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Risi e bisi

 

Descrizione

"Risi e bisi alla Padovana" è uno dei piatti più conosciuti della cucina veneta; la tradizione vuole che sia preparato con i piselli della prima raccolta di maggio, quelli più teneri e dolci. Ne esistono varie versioni, una tipica del padovano ed una tipica di Venezia. Risi e bisi era d'obbligo sulla tavola del Doge il giorno di San Marco, 25 aprile, dopo la solenne processione che si svolgeva sul Canal Grande.

Nell'800, invece, il grido "Risi e bisi e fragole" (bianco, rosso e verde come il tricolore italiano) era l'equivalente veneziano del "viva verdi" gridato contro gli occupanti Austriaci.

Rispetto alla versione veneziana, quella padovana è più simile ad un risotto molto asciutto, in cui il brodo si è assorbito completamente (a volte infatti viene anche fatto cucinare il riso nell'acqua e si termina la cottura con i piselli solo per qualche minuto); inoltre è possibile aggiungere in fase di cottura anche i baccelli precedentemente lessati e frullati.

 

Ricetta

Ingredienti

- 300 g di riso Vialone nano;

- 1 kg di piselli freschi (piccoli);

- mezza cipolla bianca;

- 50 g di pancetta;

- 1 mazzetto di prezzemolo;

- 50 g di burro;

- 1,5 l di brodo di carne;

- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato;

- sale.

 

Preparazione

Per prima cosa preparate un leggero brodo di dado e lasciatelo a raffreddare; nel frattempo sgranate i piselli, lavate i baccelli ed immergeteli nel brodo freddo, quindi fateli bollire per circa 60 minuti a fuoco moderato. Terminata la cottura, filtrate il brodo e passate i baccelli al setaccio; raccogliete quindi la purea che avete ottenuto e rimettetela nel brodo filtrato.

Sbucciate la cipolla e tritatela insieme alla pancetta. Pulite il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e tritatelo. Mettete a bollire il brodo in una pentola.

Fate soffriggere in una casseruola il tritto di cipolla e pancetta con 30 g di burro, aggiungete i piselli e il prezzemolo e salate. Bagnate con 500 ml di brodo bollente e lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco medio. Versate tutto il brodo rimanente nella pentola, fate riprendere il bollore e aggiungete il riso. Portatelo a cottura rimescolandolo di tanto in tanto. Quando il brodo si sarà completamente asciugato, levate dal fuoco, mantecate con il burro rimasto e il parmigiano grattugiato; a fine cottura la consistenza deve essere quella di una minestra un po' asciutta.

 

Consigli

La pancetta utilizzata per questo piatto è quella arrotolata, tipica del padovano; stagionata per circa 6-7 mesi, è tradizione tagliarla proprio quando si raccolgono i primi piselli. Per questa ricetta è consigliato utilizzare il riso vialone nano, tipico della pianura veronese, e la prima raccolta di piselli.

 

Voci correlate

- Primo piatto;

- Gastronomia;

- Prodotti tipici veneti;

- Ricettario;

 

 

 

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