevede la somministrazione in emergenza di adrenalina.

 

Fattori di scelta alimentare

Molte culture hanno differenziato i loro alimenti per modalità di preparazione, cottura e metodi di produzione. Anche se gli esseri umani sono onnivori, le culture delle varie popolazioni nel mondo hanno privilegiato il consumo di alcuni alimenti e definito altri come tabù. Le scelte dietetiche possono cosí anche rappresentare le culture e svolgere un ruolo nella religione. Per esempio, soltanto gli alimenti “casher” sono consentiti dall'Ebraismo e soltanto alimenti di “halal/haram” dall'Islam, nella dieta dei credenti.

I fattori che condizionano le scelte alimentari sono dunque relativi a contesti socio-economici, famigliari, affettivi, religiosi, di salute. Alcuni esempi:

- a Livello nazionale (passaggio da una società rurale ad una industriale, progresso tecnologico agro-alimentare, facilità di scambio internazionale, andamento demografico);

- a livello famigliare (reddito, numero componenti, tradizioni e abitudini di vita, donna lavoratrice/non lavoratrice);

- a livello individuale (età, sesso, stato di salute, lavoro e attività fisica, grado di istruzione, carattere e personalità, appartenenza a culti religiosi o sette).

 

Carenze dietetiche

Le abitudini dietetiche svolgono un ruolo significativo nella salute e nella mortalità di tutti gli esseri umani. La scarsa assunzione di varie vitamine e minerali può condurre a malattie che possono avere effetti gravi sulla salute. Per esempio, il 30% della popolazione mondiale ha problemi di sviluppo, o è a rischio per lo sviluppo, a causa di mancanza di iodio. Si stima che almeno 3 milioni di bambini siano ciechi a causa della mancanza della vitamina A. I livelli di calcio, vitamina D fosforo nell'organismo sono soggetti ad una regolazione reciproca; il consumo di ciascuno può interessare l'assorbimento degli altri. Il kwashiorkor è una sindrome, più frequente nell'infanzia, causata da carenza di proteine nella dieta.

 

Dieta cosciente morale, etica e di salute

I vegetariani scelgono di rinunciare all'alimento proveniente dalle fonti animali o varianti di essi. Altri scelgono una dieta più sana, evitante i grassi di animali o lo zucchero ed aumentano il consumo di fibra e degli antiossidanti dietetici. L'obesità, un problema serio nel mondo occidentale, conduce con alte probabilità a malattie di cuore, diabete e molte altre malattie. Più recentemente, le abitudini dietetiche sono state influenzate dalle preoccupazioni che qualche persona ha circa gli effetti possibili sulla salute o sull'ambiente degli alimenti geneticamente modificati. Ulteriori preoccupazioni causate dall'agricoltura industriale, riguardano la protezione degli animali, la salute umana e l'ambiente. Queste preoccupazioni stanno avendo un effetto sulle abitudini dietetiche umane contemporanee. Ciò ha condotto all'emersione della preferenza per l'alimento organico e locale.

 

Nutrizione

Fra gli estremi di salute ottimale e la morte da inedia o da malnutrizione, c'è un allineamento della malattia che può essere causato o alleviato dai cambiamenti nella dieta. Le mancanze, gli eccessi e gli squilibri nella dieta possono produrre effetti negativi sulla salute, che può condurre alle malattie quali scorbuto, obesità o osteoporosi, così come i problemi psicologici e del comportamento. La scienza nutrizionale tenta di capire come e perché le funzioni dietetiche specifiche influenzano la salute.

Le sostanze nutrienti nell'alimento sono raggruppate in parecchie categorie; i macronutrienti sono il grasso, la proteina ed il carboidrato. I micronutrienti sono i minerali e le vitamine. L'alimento contiene inoltre l'acqua e la fibra dietetica.

 

Definizione legale

Alcuni paesi elencano una definizione legale di alimento. Questi paesi elencano l'alimento che deve essere trattato completamente, trattato parzialmente o non trattato per poi essere consumato.

 

Voci correlate

- Agronomia;

- Nutrizione;

- Cucina;

- Gastronomia;

- Menù;

- Enologia;

- Scienza alimentare;

- Microbiologia alimentare;

- Integratore alimentare;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.

 

 

 

Torna: Agronomia