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Sardine di saor

 

Descrizione

Il saór o savór è un condimento a base di cipolle in agrodolce utilizzato nella cucina veneziana per accompagnare alcune pietanze, in particolare le sarde (sardèe in saór).

Le sarde in saor sono un antipasto, ma anche come secondo piatto, davvero gustoso della cucina veneziana, si tratta di una terrina di sarde fritte che vengono servite con cipolle cotte con aceto e caramellate, pinoli e uvetta.

 

Origini e Storia

In particolare era il metodo di conservazione che usavano i pescatori veneziani i quali avevano l'esigenza di tenere il cibo a bordo per molto tempo o comunque il più a lungo possibile.

Una volta cotte le cipolle con aceto e olio, si posavano a strati inframezzati da sarde fritte in contenitori di terracotta. Con il passare del tempo la ricetta ha acquisito tonalità gustative più "aristocratiche"; fu aggiunta infatti l'uva sultanina che serviva a favorire la digestione e ad addolcire bocca e alito dei suoi degustatori, con risvolti relazionali comprensibili. La ricetta moderna prevede anche i pinoli.

Visto che i pescatori mangiavano le sarde in saor dopo che era passato molto tempo dal momento della loro preparazione, assaporavano le tonalità di gusto e aroma del prodotto non più fresco; quello rimase però il loro colore gustativo "vero".

Per questo motivo, ancora oggi, quando si preparano le sarde in saor, è buona norma consumarle almeno dopo un giorno di assestamento.

 

Ricetta

Ingredienti

- Sarde già pulite e aperte a libro: 600 g.;

- Cipolle bianche: 600 g.;

- Aceto di vino bianco: 200 ml;

- Zucchero: 1 cucchiaio;

- Sale: q.b.;

- Pinoli: 40 g.;

- Uvetta: 40 g.;

- Olio extravergine di oliva: 3 cucchiai;

- Pepe rosa in grani: q.b.;

 

Per friggere:

- Olio di semi di arachide: q.b..

 

Procedimento

Pulire le sarde togliendo testa, intestino e lisca, ma lasciando attaccata la codina; sciacquarle bene e chiuderle come se fossero intere. Infarinatele accuratamente e friggetele in abbondante olio di arachide ben caldo, scuotendole per eliminare la farina in eccesso; metterle ad asciugare su carta da cucina e salarle.

Sbucciante le cipolle, poi tagliatele a metà e lasciatele in ammollo in acqua fredda per circa 30 minuti; tagliate le cipolle finemente e mettetele ad appassire per una mezz'ora in olio dopo aver salato, spolverato con un cucchiaio colmo di zucchero ed irrorato con mezzo bicchiere di aceto di vino bianco. Mentre le cipolle cuociono ("imbiondiscono"), infarinate le sarde (fresche) già pulite e friggetele, senza spianarle, in olio di oliva o strutto.

Salare, pepare, aggiungere lo zucchero poi l'aceto e far evaporare. A fine cottura, unire l'uvetta precedentemente ammollata in acqua e i pinoli.

Aggiustare eventualmente di sale e pepe e versare le cipolle, ancora calde, sulle sarde allineate in una teglia da portata; stendete in una terrina uno strato di cipolle, poi uno di sarde, e continuate fino alla fine, avendo cura di terminare la preparazione con le cipolle. Coprite la terrina con carta forno o pellicola trasparente e tenetela per almeno un giorno in un luogo fresco, anche in frigo ma nel reparto con la temperatura meno fredda.

Far riposare anche un paio di giorni e gustare il piatto freddo accompagnato da fettine di polenta bianca.

 

Voci correlate

- Conservazione degli alimenti;

- Antipasto;

- Gastronomia;

- Prodotti tipici veneti;

Secondo piatto;

Alimento;

Ricettario;

- Sardina pilchardus (sardina);

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.