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Prodotti tipici del Trentino Alto Adige

 

Descrizione

Nel Trentino Alto Adige convivono due cucine, quella di Trento, che risulta da una mescolanza di abitudini venete, lombarde e asburgiche, e quella bolzanina, influenzata da elementi tedeschi e slavi.

Questa varietà d'influenze si è tuttavia amalgamata, generando una gastronomia caratteristica e peculiare.

Come per i veneti, anche i trentini sono grandi mangiatori di polenta, che preparano sia con la farina gialla che con quella di grano saraceno o con misture di farine di mais, di frumento e anche di patate, che accompagnano a piatti di carne, di pesce o di selvaggina; poi polente pasticciate, fette di polenta fritte nello strutto e spolverizzate con sale oppure con zucchero e cannella. Altro punto forte della cucina del Trentino Alto Adige è il pesce d'acqua dolce, proveniente dagli innumerevoli laghetti che si aprono nelle valli.

Tra i piatti d'origine asburgica si trova il gulasch e si possono gustare i crauti con carni affumicate; i canederli (knodel), che sono polpettine di pane, speck e altri ingredienti; gli gnocchetti (nockerln), dei quali è particolarmente conosciuta la variante alla ricotta affumicata; i crauti (sauerkraut), saporitissimi e molto spesso serviti insieme ai canederli e alle salsicce (o meglio ai wurstel).

In Trentino Alto Adige si producono ottimi formaggi, tra cui il Trentin Grana, la Spressa delle Giudicarie, la Vezzena, il Puzzone di Moena.

La tradizione trentina dei salumi è legata alla pratica dell'affumicatura; quasi tutti i salumi prodotti in questa regione, infatti, sono affumicati. Oltre allo speck, si ricorda la mortandella e la ciuiga, un salume povero che viene prodotto con rape cotte e carne di maiale.

La lista dei dolci prodotti in Trentino Alto Adige, come quella dei vini, è ricca di sorprese interessanti: le mele, particolarmente abbondanti (in trentino si concentra la produzione di più del 50% di tutte le mele prodotte nell'Unione Europea), e là fanno da padrone nella maggior parte delle ricette dolci, soprattutto nel famoso strudel e nelle crostate di mele.

 

Prodotti tipici DOP e IGP del Trentino Alto Adige

- Formaggi:

---- Spressa delle Giudicarie (D.O.P.): Reg. CE n. 2275 del 22.12.2003 (GUCE L. 336 del 23.12.2003);

---- Asiago (D.O.P.): Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996);

---- Grana Padano (D.O.P.): Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996);

---- Provolone Valpadana (D.O.P.): Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996).

- Carni e derivati:

---- Mortadella Bologna (I.G.P.): Reg. CE n.1549/98 (GUCE del 17.07.1998);

---- Speck dell’Alto Adige (I.G.P.): Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996);

- Oli di oliva:

---- Garda (D.O.P.), Reg. CE n.2325/97 (GUCE L. 322/97 del 25.11.1997): l'olio è un altro prodotto che ha raggiunto in Trentino un'ottima qualità, ma le difficili condizioni climatiche della provincia permettono la crescita e lo sviluppo delle piante di olivo solo sulle temperate rive del Lago di Garda. Oggi la produzione di olive oscilla fra i mille ed i 7 mila quintali. Parte di questa produzione viene lavorata con frantoio a pietre e l'olio che si ricava è di colore verde foglia con riflessi dorati, dal sapore ed aroma molto caratteristici;

- Ortaggi e frutta:

---- Mela Val di Non (I.G.P.): Reg. CE n. 1665 del 22.09.2003 (GUCE L. 235 del 23.09.2003).

 

Prodotti agroalimentari tradizionali del Trentino Alto Adige

Vengono definiti "prodotti agroalimentari tradizionali" quei prodotti tipicii cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura sono praticati in un certo territorio in maniera omogenea, secondo regole tradizionali e protratte nel tempo; per un periodo comunque non inferiore a 25 anni (art. 8 del decreto legislativo n. 173 del 30 aprile 1998 e al successivo decreto n. 350 dell’8 settembre 1999).

La Regione Trentino Alto Adige ha individuato circa 150 prodotti rappresentativi di tutte le realtà territoriali del Trentino Alto Adige.

Ogni regione italiana vanta centinaia di prodotti tipici che si fregiano del riconoscimento di prodotti agroalimentari tradizionali, tuttavia la maggior parte di questi prodotti tipici rimangono al di fuori dei canali commerciali e rappresentano quindi poco più di una curiosità per il turista del gusto, che difficilmente li potrà reperire nei normali canali di vendita.

 

1) Formaggi:

Gli altoatesini definiscono il latte il loro “Oro bianco” e dichiarano, con orgoglio, di avere l’unica produzione lattiero-casearia d’Europa completamente libera da OGM. Ogni giorno, il latte viene portato nelle latterie e nei caseifici dove vengono prodotti Yogurt e Formaggi di alta qualità, regolarmente controllati dalla Federazione Latterie Alto Adige.

In particolare, tra i Formaggi del Trentino, a lunga e media stagionatura, si segnalano il Puzzone di Moena, il Grana Trentino, il Nostrano, il Toma di montagna, l’Asiago e il Casolèt, da gustare con i tanti tipi di pane: la Rosetta imperiale (Kaisersemmel), la Pagnotta (Breatl), il Pane alla trigonella (Brotklee) o il Pane alle pere (Palabirabrot), solo per citarne alcuni.

 

- Provincia autonoma di Trento:

---- canestrato;

---- caprino;

---- casàda;

---- casolet;

---- dolomiti;

---- fontal;

---- misto capra;

---- montagna;

---- monte baldo e monte baldo primo fiore;

---- monteson;

---- nostrano (nostrano “de casel”, nostrano, nostrano di malga, nostrano di primiero);

---- provola e caciotta a pasta filata;

---- puzzone di moena o spretz tzaori o nostrano della val di fassa;

---- tosela;

---- tre valli;

---- vezzena;

- Provincia autonoma di Bolzano:

---- algunder bauernkase halbfett (formaggio contadino semigrasso di lagundo);

---- algunder butterkase (formaggio di lagundo);

---- algunder ziegenkase (formaggio di capra di lagundo);

---- alpkase (formaggio di alpeggio);

---- aschbacher magerkase (formaggio aschbach magro);

---- graukase (formaggio grigio);

---- hochpustertaler (formaggio alta pusteria);

---- inticina (formaggio "inticina");

---- ortler (formaggio dell'ortler);

---- pustertaler bergkase (formaggio di montagna della val pusteria);

---- raucherkase (formaggio affumicato);

---- sextner almkase (formaggio di montagna di sesto);

---- toblacher stangenkase (formaggio originale dobiacco);

---- zieger (formaggio fresco aromatizzato).

 

2) Prodotti vegetali (allo stato naturale o trasformati):

Mele

Vengono coltivate in molte zone del Trentino, ma la valle più famosa per la loro produzione è la Val di Non. Le qualità più diffuse sono la Renetta del Canada, la Golden Delicious e la Red Delicious. Sono sottoposte a rigidi controlli di qualità, garantiti da specifici regolamenti di autodisciplina approvati dall'autorità provinciale. I produttori si impegnano a seguire in tutte le fasi della produzione le regole più naturali, a tutela della qualità del prodotto e della salute del consumatore e dell'ambiente.

Pregiata sono anche la Susina di Dro, le Fragole e i Lamponi, gli Ortaggi biologici della Valle di Gresta, i Broccoli di Torbole e il Mais di Storo.

 

Altri vegetali tipici e le loro lavorazioni

- Provincia autonoma di Trento:

---- asparago di zambana;

---- broccolo di torbole e s. massenza;

---- carota della val di gresta;

---- cavoli cappucci della val di gresta;

---- crauti;

---- le verde, o verdòle;

---- mais "spin, o nostrano della valsugana";

---- mais “nostrano di storo”;

---- marmellata di frutti di bosco o conserva de impòmbore, giasene, more;

---- marmellata di mirtilli rossi o conserva de garnètole;

---- marmellata di ribes o conserva de ùa spinèla;

---- marone trentino;

---- noce del bleggio;

---- patata trentina di montagna;

---- pere antiche trentine;

---- sciroppo di sambuco o conserva de sambùc (dulzen);

---- sedano rapa della val di gresta;

---- susina di dro;

- Provincia autonoma di Bolzano:

---- apfelsaft (succo di mele);

---- brotklee (pane alla trigonella);

---- buchweizenmehl (farina di grano saraceno);

---- fichtenhonigsirup (sciroppo di abete);

---- himbeersirup (sciroppo di lamponi);

---- holersirup (sciroppo di sambuco);

---- kastanien von suedtirol (castagne dell'alto adige);

---- kloazn (pere essiccate);

---- kren (rafano);

---- lowenzahnhonigsirup (sciroppo di tarasacco);

---- marille (albicocca val venosta);

---- mohnsamen (seme di papavero);

---- plentn (polenta);

---- preiselbeermarmelade (marmellata di mirtilli);

---- ribissirup (sciroppo di ribes);

---- rübenkeime (germogli di rape);

---- sauerkraut (crauti);

---- terlaner spargel (asparago di terlano).

 

3) Paste fresche e prodotti panetteria:

- Provincia autonoma di Trento:

---- basini de trent;

---- béchi panzalini o filone a due tagli;

---- bina;

---- brazedèl;

---- buzòla;

---- canederli trentini;

---- canèderlo al formaggio o gnoches dà formài;

---- cròfani;

---- gelato artigianale trentino;

---- gratini;

---- grostoli/crostoli;

---- pan co le fritole;

---- pan de segàla;

---- pan de sòrc;

---- pan taià o gramolato;

---- pane di molche (pam de molche);

---- pinza;

---- strangolapreti;

---- stràuli o stràboli;

---- strùdel;

---- torta di “fregoloti”;

---- tortoléti coi puriòni;

---- zelten, celteno o pane di frutta;

- Provincia autonoma di Bolzano:

---- apfelbrot (pane di mele);

---- apfelkiechl (frittelle di mele);

---- breatl (pagnotta);

---- dorf tiroler (pagnotta del paese "tirolo");

---- faschingskrapfen (bomboloni di carnevale);

---- fastenbrezel (brezel di quaresima);

---- fela struzn (pane a forma di ferro di cavallo);

---- fochas (focaccia);

---- germzopf (treccia lievitata);

---- hirtenbrot (pane del pastore);

---- holermulla (gelatina di sambuco);

---- kaisersemmel (rosetta imperiale);

---- kiechl (ciambella dolce);

---- knoedel (canederli);

---- krapfen;

---- milzschnitten (crostini di milza);

---- mohnmingilan (frittella di papavero);

---- nocken (gnocchi);

---- paarl (coppia di pagnotte);

---- palabirabrot (pane alle pere);

---- pindl (pane di segale a tre coppie);

---- polsterzipfel (frittella alla marmellata);

---- püces (pane ladino);

---- schlutzkrapfen (ravioloni ripieni);

---- schuttelbrot (pane di segale duro);

---- schwarzer weggen (filone integrale);

---- strauben (frittella "strauben");

---- strudel;

---- tirtlan (frittelle tirtlan);

---- vinschgauer struzn (pane della val venosta a forma di ferro di cavallo);

---- vollkornpaar (paarl integrale);

---- vorschlag (pagnotta di farine miste);

---- vorschlag paarl (coppia di pagnotte di farine miste);

---- zelten (dolce natalizio a base di frutta secca);

---- zwetschgen-und marillenknodel (canederli dolci con albicocca e prugne).

 

4) Prodotti di origine animale:

- Provincia autonoma di Trento:

---- miele trentino: fra i più ricercati ci sono il miele di castagno, dal colore scuro e dal sapore persistente, ed il miele di rododendro, molto difficile da produrre in quanto l'ambiente di alta montagna in cui prosperano le piante è soggetto a frequenti ed improvvisi cambiamenti di clima che rendono precaria la vita delle api. Ha particolari caratteristiche organolettiche con odore tenue, molto piacevole, sapore molto caratteristico, ma delicato, pieno ed armonico, con elevata persistenza gradevole, profumi tenui, tipici dei fiori di rododendro;

---- miel di rasabèch (rododendro);

---- ricotta di capra fresca, o poina de caòra fresca e ricotta di capra affumicata, o poina fumàda;

---- ricotta/ricotta affumicata o poina/poina fumàda;

- Provincia autonoma di Bolzano:

---- buttermilch (latticello).

 

5) Grassi:

---- alpbutter (burro d'alpeggio).

 

6) Carni e frattaglie:

- Provincia autonoma di Trento:

---- barbusto o “moretto”;

---- brusti e/o baldonazzi;

---- cacciatore nostrano all'aglio di caderzone;

---- càren de pègora en salamoia (carne di pecora in salamoia);

---- carne “fumada” di siror;

---- carne “salada”;

---- carne “salada” di capra o di pecora;

---- carne “salmistrada” della valle di cembra o carne “fumada” se affumicata;

---- carne di cavallo affumicata;

---- ciuighe;

---- cotechino di maiale;

---- figadèt;

---- fritole o sizole;

---- lardo e/o lardo “fuma”;

---- lucanica di capra o pecora;

---- lucanica mochena di cavallo;

---- lucanica mochena piccante;

---- lucanica mochena stagionata;

---- luganega cauriota affumicata o lucanica cauriota affumicata;

---- luganega secca della valle di cembra;

---- mortandela;

---- mortandela affumicata della Valle di Non;

---- pancetta affumicata;

---- pancetta arrotolata all'aglio o panceta ligada all'ai della Val Rendena;

---- pancetta nostrana all'aglio di caderzone;

---- paste “de luganeghe” o pasta di lucaniche;

---- pezate di agnelo o pezate;

---- probusto;

---- salame all'aglio di caderzone;

---- salame all'aglio o salame da l'ai della val rendena;

---- salamella fresca all'aglio di caderzone;

---- salsiccia fresca o luganegheta fresca o salziza fresca;

---- scorzèta;

---- speck;

- Provincia autonoma di Bolzano:

---- bauernschinken (prosciutto contadino);

---- blutwurst (sanguinaccio);

---- fleischkase (salame cotto al forno);

---- gamswurst (salsiccia di camoscio);

---- gerauchertes gamsfleisch (carne di camoscio affumicato);

---- gerauchertes hirschfleisch (carne di cervo affumicato);

---- gerauchertes lammfleisch (carne di agnello affumicato);

---- gerauchertes rindfleisch (manzo affumicato);

---- gesurtes schweinernes (carne di maiale salmistrata);

---- hauswurtst (salsiccia fresca aromatizzata);

---- hirschwurst (salsiccia di cervo);

---- kalbskopf (testina di vitello);

---- kaminwurzen (salamino affumicato);

---- leberwurst (salsiccia di fegato);

---- meraner wuerstel (wuerstel di merano);

---- speck.

 

Fra i salumi prodotti in Trentino lo speck è quello più conosciuto; però non si deve di certo dimenticare la carne salada (carpaccio di carne bovina salmistrata) nel Trentino occidentale, il salame all'aglio con il cacciatore ed il lardo aromatizzato della Val Rendena. Il salame all'aglio ed il cacciatore (luganega stagionata) trovano in Val Rendena la tradizione nella produzione e stagionatura di questi insaccati, espressione della sapienza e maestria nel lavorare le migliori carni di maiale con l'aggiunta di sale, pepe ed, immancabilmente, l'aglio, che dà un gusto inconfondibile ai salami. Il lardo è un salume dal gusto inconfondibile e accattivante, ormai immancabile nel menù dei migliori ristoranti italiani e negli antipasti di tutti i giorni. Senza conservanti, ricco di vitamine, saporito con spezie ed erbe aromatiche, si presta ad essere consumato con del buon pane fresco oppure utilizzato in cucina per insaporire i piatti migliori.

 

7) Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi:

- Provincia autonoma di Trento:

---- sisam;

---- trota trentina (sia allevamento che prodotto lavorato).

 

8) Bevande:

Bevande alcoliche

Vino: i vini rossi più rinnomati sono il Teroldego Rotaliano Doc e il Marzemino Trentino Doc, due vini emblema del Trentino ottenuti dalle uve delle omonime varietà, di origine autoctona. Merlot e Cabernet sono state introdotte in provincia di Trento in tempi più recenti. Attualmente quasi tutte le uve a frutto bianco sono impiegate nella produzione dello Chardonnay, mentre ciò che ne resta viene utilizzata per lo Spumante Trento D.O.C. metodo classico.

Fra i vini da dessert possiamo ricordare il Moscato giallo, il Moscato rosa Trentino D.O.C. e il Vino Santo Trentino D.O.C..

Poichè ogni valle ha la sua specialità, per non perdersi in questa caccia al sapore, il Trentino propone 7 percorsi: le Strade del Vino e dei Sapori del Trentino, itinerari dove si intrecciano gusto, storia e cultura.

 

Spumante: questa è una delle regioni che ha dato la possibilità agli Italiani di porsi su un piano di parità rispetto alle produzioni di spumante di altri paesi.

Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco costituiscono la base dello Spumante Trento D.O.C. metodo classico. La vendemmia delle uve destinate alla produzione dello spumante è regolata da appositi "bandi vendemmiali", che stabiliscono il tempo e le modalità di raccolta. La spumantizzazione è eseguita secondo rigidi canoni codificati dal metodo champenois, prevede varie fasi attentamente seguite dalla Commissione tecnica del Consorzio.

 

Grappa la grappa è un distillato antico, di lunga tradizione. Essa si offre oggi con caratteristiche di aromaticità e di leggerezza che danno un'immagine diversa e più vera di questo distillato. Nelle distillerie sono rimasti inalterati i processi di distillazione tradizionale, fatta secondo le vecchie regole della fonte di calore indiretto, della lavorazione lenta e del costante lavoro dell'uomo. Allo stesso tempo però sono state adottate tecniche più moderne: le vinacce d'uva vengono distillate fresche, più morbide, non più sfruttate come un tempo, allo scopo di ottenere una grappa di qualità superiore. La regione sta portando avanti il riconoscimento di una denominazione di origine controllata che dovrebbe certificare l'origine del distillato e aumentare la qualità del prodotto. Fra i distillati trentini non c'è solo la grappa, ma vi è anche la produzione dei distillati di frutta, fra i quali eccellono il distillato di uva, di albicocca e di mela cotogna.

 

Altre bevande tipiche

- Provincia autonoma di Trento:

---- amaro valle di ledro;

---- birra di fiemme;

---- distillati di frutta trentina;

---- genziana (acquavite di genziana);

---- ginepro (acquavite di ginepro - gin distillato);

---- grappa giovane trentina (metodo Tullio Zadia);

---- imperatoria (acquavite di imperatoria);

---- picco rosso;

---- sciroppo di lampone, mirtillo nero, ribes nero;

---- stomatica foletto;

- Provincia autonoma di Bolzano:

---- enzianschnaps (genziana);

---- kranewitter (ginepro);

---- latschenschnaps (liquore di mugo);

---- nusseler (nocino);

---- schwarzbeerschnaps (grappa di mirtilli);

---- treber (grappa di vinaccia).

 

Voci correlate

- Prodotti tipici italiani;

- Agricoltura;

- Allevamento e Zootecnica;

- Agronomia;

- Cucina;

- Gastronomia;

- Regione Trentino Alto-Adige;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.