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Salsa Pearà

 

Descrizione

La pearà è un termine veneto che significa "pepata" ed indica una salsa realizzata con pane raffermo grattugiato, midollo di bue, burro, brodo di carne e abbondante pepe. Alcune ricette riportano l'uso di olio di oliva e del Parmigiano reggiano o del Grana padano come ulteriore ingrediente da mescolare alla pearà a fine cottura.

Nella ricetta originale però il formaggio non è contemplato, così come riportato dallo scrittore veronese Dino Coltro nel volume "La cucina tradizionale Veneta".

Per una realizzazione perfetta è fondamentale una lenta e lunga cottura (che può durare anche ore); questa salsa è tradizionalmente accompagnata al bollito misto, detto anche lesso. La diffusione di questa salsa, tipico accompagnamento del lesso delle domeniche o del Natale, è limitata al Veneto, quasi esclusivamente nella provincia di Verona. Non è da confondere con la peverada, salsa a base di fegatini di pollo, da cui differisce molto.

 

Storia

Le origini di questo piatto povero e contadino sono ignote; la leggenda narra che fu il cuoco di corte di Alboino, re dei Longobardi, a inventarla perché aveva bisogno di un cibo in grado di ridare forza a Rosmunda, la moglie del re che aveva sposato contro voglia, che si stava lasciando morire di fame dopo essere stata costretta a bere nel cranio, trasformato in coppa, del padre Cunimondo re dei Gepidi ucciso in battaglia dallo stesso Alboino.

Oggigiorno, comunque, l'esecuzione di questo piatto cambia da paese a paese, addirittura si diversifica nei vari nuclei familiari, portando alla creazione di numerose varianti; comunque, la più vicina alla ricetta originale della pearà è quella che si cucina nella Bassa veronese.

 

Ricetta

Ingredienti per la salsa

- 500 g (fino ad un massimo di 1 Kg) pane vecchio;

- 100 g midollo di bue;

- 100 g burro (o a scelta 100 ml olio extravergine d'oliva);

- 1 litro brodo caldo;

- Sale q.b.;

- Pepe q.b..

 

Accorgimenti

- Setacciate il midollo di bue prima di utilizzarlo;

- Non rimuovete la crosticina che si formerà sul fondo, rischierete di compromettere la pearà; c'è chi ama raschiare e mangiare la crosticina e comunque, conferirà un aroma piacevole alla salsa;

- Usate una pentola di coccio, sotto cui sistemare uno spargifiamma, e un cucchiaio di legno;

- Se non avete pane vecchio, fatelo tostare in forno.

 

Preparazione

Grattuggiate il pane molto finemente, versate l'olio e.v.o. (o il burro) e il midollo di bue in una pentola di coccio.

Cuocete a fiamma bassa, mescolando continuamente. Quando comincerà a soffriggere, cominciate a versare il pan grattato, poco alla volta, in modo da non formare grumi.

Aggiungete il brodo caldo poco alla volta.

Salate e pepate secondo il vostro gusto, poi coprite la pentola e lasciate cuocere a fiamma minima per almeno 2 ore, mescolando spesso.

 

Varianti

Potete aggiungere, solo alla fine, qualche cucchiaio di Grana padano grattuggiato.

In alcune zone del Nord c'è l'usanza di sostituire il pepe con della radice di cren grattuggiata e diluita con aceto.

 

Differenza tra lesso e bollito

I veronesi sicuramente lo sanno; lesso e bollito non sono la stessa cosa poichè il bollito è un piatto vero e proprio (molto elaborato e ricco, tra l'altro) mentre il lesso è un metodo di cottura per la creazione del brodo, che si fa con tagli di carne appositi. Non tutti i tagli di carne vanno bene: infatti, il lesso necessita di carni che reggano una lunga cottura senza sfaldarsi e che abbiano caratteristiche tali da sprigionare tutto il sapore.

Generalmente il bollito utilizza carne di primo taglio mentre per il lesso ci si può servire di manzo anche di seconda scelta. Il bollito di conseguenza sarà meno grasso e maggiormente gustoso, il lesso, sarà un po' meno saporito e meno "leggero".

Per cucinare il lesso vengono indicati, solitamente, lo scamone e il biancostato, ma possono essere utilizzate altre carni di manzo, oppure lingua di bue, testina di vitello, gallina e cotechino. Comunque è importante usare solo tagli di costato, muscolo, petto, fondo di pancia, tasca e punta d'ala.

I tagli vanno immersi in una grande pentola d'acqua fredda, da cuocere lentamente, sgrassando di tanto in tanto; il brodo ottenuto sarà utilizzato per creare la pearà, mentre la carne lessa accompagnerà la salsa.

Se si vuol arricchire il brodo, è possibile aggiungere alla cottura verdure come carote, cipolle, patate e pomodori. Il sale va sempre aggiunto alla fine.

 

Ingredienti per il lesso-bollito

- 500 g di manzo;

- 1 gallina ruspante;

- 1 cotechino;

- una cipolla;

- 2 carote;

- una costa di sedano.

 

Preparazione con alcuni approfondimenti del piatto "Lesso e Pearà"

Per prima cosa il giorno prima deve essere preparato il brodo mettendo in una casseruola molto capiente il manzo e la gallina assieme alle verdure e ho fatto cuocere per 2-3 ore fino a che la carne non è diventata tenera.

A parte si prepara anche il cotechino immergendolo in una pentola di acqua fredda, dopo aver forato il budello esterno con uno stuzzicadenti. Si cuoce a fuoco lento per un paio d’ore prestando attenzione che non si rompa il budello.

La mattina successiva si inizia a preparare la pearà; l’ideale sarebbe cuocerla in una pentola di coccio con sotto uno spargi fiamme, ma va benissimo anche una pentola antiaderente con sotto però sempre lo spargifiamma.

Si amalgama il midollo con il burro e si cuoce a fuoco basso, aggiungendo il pane grattugiato e mescolando con un cucchiaio di legno, lasciando che assorba il condimento. A questo punto si aggiunge il brodo caldo e si fa sobbollire per 4 ore a fuoco basso, tenendo conto che la consistenza non deve essere ne troppo liquida ma neanche troppo densa. Mezz’ora prima di togliere la pearà dal fuoco si regola di sale e si spolverizza con pepe abbondante.

Il piatto va servito con il lesso (bollito) affiancato da abbondante pearà.

 

Voci correlate

Salsa;

Gastronomia;

Regione Veneto;

Prodotti tipici veneti;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.