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 Salsa

 

Descrizione

La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida; la salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e dargli una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pesci, pasta o altro ed arricchirne il gusto.

La salsa può essere salata o dolce, cotta o cruda, calda o fredda.

 

Tipologie

1) Salse crude: sono preparate a partire da ingredienti crudi. Tra le salse salate ricordiamo:

- la maionese a base di uova, olio e succo di limone o aceto detta anche salsa condottiera per le sue numerose derivate (salsa tartara, salsa remoulade, salsa aurora, salsa cocktail, salsa allo yogurt ecc...);

- la senape, a base di semi di senape macinati e aceto o vino;

- il salmoriglio, olio d'oliva, limone e aglio o prezzemolo;

- le salse citronette e vinaigrette, emulsioni di olio e, rispettivamente, di succo di limone o aceto;

- il pesto alla ligure, foglie fresche di basilico, manciata di pinoli, sale grosso, olio, aglio e formaggi (grana e pecorino);

- la salsa aioli, composta da aglio, olio e sale.

Le salse crude dolci sono meno frequenti. In alcune ricette si trovano, tuttavia:

- lo zabajone crudo;

- la chantilly, cioè panna montata e zucchero, spesso aromatizzata alla vaniglia;

- la diplomatica, panna mescolata a crema pasticcera, spesso erroneamente confusa con la crema chantilly in Italia;

- puree di frutta in accompagnamento di torte o gelati.

2) Salse cotte: sono preparate a partire da ingredienti che vengono cotti. Sono molto numerose e la loro classificazione è variamente dibattuta. Le salse di base possono essere ridotte a quattro:

- la salsa spagnola;

- la salsa vellutata;

- la besciamella;

- la salsa di pomodoro.

Altre salse famose sono:

- la olandese, di burro, uova, latte e succo di limone;

- la bernese, di vino, aceto bianco, burro chiarificato, tuorli d'uovo ed estragone;

- la bagna càuda, a base di aglio, olio extravergine e acciughe salate.

Tra le salse dolci, spesso dette creme ricordiamo:

- la crema pasticciera, di uova, latte, zucchero e farina;

- la crema inglese, di uova, latte e zucchero;

- la crema frangipane, di farina, zucchero, uova, latte, amaretti di Saronno e burro;

- lo zabaione, di uova, zucchero e vino;

- le composte di frutta cotta e passata al setaccio;

- le marmellate, frequentemente allungate con vino o liquore.

 

Alcune salse tipiche del territorio veneto presentate da Orietta & Loris

- Cren;

- Salsa Pearà;

- Salsa peverada.


Voci correlate

- Piatto (cucina);

- Alimento;

- Gastronomia;

- Pasticceria;

- Menù;

- Sugo;

- Condimento;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.