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Mostarda

 

Descrizione

La mostarda è un prodotto culinario diffuso nell'Italia settentrionale, realizzato con diversi ingredienti a seconda della zona.

Nella sua ricetta più essenziale, essa consiste di frutta, zucchero ed essenza di senape, solitamente molto piccante. Alcune varietà, come la mostarda cremonese, spesso sono scambiate per canditi di grosse dimensioni, ma in realtà sono un alimento di gusto molto deciso da abbinarsi con piatti salati.

Il termine è spesso fonte di equivoci, in quanto esso definisce sia la preparazione propriamente detta, sia, per rimando al francese moutarde, al condimento più noto in italiano come senape, che condivide la stessa base, essendo entrambi gli alimenti preparati con i semi della stessa pianta.

La diffusione di tale alimento nell'Italia settentrionale avviene verso il Seicento; le testimonianze ne associano il consumo alle festività natalizie. La diffusione si ebbe nelle diverse città della Pianura Padana: Vicenza, Mantova e soprattutto Cremona, radicandosi in alcune ricette tradizionali.

A conferma dell'antichità della tradizione della mostarda si cita la Secchia rapita del Tassoni (1621), che, nel descrivere i doni a un legato pontificio, menziona (XII, 38) «due cupelle di mostarda di Carpi isquisitissime». Peraltro già un secolo prima, nel 1522, il Berni alludeva alla mostarda nelle sue lettere facete.

Il quantitativo di gocce di senape usualmente varia da dieci a venti per chilogrammo di composto, a seconda della piccantezza desiderata.

 

Tipi di mostarda

- mostarda dolce carpigiana: forse l'unica ad avere origini nobili invece che contadine, rientra nell'elenco dei prodotti tipici e tradizionali dell'Emilia Romagna. Le ricette sono varie e comprendono o meno le diverse varietà di frutta. Quasi tutte impiegano mosto fermentato di uva rossa, mele dolci, pere, mele cotogne ed buccia d'arancia;

- mostarda mantovana: con mele cotogne, eventualmente anche con pere ma con frutti interi, rispetto alla Vicentina; è usata come ingrediente nei tortelli di zucca nelle zone del mantovano;

- mostarda cremonese: una miscela di frutta candita e sciroppo con una percentuale di zucchero del 50-60%, con l'aggiunta di olio essenziale di senape. Usualmente si utilizzano ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche;

- mostarda di Voghera: miscela di frutta candita e sciroppo; il metodo era già diffuso tra i monaci prima del 1397 per conservare la frutta. In quell'anno infatti Gian Galeazzo Visconti scrisse una lettera al podestà di Voghera lodandone la bontà;

- mostarda piemontese, o Cognà: è una marmellata a base di mosto d'uva (barbera, uva fragola) cui si aggiungono in cottura: mele cotogne, pere madernassa, nocciole tostate. Viene usata per accompagnare le robiole e i formaggi stagionati in genere;

- mostarda veneta: confettura di frutta nella cui preparazione oltre alla senape vengono usati vino e canditi. Tradizionalmente viene consumata con il mascarpone durante le feste invernali;

- mostarda vicentina: a base di polpa di mela cotogna, che si ottiene dalla cottura della polpa con zucchero al 50% in peso. Una volta raffreddata la marmellata ottenuta, si aggiunge olio essenziale di senape. Si usa anche farla con le pere;

- mostarda bolognese: confettura dal sapore asprigno a base di prugne, mele cotogne e frutta mista, tipico ripieno delle raviole e della pinza;

- mostarda forlivese o romagnola: dolce e leggermente piccante; alla frutta aggiunge tradizionalmente mele cotogne e prugne.

Tra le mostarde prodotte in Italia meridionale figurano:

- mostarda calabrese: prodotta con mosto d'uva cotto, depurato con la cenere e impastato con farina e cioccolata;

- mostarda siciliana: dolce a base di mosto cotto impastato con farina di grano duro e aromi;

- mostarda pugliese: dolce a base di uva che viene cotta e successivamente passata al setaccio per rimuovere i semi per poi ultimare la cottura.

Tradizionalmente le mostarde vengono usate come accompagnamento al bollito misto, mentre in tempi più moderni si è diffuso l'abbinamento con i formaggi, in genere stagionati.

In tempi più recenti si sono diffuse anche mostarde di verdure: zucca, peperoni, cipolline vengono canditi e senapati.

 

Voci correlate

- Cucina;

- Prodotti tipici italiani;

- Prodotti tipici veneti;

- Ingrediente;

- Senape;

- Confettura;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.