Cultura & Informazione da...

Associazione culturale

Idee & Sapori

P.IVA e Cod.fisc.:

04 87 64 90 28 7

 

e-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Pec: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

Contatti

Presidente: Bartolomei Loris

Vice-Presidente: Zaupa Orietta

 

Informativa sulla Privacy
e sulla navigazione del sito

Cerca nel sito

Collaborazioni

Partnes istituzionali

 

 

AssoCuochi Treviso

 

 Il Guado dell'Antico Mulino

 

Loco card

 

Progetti e partecipazioni

 

Comunità dei

Bisicoltori Veneti

 

 Tavolo di coordinamento

dei Prodotti tipici

della Provincia di Padova

 

Tesseramento

 

 

Promozione eventi

Aiutaci a crescere,

clicca Mi Piace ...

 

Promozione eventi:

 

 

Pastinaca sativa

(pastinaca o carota bianca)


Descrizione

La pastinaca (Pastinaca sativa L., in inglese parsnip) è una pianta biennale, coltivata come annuale, appartenente alla famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere) e caratterizzata da un fusto erbaceo, cavo e angoloso, da radici carnose a fittone e da foglie pennate, profondamente incise e dentate.

La pastinaca è ormai quasi scomparsa del tutto dalle nostre tavole, eppure ha un sapore molto aromatico che ricorda vagamente quello della carota, del sedano e del finocchio. Coltivare la pastinaca significa valorizzare e recuperare un’antica varietà, un’esperienza nell’ambito delle coltivazioni orticole di grosso interesse naturalistico-ambientale, agricolo e anche culinario.

La lunga radice, bianca e carnosa, dal sapore acidulo, viene consumata come ortaggio dopo la cottura.

Il nome scientifico, Pastinaca sativa, sottolinea che si tratta di una varietà "da semina", selezionata da un'antenata spontanea, diffusa nei prati e negli incolti di tutta Italia, dalla pianura ai 1.500 metri di quota: una pianta erbacea, con steli cavi, profondamente solcati, e fogliame simile a quello del sedano, sul quale spiccano le infiorescenze a ombrello, di colore giallo.

Caratteristica è la radice, un fittone di colore biancastro, che nelle varietà coltivate assume dimensioni notevoli e, una volta lessato, trova il suo più consueto utilizzo nella preparazione di minestre e zuppe. L'interesse alimentare per questo ortaggio è antichissimo, come sembra suggerire il nome, che alcuni fanno derivare dal greco "panakeia", composto da "pan" (tutto) e "akos" (rimedio), da cui l'italiano "panacea", rimedio che guarisce tutti i mali. Come tutti gli ortaggi da radice, la pastinaca è in effetti nutriente e ricca di minerali, in special modo potassio, fosforo e calcio.

In tal senso si esprime il francese Jean Valnet (1920-1995), luminare della fitoterapia, ovvero di quella medicina alternativa fondata sulle virtù terapeutiche dei vegetali: "La pastinaca è ortaggio energetico, un tempo considerato come alimento base. È diuretico, disintossicante, antireumatico ed emmenagogo, ovvero attivatore del flusso mestruale. Le persone soggette a pinguedine potranno trarne giovamento. Raccomando di utilizzarlo spesso nelle minestre." Una curiosità linguistica riguarda il nome russo della pastinaca, "pasternak", che richiama alla mente la figura di Boris Pasternak (1890-1960), autore del romanzo «Il dottor Zivago» e premio Nobel per la letteratura nel 1958.

Le varietà più apprezzate della pastinaca risalgono al Sei-Settecento, epoca che non a caso registra i commenti più entusiastici sulle sue virtù. L'inglese John Parkinson (1567-1650), uno dei primi grandi botanici dell'età moderna, scrive che "la radice di pastinaca è un cibo sovrano, ed è molto usata, bollita e stufata con il burro, soprattutto durante la Quaresima, più che in qualunque altra epoca dell'anno". Questo perché è risaputo che le radici, lasciate in terra durante l'inverno, grazie al gelo guadagnano in concentrazione d'amido e dolcezza. Della popolarità della pastinaca è indicativo il fatto che in Inghilterra si prepara ancora oggi una sorta di vino, il "parsnip wine".

La sua coltura, un tempo diffusa in tutta Europa, è arretrata di pari passo con l'affermazione della carota nelle sue moderne varietà, più attraenti solo per colore e forma. In Italia la pastinaca era molto apprezzata nel Cinquecento, al tempo del Palladio, per restare in ambito vicentino, ed in tal senso è stata rilanciata in vista del 2008, cinquecentesimo anniversario della sua nascita, grazie al Gruppo di Ristoratori delle Risorgive, che hanno voluto festeggiare la ricorrenza con un menù d'epoca. Da allora, verificato che le campagne di Monticello Conte Otto (VI) e dintorni sono quanto di meglio per la sua coltivazione, la produzione è cresciuta sotto l'egida dell'Istituto di Sperimentazione Agraria «Strampelli» di Lonigo. Pianta rustica e poco esigente, la pastinaca è un prodotto "naturale" per vocazione, che nelle più recenti proposte gastronomiche, sia cruda che cotta, si è dimostrato ingrediente molto eclettico.

Nel Comune di Monticello Conte Otto (VI) è stata istituita la Denominazione Comunale per questo ortaggio.

 

Classificazione scientifica

Dominio: Eukaryota;

Regno: Plantae;

Sottoregno: Tracheobionta;

Superdivisione: Spermatophyta;

Divisione: Magnoliophyta;

Classe: Magnoliopsida;

Sottoclasse: Rosidae;

Ordine: Apiales;

Famiglia: Apiaceae;

Genere: Pastinaca;

Specie: Pastinaca sativa.

 

Sottospecie

- Pastinaca sativa subsp. pratensis;

- Pastinaca sativa subsp. sativa;

- Pastinaca sativa subsp. sylvestris;

- Pastinaca sativa subsp. umbrosa;

- Pastinaca sativa subsp. urens.

 

Sinonimi

- Anethum pastinaca, Wibel;

- Elaphoboscum sativum, (L.) Rupr.;

- Peucedanum pastinaca, (Wibel) Baill.;

- Peucedanum pastinaca, Benth. & Hook. f.;

- Peucedanum sativum, Benth. & Hook. f.;

- Selinum pastinaca, (L.) Crantz.

 

Origini

Si narra che l'imperatore Tiberio (42 a.C. 37 d.C) abbia fatto importare la pastinaca a Roma dalla Valle del Reno (l'attuale Germania). La pastinaca era molto diffusa in Italia nel Medioevo, era usata quanto oggi impieghiamo la patata; infatti, la pastinaca è andata man mano a scomparire quando in Italia iniziò a diffondersi la patata. La pastinaca è poi sparita quasi completamente dalle nostre tavole nel XIX secolo. In cucina, la pastinaca può essere preparata al forno o fritta, proprio come le patate. Può essere impiegata per preparare zuppe e vellutate, da sola o accompagnata da altri ortaggi come le stesse carote o la zucca.

Pestanaca di Sant'Ippazio: nel Basso Salento (Tricase, Tiggiano, Specchia) si coltiva invece la pestanaca di Sant'Ippazio. Il nome può trarre in inganno per l'uso dialettale salentino di indicare con il termine pastinaca e simili, la carota. La pestanaca di Sant'Ippazio non appartiene al genere Pastinaca, ma è una carota a radice lunga: Daucus carota L. var. sativus cultivar "Santu Pati". Bellissima, con colori che vanno, a seconda della purezza e della maturazione, dal giallo chiaro al viola scuro. È croccante e molto fragile, ha gusto fresco e succoso ed è l'unica carota conosciuta ad aver conservato la capacità di produrre cianidine.

Tale radice è protagonista di una rinomata fiera associata al culto di Sant'Ippazio, patrono di Tiggiano, che si tiene il 19 gennaio.

Un tipo di carota dal colore e nome simile viene coltivata in Calabria, di certo nel promontorio del Poro; il nome in dialetto è prestinaca ed è di colore viola (o bianco prima della maturazione). Spesso viene consumata bollita con aceto; essendo più dura e flessibile della carota arancione, è leggermente meno facile consumarla cruda, e non si presta come ingrediente per altre pietanze più complesse. Per tali motivi è sempre più rara e poco commercializzata (anche mancando una festa come quella salentina di Sant' Ippazio che dia impulso alla sua coltivazione).

 

Coltivazione

Anche se si tratta di una pianta biennale, è coltivata come annuale così da seminare in primavera e raccogliere dall’autunno a tutto l’inverno.

La semina può iniziare da marzo (nel sud Italia) e proseguire fino al mese di giugno (nel nord Italia).

La pastinaca va coltivata in terreni ben drenati, leggeri e profondi. La coltivazione dovrebbe essere organizzata in file distanti 40 cm l’una dall’altra. La distanza da lasciare tra una pastinaca e l’altra sulla stessa fila è di 15 - 20 cm.

La pastinaca si raccoglie dall’autunno a tutto l’inverno.

 

Caratteristiche

È uno degli ortaggi più antichi, eppure pochi oggi conoscono la pastinaca, una radice molto simile alla carota nell'aspetto, ma più vicina alla patata per il suo contenuto di zuccheri e amidi.

Caratteristica della pastinaca è la ricca quantità di potassio e vitamina C in essa presente. 100 grammi di questo ortaggio forniscono circa 75 calorie ed è inoltre molto ricca di fibre (il 13%), vitamine (oltre alla C, anche vitamine del gruppo B, come tiamina, acido folico e acido pantotenico, la E e la K) e sali minerali (ferro, calcio, fosforo, zinco, manganese e magnesio). Ha proprietà diuretiche e anti-infiammatorie, è infatti ricca di antiossidanti, ma anche digestive e ha un effetto benefico sul fegato, regolando la produzione di bile.

Contenendo vari antiossidanti come: falcarinolo, falcarindiolo, panaxydiolo e metil-falcarindiolo, la pastinaca è considerata un prodotto dalle caratteristiche anti-cancerogene, anti-infiammatorie e anti-fungine.

 

In cucina

Al palato rivela un gusto molto piacevole, più dolce rispetto alla “cugina arancione”, la carota, ma anche leggermente piccante.

Al momento di utilizzarle in cucina, bisognerà pelarle o raschiarle, come si usa fare con la carota, quindi tagliarle a seconda della preparazione che ne vogliamo fare. Può essere utilizzata in vari modi: lessata, rosolata nell'olio extravergine di oliva e poi fatta arrostire in forno, ridotta in crema o in purea, usata per insaporire brodi, minestre e zuppe, oppure grattugiata molto finemente ed unita a crudo all'insalata.

 

Voci correlate

- Ortaggi;

- Agricoltura;

- Erbario virtuale;

- Denominazione Comunale;

Micoflora italiana;

Specie botaniche in Italia;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.