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Risotto al nero di seppia

 

Tipoogia

Primo piatto.

 

Descrizione

Il nero di seppia è il liquido scuro secreto dalle seppie per difendersi in caso di pericolo; per estensione si può intendere il liquido secreto dalle ghiandole di altri cefalopodi (polpo, calamaro ecc…).

Ricavato dal liquido che si ritrova nella “sacca dell’inchiostro”, una volta estratto va poi conservato in ambiente refrigerato.

L’inchiostro di questo cefalopode contiene diverse sostanze chimiche in differenti concentrazioni, anche a seconda della specie; comunque i suoi componenti principali sono la melanina ee il muco.

Può contenere anche tirosinasi, dopamina, L-DOPA e piccole quantità di amminoacidi, tra i quali: taurina, acido aspartico, acido glutamminico, alanina e lisina.

Nei tempi antichi lo si usava realmente come inchiostro, oggi è perlopiù usato in cucina, come colorante per cibi o prevalentemente e comunemente come condimento per i primi piatti a base di pasta (spaghetti) o riso; in particolare nella cucina siciliana, ma è conosciuto anche in altre parti d’Italia, per esempio in Liguria con le trofie, in Veneto con i bigoli e con il "risotto al nero di seppia" (come pure in Toscana per questo straordinario piatto) e anche in Catalogna (arròs negre).

 

Ricetta

Ingredienti

- 350 g di riso Vialone nano;

- 700 g di seppie freschissime;

- 1 l circa di brodo di pesce (o acqua bollente);

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco;

- 100 g di passata di pomodoro;

- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva;

- 1 cipolla piccola;

- 1 spicchio d'aglio;

- prezzemolo;

- sale e pepe.

 

Preparazione

Pulite e spellate le seppie facendo attenzione, nello svuotare le sacche, a non rompere le vescichette con l'inchiostro. Lavatele più volte sotto l'acqua corrente quindi tagliate le sacche e striscioline e dividete i tentacoli.

Tritate finissima la cipolla insieme allo spicchio d'aglio e, separatamente, tritate anche il prezzemolo.

Scaldate l'olio in una casseruola e, a fuoco moderato, fatevi appassire il trito preparato fino a farlo leggermente imbiondire. Unitevi le seppie insieme a una parte del prezzemolo tritato e fate insaporire per qualche minuto a fiamma vivace.

Bagnatele con il vino e quando è sfumato unite la salsa di pomodoro e le vescichette con l'inchiostro.

Mescolate, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, a recipiente coperto, per circa mezz'ora unendo qualche cucchiaio di acqua calda, se necessario.

Quando le seppie saranno tenere, unite il riso, mescolate e dopo un paio di minuti, bagnate con un mestolo di brodo bollente; proseguite la cottura aggiungendo via via altro brodo caldo e mescolate spesso.

Quando il riso è pronto, insaporitelo con un'abbondante macinata di pepe e servitelo ben caldo spolverato di prezzemolo tritato.

 

Voci correlate

- Oryza sativa (riso);

- Primo piatto;

Gastronomia;

Prodotti tipici veneti;

Ricettario;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.