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Nervetti di bovino

 

Descrizione

I nervetti sono alimenti semplici, sani e contrariamente a quanto si crede, contengono pochissimi grassi. Si prestano a preparazioni non molto elaborate proprio per la loro semplicità. Considerati da sempre come un sottoprodotto della macellazione dei bovini, tanto da essere definiti il “quinto quarto”, i nervetti erano il cibo destinato ai poveri. Quella dei nervetti è una ricetta di antica tradizione padovana, anche se essa probabilmente è stata ripresa e rielaborata da una ricetta lombarda dei “gnervitt”, secondo i gusti e utilizzando ingredienti locali. I nervetti sono, tuttora, uno dei piatti serviti nelle osterie per accompagnare la mescita al banco.

I nervetti sono i tendini delle zampe del bovino, che uniscono la zampa al ginocchio. In pratica è la cartilagine del ginocchio e dello stinco del vitello.

Si presentano tagliati a listarelle o a dadini, di colore biancastro, trasparente gelatinoso e vengono aromatizzati con ingredienti diversi a seconda della tradizione familiare.

 

Territorio interessato alla produzione

Padova e provincia.

 

Processo di produzione

Il prodotto viene pulito, lavato accuratamente e messo a cuocere in acqua, con carote, sedano e sale grosso. La cottura deve durare a lungo (dalle 2 alle 4 ore), per permettere al prodotto di diventare sufficientemente morbido, poi i nervetti vengono tolti dall’acqua e lasciati raffreddare in cella frigorifera, tagliati a mano o a macchina e conditi in varie maniere; con aglio e abbondante prezzemolo oppure con cipolla e fagioli o con giardiniera di verdure.

 

Usi

I nervetti non si conservano a lungo dopo la preparazione; vanno consumati preparandoli in insalata assieme ad altri prodotti e accompagnandoli con polenta abbrustolita.

 

Reperibilità

Il prodotto è reperibile presso alcune rivendite alimentari e macellerie della Provincia di Padova.

 

Ricetta

Ingredienti

- 500 g di nervetti di manzo;

- 3 cipolle bianche;

- 30 g di prezzemolo;

- 1/4 di bicchiere di olio extravergine di oliva;

- 2 cucchiai di aceto di vino bianco;

- Sale, pepe, zucchero.

 

Preparazione

Lavate bene sotto un getto d’acqua i nervetti di manzo e/o di vitello. In una pentola capiente fate bollire dell’abbondante acqua con un cucchiaio d’aceto e una presa di sale. Raggiunto il bollore, aggiungete i nervetti, coprite e portate a cottura a fiamma moderata per almeno tre ore schiumando spesso, comunque sino a che sarà facile tagliarli con un coltello.

Scolateli e tagliateli a tocchetti, ponendoli in una terrina capiente; ora affettate sottilmente le cipolle e versatevi sopra mezzo cucchiaino di zucchero, quale espediente per diminuirne l’acidità. Dopo dieci minuti lavate il tutto sotto un getto d’acqua, fate sgocciolare ed unite quanto ottenuto ai nervetti.

Aggiungete il prezzemolo tritato, l’olio extravergine d’oliva, l’aceto, il pepe e poco sale. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e armonizzare i sapori; lasciate riposare per un po' di tempo. Il piatto può essere degustato appena tiepido o anche freddo. Una diffusa variante prevede l’arricchimento del piatto con l’aggiunta di fagioli bianchi lessati.

 

Voci correlate

- Prodotti tipici veneti;

- Cucina;

- Secondo piatto;

- Gastronomia;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.