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Saccarosio o Zucchero commerciale

 

Descrizione

Lo zucchero, la cui formula chimica è C12H22O11, è la denominazione comune del disaccaride saccarosio, composto organico della famiglia dei carboidrati, che costituisce il più comune dei glucidi. Il termine zucchero è ancora talvolta utilizzato per indicare, in generale, i glucidi o idrati di carbonio.

È costituito dall'unione di una molecola di glucosio con una di fruttosio. Noto anche come zucchero da tavola, a temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina solubile in acqua, priva di odore e con un sapore piuttosto dolce.

Lo zucchero è usato principalmente nell'alimentazione e costituisce un alimento facilmente assimilabile apportando circa 17 KJ (4 chilocalorie) per grammo. Attualmente si ricava estraendolo dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero; in appositi stabilimenti, chiamati zuccherifici, dal processo di estrazione si ricava lo zucchero grezzo, formato da cristalli di colore giallastro dal quale, attraverso una successiva raffinazione, si ottiene lo zucchero raffinato o zucchero bianco.

La parola italiana "zucchero" deriva dal termine arabo sukkar.

 

Preparazione dello zucchero bianco raffinato e controindicazioni

Le sostanze zuccherine sono alimenti importantissimi della nostra dieta poichè rappresentano la fonte primaria per la produzione di energia che serve a far funzionare correttamente tutto il nostro organismo, iniziando dal cervello fino a finire con i muscoli e per questo motivo devono essere completi di tutto ciò che la Natura ha loro fornito per cedere al nostro corpo, durante il processo dell'assimilazione, la loro ricchezza.

Ma lo zucchero bianco, così come viene attualmente prodotto, è una sostanza innaturale e dalle caratteristiche tossiche.

Il succo zuccherino proveniente dalla prima fase della lavorazione della barbabietola o della canna da zucchero, viene sottoposto a complesse trasformazioni industriali: prima viene depurato con latte di calce che provoca la perdita e la distruzione di sostanze organiche, proteine, enzimi e sali di calcio; poi, per eliminare la calce che è rimasta in eccesso, il succo zuccherino viene trattato con anidride carbonica. Il prodotto quindi subisce ancora un trattamento con acido solforoso per eliminare il colore scuro, successivamente viene sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione.

Si arriva così allo zucchero grezzo. Da qui si passa alla seconda fase di lavorazione: lo zucchero viene filtrato e decolorato con carbone animale e poi, per eliminare gli ultimi riflessi giallognoli, viene colorato con il colorante blu oltremare o con il blu idantrene (proveniente dal catrame). Il prodotto finale è una bianca sostanza cristallina che non ha più nulla a che fare con il ricco succo zuccherino di partenza e viene venduta al pubblico per zuccherare gran parte di ciò che si mangia.

Lo zucchero bianco ha una grossa influenza sia sul sistema nervoso che sul metabolismo, creando prima stimolazione (rapidi e brevi picchi glicemici) e poi depressione con conseguenti stati di irritabilità, falsa euforia, bisogno di prendere altro zucchero ecc....

Secondo alcuni studiosi si crea una vera forma di dipendenza, come avviene con la droga o con la nicotina.

Ciò viene causato dal rapido e violento assorbimento dello zucchero nel sangue che fa salire la cosiddetta glicemia. Di fronte a tale subitanea salita, il pancreas risponde immettendo insulina nel sangue, provocando una brusca discesa del tasso glicemico detta "crisi ipoglicemica", caratterizzata da uno stato di malessere, sudorazione, irritabilità, aggressività, debolezza e bisogno di mangiare per sentirsi di nuovo in forma. La conseguenza di questa caduta degli zuccheri è l'immissione in circolo, da parte dell'organismo, di altri ormoni atti a far risalire la glicemia, tra cui l'adrenalina che è l'ormone dell'aggressività, della difesa e della tensione. Si può dunque ben comprendere come questi continui "stress" ormonali con i loro risvolti psicofisici determinano un esaurimento delle energie con l'indebolimento di tutto l'organismo. Tutto questo è stato ampiamente verificato da studi condotti negli Stati Uniti dove la violenza e l'aggressività nei bambini, messe in relazione anche al tipo di dieta e ai cibi e zuccheri raffinati, hanno destato allarme e preoccupazione per tutte le conseguenze sociali che esse determinano.

 

Storia

Diffusione in Europa

La prima forma di zucchero di cui si ha notizia è quello di canna da zucchero, che rimase per molti secoli l'unico tipo disponibile. Si ritiene che sia stato portato dagli abitanti delle isole polinesiane in Cina e in India. Qui i persiani di Dario I trovarono, nel 510 a.C., coltivazioni di un vegetale da cui si ricavava uno sciroppo denso e dolcissimo. Fatto asciugare in larghe foglie produceva cristalli che duravano a lungo, dalle spiccate proprietà energetiche. I persiani portarono le piante con loro e ne estesero la coltivazione al Medio Oriente.

Nel 325 a.C. Alessandro Magno portò la notizia che nei territori orientali si trovava un "miele che non aveva bisogno di api". Furono però gli arabi, presso cui era già in uso nel VI secolo d.C., che ne estesero la coltivazione nei loro territori.

Nell'XI secolo i Genovesi e i Veneziani, presero ad importare modeste quantità di ciò che veniva chiamato sale arabo che le crociate resero ancora più diffuso. Federico II di Svevia provvide a far coltivare la canna da zucchero in Sicilia (ove era già stata introdotta dagli arabi), ma lo zucchero restò per molto tempo una spezia rara e preziosa, venduta dagli speziali e dai farmacisti a carissimo prezzo come medicina in uso per sciroppi, impacchi ed enteroclismi.

Solo i ricchi potevano permettersi di usarlo come dolcificante anche se il suo più antico surrogato, il miele, non era certo prodotto in quantità tali da poter comparire sulla tavola della popolazione come un dolcificante di tutti i giorni.

Con la scoperta dell'America gli spagnoli introdussero la coltivazione della canna da zucchero a Cuba e nel Messico, i portoghesi in Brasile, inglesi e francesi nelle Antille, in quei territori cioè dell'America centrale e meridionale che ancora oggi ne sono tra i maggiori produttori. Poiché lo zucchero delle Americhe era migliore e meno costoso, le coltivazioni spagnole e italiane scomparirono, insieme ai traffici con i territori arabi.

Nacque un fiorente traffico di importazione che rese il prodotto, per quanto di lusso, più comune. Questo diede una spinta notevole all'arte culinaria, permettendo la nascita della pasticceria europea come arte autonoma anche grazie al connubio di zucchero con cacao, con latte e con caffè.

Nel 1575 l'agronomo francese Olivier de Serres osservò che un ortaggio comunissimo ed ampiamente coltivato, prevalentemente ad uso foraggio, la barbabietola (Beta vulgaris), se cotto produce uno sciroppo simile a quello della canna da zucchero, molto dolce. L'osservazione rimase tuttavia lettera morta e lo zucchero di canna rimase l'unico disponibile ancora per molto tempo. Nel giro di un secolo, tra il 1640 e il 1750, il consumo della sostanza triplicò, incentivando il fenomeno della tratta degli schiavi dall'Africa che venivano catturati e deportati per lavorare nelle piantagioni.

Con l'ascesa di Napoleone si intensificarono i contrasti tra Francia e Inghilterra, che portarono ad un blocco delle importazioni inglesi (decreto di Berlino, 1806). Lo zucchero di canna, che giungeva in Europa via mare, sparì in breve tempo dagli scaffali dei negozi, poiché gli inglesi reagirono al blocco sequestrando a loro volta le navi dirette a porti francesi o dei loro alleati aderenti al blocco (in un secondo tempo si "limitarono" a costringere queste navi a passare da porti inglesi e pagare una forte tassa sul carico). Sulla spinta della necessità gli europei si adoperano per trovare un'alternativa. Nel 1747 il chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf era riuscito a dimostrare la presenza di saccarosio dalle barbabietole e alcuni decenni dopo il suo allievo Franz Karl Achard ideò un processo industriale idoneo: è a lui che si deve il primo zuccherificio industriale sorto in Slesia nel 1802. Per espressa volontà di Napoleone, la produzione di zucchero da bieta fu incoraggiata in tutti i territori sotto il suo controllo e furono aperti altri stabilimenti in Francia, grazie anche ai perfezionamenti apportati dall'imprenditore francese Benjamin Delessert al procedimento di Achard. Dopo il Congresso di Vienna lo zucchero di canna tornò a circolare, ma l'espansione di quello da barbabietola fu irreversibile. Il costo inferiore lo rese disponibile via via a più ampie fasce della popolazione, cambiando considerevolmente le abitudini alimentari dell'Europa.

La diffusione dello zucchero da bietola non fu però immediata. Il blocco terminò dopo solo poco più di sette anni dalla sua istituzione, e così i suoi effetti, ma nel contempo non si erano potuti creare molti stabilimenti né aumentare molto le superfici coltivate a barbabietola. Il "ritorno" dello zucchero di canna provocò, com'era logico, un calo dei prezzi e la produzione di quello dalla bietola non aveva ancora potuto raggiungere livelli quantitativi tali da farne scendere il prezzo alla portata di tutte le tasche. Il processo di coltivazione della bieta e di estrazione industriale dello zucchero subì un arresto, stante la minor remuneratività dell'investimento in stabilimenti ed in coltivazioni.

Tuttavia il processo "sostitutivo" sul mercato europeo fu lento ma inarrestabile e lo zucchero da bietola cominciò a far concorrenza a quello di canna dalla seconda metà dell'Ottocento, fenomeno favorito anche dalla graduale abolizione dello schiavismo nei paesi dell'America ove veniva prodotto, il che determinò un aumento dei costi di raccolta e lavorazione della canna e quindi anche del prodotto finito.

In Italia, negli anni '80, l'industria zuccheriera, per contrastare la concorrenza crescente dei dolcificanti, diede luogo ad una massiccia campagna pubblicitaria in cui si collegava l'utilizzo dello zucchero allo sviluppo cerebrale, ma senza alcun fondamento scientifico.

 

Chimica

I biochimici classificano gli zuccheri come carboidrati relativamente semplici. Il termine “zuccheri” include monosaccaridi, disaccaridi, trisaccaridi e gli oligosaccaridi contenenti 1, 2, 3 e 4 o più unità di monosaccaridi rispettivamente. Gli zuccheri contengono aldeidi (-CHO) oppure chetoni (C=O) dove ci sono doppi legami carbonio-ossigeno e ciò li rende reattivi. Gli zuccheri più semplici (monosaccaridi) seguono la regola di conformazione (CH2O)n, dove n è compreso tra 3 e 7.

Un’eccezione da menzionare è il deossiribosio in cui, come suggerisce il nome, manca un atomo di ossigeno. Tutti i saccaridi con più di un anello nella loro struttura sono il risultato di due o più monosaccaridi che si sono uniti attraverso legami glucosidici con la risultante perdita di una molecola d’acqua (H2O) per legame. Gli zuccheri possono anche essere usati come monomeri per creare biopolimeri come ad esempio la cellulosa, che è fatta di glucosio, o il DNA, che usa il deossiribosio come scheletro. Lo zucchero da cucina ha una solubilità in acqua di circa 2.000g/L a 20°C.

 

Produzione e commercio

Secondo i dati al 2005 del Ministero dell'Agricoltura statunitense, i principali produttori sono:

- per lo zucchero di barbabietola l'Europa a 25 (21,6 milioni di tonnellate), gli Stati Uniti d'America (4.0), la Russia (2,5) e l'Ucraina (1,85);

- per lo zucchero di canna il Brasile (27,1 milioni di tonnellate), l'India (20,3), la Cina (8,7), il Messico (5,6), l'Australia (5,3), la Thailandia (4,8).

Significativo l'exploit del Brasile, che è passato da un tasso medio annuo di aumento della produzione del 2,23% (1960-1990) all'8,1% (1990-2006); l'Europa produce solo 288 migliaia di tonnellate di zucchero di canna, gli Stati Uniti 2,8 milioni di tonnellate.

Il commercio internazionale è piuttosto sviluppato: il totale di importazioni ed esportazioni è leggermente inferiore al 65% della produzione. I principali esportatori sono il Brasile (17 milioni di tonnellate), l'Europa (7,2), l'Australia (4,3) e la Thailandia (2,9). Gli Stati Uniti, che importano 2,8 milioni di tonnellate, esportano solo 159.000 tonnellate.

Nel 2002 si è aperta una vertenza internazionale sullo zucchero. L'Australia, il Brasile e la Thailandia hanno contestato presso l'Organizzazione Mondiale del Commercio il sostegno accordato dall'Europa ai produttori nazionali, che consente loro di vendere a prezzi inferiori ai costi di produzione. L'OMC ha riconosciuto la fondatezza delle accuse, ma le trattative per addivenire ad una soluzione sono ancora in corso.

 

Ruolo nell'alimentazione

In Italia il consumo annuo pro capite di zucchero è di circa 24 kg, più basso della media europea che è di circa 32 kg. Un consumo eccessivo di zucchero è considerato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità tra le probabili cause di:

- Carie dentale: alcuni batteri che popolano il cavo orale, come lo Streptococcus mutans, hanno la capacità di metabolizzare il saccarosio (e gli altri zuccheri) producendo acido lattico. Come tutte le sostanze acide, incluse quelle di origine alimentare, l'acido lattico corrode a poco a poco la superficie dentale, demineralizzando progressivamente il dente. Il saccarosio, oltretutto, favorisce l'adesione di questi batteri alle superfici dentali, ostacolandone la rimozione con la saliva e le comuni pratiche di igiene orale;

- Diabete: lo stato infiammatorio cronico e le alterazioni metaboliche indotte dal sovrappeso e dall'obesità, congiuntamente all'indice glicemico medio-alto del saccarosio, contribuiscono in maniera rilevante all'insorgenza di insulino-resistenza e diabete mellito di tipo 2. La comparsa di questa malattia metabolica, pertanto, può essere favorita dall'assunzione cronica di elevati quantitativi di saccarosio, dato che simili abitudini alimentari predispongono al sovrappeso e all'obesità;

- Obesità: trattandosi di un alimento facilmente digeribile, piuttosto energico ed appetibile, l'impiego estensivo del saccarosio da parte dell'industria alimentare ha contribuito in maniera rilevante al dilagare dell'obesità. Secondo alcuni studi epidemiologici, questo contributo sarebbe addirittura superiore a quello dei grassi alimentari; esaminando le abitudini alimentari della popolazione americana durante gli ultimi decenni, infatti, si è notato come l'incidenza dell'obesità sia aumentata di pari passo con la riduzione dei grassi alimentari, a favore dei carboidrati e degli zuccheri semplici. Un simile fenomeno può essere spiegato sulla base del cosiddetto "meccanismo perverso dell'insulina", illustrato in questo articolo sui rapporti tra glicemia e dimagrimento. Va comunque precisato che l'impatto del saccarosio sui livelli glicemici è molto simile a quello dei vari alimenti ricchi in carboidrati complessi, come la pasta ed il riso. Per prevenire obesità e sovrappeso, è quindi importante moderare non solo i quantitativi di zuccheri semplici, ma anche il consumo dei carboidrati più complessi.

La stessa organizzazione consiglia pertanto di non aggiungere lo zucchero ai cibi che già contengono altre tipologie di zuccheri e carboidrati: pane, frutta, pasta e latte già ne contengono in quantità sufficiente per il fabbisogno umano che, secondo i nutrizionisti, ammonta in circa 90 g di zuccheri totali al giorno; tale quantità è apportata in gran parte attraverso la normale alimentazione. Un eccesso di zuccheri nell'organismo, non immediatamente utilizzati come fonte di energia, ne provoca la conversione in glicogeno il quale viene depositato nelle cellule dei muscoli scheletrici e del fegato per poter essere ritrasformato, quando necessario, in glucosio.

 

Alternative

Vi sono diverse alternative allo zucchero sia naturali che di sintesi. Il principale è senz'altro il miele, utilizzato almeno dalla preistoria, nonché sciroppi ricavati da alberi come l'acero o da cereali e frutta, contenenti principalmente fruttosio. Un dolcificante naturale alternativo è anche la Stevia rebaudiana. Esistono molti dolcificanti di sintesi come lo xilitolo ed il sorbitolo, entrambi di origine naturale e adatti per i soggetti diabetici, o completamente artificiali come l'acesulfame.

 

Voci correlate

- Alimento;

- Additivi alimentari;

- Dolcificante;

- Glucidi o Carboidrati;

- Dolcificante o Edulcolorante;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.