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Prodotti tipici liguri

 

Descrizione

La cucina ligure è costituita dai piatti della tradizione culinaria della Regione Liguria, che comprende preparazioni, tecniche e ingredienti legati sia alla produzione locale (come il preboggion, miscuglio di erbe selvatiche), sia alle importazioni provenienti da zone con cui nei secoli, i liguri hanno avuto frequenti contatti (come il pecorino sardo, uno degli ingredienti del pesto).

Per storia, radici ed elementi che la compongono si può dire che quella ligure sia la vera cucina mediterranea.

Una cucina povera, propria delle genti di campagna, dei montanari e dei naviganti, fatta di alimenti semplici, comuni ed economici, che è tuttavia diventata costosa, ricercata e piena dei fasti antichi.

Volendo riassumere si può affermare che la gastronomia della Liguria si contraddistingua per sei grandi elementi:

- le erbe selvatiche spontanee (maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo ecc...);

- le primizie dell'orto di casa e del bosco (basilico di Prà, pomodori "cuore di bue", zucchine trombette, cipolle, patate quarantine genovesi, melanzane, asparagi e carciofi, funghi, tartufi della Val Bormida ecc...);

- l'olio di oliva della Riviera Ligure;

- i prodotti farinacei e da forno quali focacce, farinate, torte salate;

- la vasta gamma di paste secche e fresche;

- il pescato del Mar Ligure e la selvaggina dell'appennino.

 

Caratteristiche della cucina ligure

La cucina ligure risente, come è ovvio che sia, delle caratteristiche della sua terra. È pertanto cucina sia di mare che di terra, secondo il naturale connubio delle due anime che contraddistinguono il territorio ligure: la costa e l'entroterra. La cucina ligure varia però attraverso i secoli secondo il tipo di commensale cui si fa riferimento ed i luoghi in cui egli vive. Si passa così da piatti che sono di tradizione popolare, a piatti che sono elaborati sulle tavole dei potenti e dei ricchi, anche se rispetto ad altre tradizioni (ad esempio la cucina emiliana) la tradizione povera, o meglio, frugale, è molto più caratterizzante e tipica. La cucina utilizza infatti, per lo più, gli alimenti che il luogo offre. La scarsità di pascoli bovini costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe, a cui successivamente si aggiunse la selvaggina: nascono così i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca il pesto, che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni prevalentemente autunnali ricchi di molte varietà di verdure fresche; importanza assumono anche le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, i ripieni e le focacce, tra queste rinomata è la focaccia al formaggio di Recco. Vi sono piatti che hanno alla base ingredienti poveri come, ad esempio, le erbe o le castagne. Si tratta di piatti che provengono dalla mensa del contadino ligure che con la propria tenacia ha domato l'asprezza dei luoghi per poter coltivare la terra su strette fasce, e soprattutto appartengono alla tavola degli abitanti delle zone montane più impervie. Ugualmente, la cucina ligure risente della contaminazione di altri luoghi ed popoli con i quali nell'arco dei secoli i liguri ed i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio e conquiste. Ecco così che oltre che ad essere una cucina "localizzata", al suo interno troviamo contaminazioni preziose. In questo senso, la cucina ligure si arricchisce di esperienze diverse. Basti poi pensare alle spezie (oltre ai tradizionali odori o sapori) che anche nei tempi antichi erano cosa di uso comune in Liguria ma in altre regioni di uso piuttosto raro. Particolare, poi, è l'impiego del sale, così prezioso per la conservazione dei cibi: senza sale non esisterebbe per esempio la focaccia, tipica di questi luoghi ed unica, anche se oggi imitata altrove. Altra anima della cucina è il mare: ci sono i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti.

Rispetto al discorso contaminazioni fra cucine regionali vicine ed il mare che bagna l'esteso arco ligure, si pensi all'enorme quantità di cibi, spezie e nuovi alimenti provenienti da altre città italiane o paesi e continenti (Americhe, Asia, Medioriente) si sia riversata in Italia ed in Europa attraverso Genova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchi silos del grano: impressionanti da vedere, così come quelli di altre materie.

Trova luogo così anche il porto nella tradizione culinaria: c'entra il lavoro … si parte da quello contadino e montano, si passa attraverso il commercio o la conquista e si arriva al lavoro del porto ed a quello operaio delle grandi industrie, oggi ormai scomparse.

Infine c'è la cucina dei giorni di festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.

Fondamentale nella cucina ligure è poi la conservazione degli alimenti e dunque l’uso delle arbanelle, riempite ad esempio con funghi sott’olio, marmellate, miele, acciughe sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i più disparati.

La bandiera di questa cucina è senza dubbio il pesto di basilico.

 

La cuciniera genovese

Scritto da Gio Batta Ratto, "La cuciniera genovese", con sottotitolo "La vera maniera di cucinare alla genovese", nel 1863, è la prima pubblicazione di un saggio completo (481 ricette) della cucina del territorio genovese. Nelle edizioni successive appare anche il nome del figlio Giovanni.

 

Piatti

Antipasti

- Focaccia genovese (fugassa all'euio);

- Focaccia con le cipolle o con le olive;

- Focaccia col formaggio;

- Focaccette al formaggio;

- Focaccia con le patate;

- Focaccia ripiena;

- Piscialandrea (con acciughe);

- Sardenaira (con sarde) o Piasciadela (nome Ventimigliese);

- Pizza bianca con patate e fagiolini;

- Testaroli;

- Testaieu;

- Gattafin;

- Farinata;

- Farinata con la cipolla o con il rosmarino;

- Farinata coi bianchetti (in dialetto gianchetti);

- Farinata bianca;

- Farinata di zucca;

- Torta baciocca, di patate e cipolle;

- Torta di bietole;

- Torta pasqualina;

- Torta di riso;

- Torta di patate;

- Torta di carciofi;

- Torta di zucca;

- Torta di trombette;

- Torta verde mista;

- Biscotti salati;

- Barbagiuai;

- Panissa;

- Cuculli, frittelle di farina di ceci;

- Frittelle di lattuga, friscioeu, o friscioli;

- Fritelle di cipolla;

- Frittelle di pastella con fiori di zucca;

- Frittelle di pastella con fiori zucca e pesce (bianchetti ecc...);

- Verdure ripiene (con verdure o carne e verdura);

- Crocchette di patate (impanate e fritte);

- Antipasto misto di mare;

- Insalata di polpo;

- Polpo e patate;

- Antipasto misto ligure (con specialità locali dell'entroterra);

- Olive marinate;

- salame di Sant'Olcese;

- mostardella di Sant'Olcese;

- Acciughe sotto sale;

- Pasta d'acciughe;

- Antipasto di funghi;

- Mousse di funghi;

- Polpettone di melanzane;

- Polpettine fritte;

- Sgabei.

 

Salse e sughi

- Aceto di mele;

- Aggiadda;

- Aglié;

- Pesto;

- Pesto di fave;

- Ragù bianco;

- Ragù di coniglio;

- Ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo ecc...);

- Ragù genovese, u toccu;

- Salsa di noci;

- Salsa di tartufo;

- Salsa verde;

- Sugo ligure;

- Sugo ai funghi;

- Sugo con olive "taggiasche";

- Sugo di pesce;

- Pesto alle noci.

 

Pasta, riso e minestre

La Liguria, sede della prima Corporazione dei Pastai d'Italia, può essere considerata la patria della pasta italiana, secca o fresca. Condimenti: pesto, pesto di fave, salsa di noci, sugo ligure, sugo di funghi, sugo di pesce, u toccu, ragù bianco, ragù di coniglio, ragù di salvaggina (cinghiale, lepre, cervo ecc...), tartufi ecc...:

- Linguine;

- Trenette;

- Bavette;

- Pappardelle;

- Taglierini;

- Fidelini;

- Bottoli;

- Bricchetti;

- Trofie;

- Trofiette;

- Ravioli alla ligure (con "tuccu a-a zeneize");

- Ravioli di borragine;

- Zembi d'arzillo, ravioli di pesce;

- Gnocchi di patate (col pesto);

- Pansoti;

- Corzetti;

- Lasagne (col pesto);

- Lasagne alla ligure;

- Lasagnetta di pesce;

- Riso ai frutti di mare;

- Riso ai funghi;

- Riso ai carciofi;

- Riso con sugo di trombette;

- Minestrone alla genovese;

- Mescciüa;

- Pancotto, pancheutto, è il cibo più economico in assoluto, tipico anche della cucina lucana, noto come pane cotto;

- Panigacci;

- Sbira;

- Zemin di ceci;

- Scocuzzù;

- Gran pistau;

- Mandilli.

 

Pesce

- Acciughe in salamoia, dissalate, sott'olio;

- Acciughe (o sarde) ripiene;

- Baccalà al verde;

- Bagnùn d'acciughe;

- Brandacujun;

- Buridda;

- Cappon magro;

- Cicciarelli di Noli;

- Ciuppin;

- "Cozze" con sugo, prezzemolo, aglio e parmigiano;

- Frittelle di baccalà, frexieoi de bacalà;

- Gianchetti;

- "Mosciame", "Moushame", "Mosciamme" o "Mushamme": del tonno;

- Muscoli alla marinara;

- Muscoli del Golfo, si abbinano a vini bianchi freschi, morbidi, profumati e di medio corpo;

- Pignurin alla salsa di pomodoro;

- Seppie in zimino;

- Seppie alla spezzina;

- Stoccafisso accomodato;

- Tonno alla genovese.

 

Carne

- Cima;

- Coniglio alla ligure;

- Capra con i fagioli;

- Spiedini, rostelle;

- Cinghiale alla ligure con polenta;

- Capretto;

- Agnello;

- Giancu e negru (Bianco e nero), frattaglie d'agnello note come (coratella);

- Selvaggina (ad esempio cervo, capriolo, lepre);

- Cinghiale;

- Carne alla ciappa;

- Trippa alla genovese;

- Asado;

- Fricassea di pollo alla ligure;

- Frizze della Val Bormida, fegato e salsiccia di maiale;

- Fratti;

- Zucchine ripiene alla Ligure;

- Stecchi fritti;

- Sanguinaccio (berodo);

- Tacchino alla storiona;

- Testa in cassetta.

 

Verdure

- Asparago violetto di Albenga e di Perinaldo;

- Boraggine;

- Condiglione;

- Fagiolo di Badalucco;

- Gaggetta di Lavagna (cavolo cappuccio primaticcio);

- Patata quarantina;

- Preboggion;

- Scorzonera;

- Segranna;

- Tartufo della Val Bormida;

- Verdure ripiene (al forno);

- Zucca di Rocchetta Cengio;

- Zucca trombetta d'Albenga.

 

Formaggi

- Brussu della Valle Arroscia;

- Caprino;

- Casareccio di Gorreto;

- Formaggetta della Val Graveglia;

- Giuncata (zuncà) di Savona, si abbina ad un Riviera Ligure di Ponente Rossese;

- Mollana;

- Prescinseua;

- Ricotta ligure (Recottu);

- San Sté;

- Toma di pecora brigasca.

 

Frutta

La Frutta e la macedonia di frutta si accompagna con vini dolci, bianchi o rossi:

- Uva: non bere vino con l'uva perché contrasta in bocca esaltando l’acidità;

- Mele;

- Castagne fresche ed essiccate nei tecci di Calizzano e Murialdo;

- Albicocca di Valleggia (Quiliano);

- Ciliegia di Sarzana e di Castelbianco.

 

Dolci

"Pasticceria classica italiana": pasterelle varie e biscotti "secchi":

- Anicini;

- Bugie;

- Croccante di mandorle;

- Pandolce;

- Canestrelli;

- Amaretti del Sassello;

- Baci della Riviera (i più noti sono quelli di Alassio, ma ne esistono molte altre varianti);

- Castagnaccio;

- Castagnole;

- Confetteria, anche "farcita";

- Chinotto dolce "in spirito";

- Frittelle di mele;

- Gobeletti;

- Biscotti del Lagaccio;

- Ravioli dolci;

- Salame dolce al cioccolato;

- Salame dolce alla marmellata;

- Salamella di cioccolato e biscotto;

- Latte dolce;

- Latte brusco;

- Gelato alla Mimosa;

- Gelato alla crema di "castagne";

- Risiny;

- Baxin d'Albenga;

- Biscotti alla lavanda;

- Michetta di Dolceacqua;

- Quaresimali;

- Sacripantina;

- Spungata;

- "Zuccherini" vari.

 

Bevande

- Chinotto di Savona;

- Birra artigianale;

- Sciroppo di rose della Valle Scrivia;

- Amaretto di Sassello, liquore;

- Liquore al basilico;

- Distillato di prugna di Varese Ligure;

- Vino di mele o sidro;

- Vino di sambuco o spumante dei poveri.

 

Vino

*) Vini della Provincia d'Imperia:

---- Ormeasco;

---- Pigato;

---- Rossese di Dolceacqua.

*) Vini della Provincia di Savona:

---- Lumassina;

---- Nostralino di Finalborgo, fatto col vitigno Barbarossa;

---- Riviera Ligure di Ponente Pigato;

---- Riviera Ligure di Ponente Rossese;

---- Riviera Ligure di Ponente Vermentino.

*) Vini della Provincia di Genova:

---- Bianco di Coronata;

---- Moscato;

---- Golfo del Tigullio bianco;

---- Golfo del Tigullio bianco frizzante;

---- Golfo del Tigullio spumante;

---- Golfo del Tigullio Vermentino;

---- Golfo del Tigullio rosso;

---- Golfo del Tigullio Ciliegiolo;

---- Golfo del Tigullio ciliegiolo novello;

---- Val Polcevera, fatto col vitigno Rollo.

*) Vini della Provincia di La Spezia:

---- Cinque Terre, fatto col vitigno bosco e albarola;

---- Sciachetrà;

---- Colli di Luni bianco;

---- Colli di Luni Vermentino;

---- Colli di Luni rosso;

---- Colli di Luni rosso riserva;

---- Colline di Levanto rosso;

---- Colline di Levanto bianco;

---- Colline di Levanto novello.

 

Voci correlate

Prodotti tipici italiani;

Alimento;

Regione Liguria;

Cultura;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.