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Macellazione

 

La macellazione è il processo di uccisione e sezionamento di un animale (da allevamento, selvaggina e cacciagione) allo scopo di separare la pelle e i vari tagli di carne in vista del consumo alimentare.

 

Fasi della macellazione

In tutte le culture la macellazione è regolata da una serie di norme sanitarie e legislative ben precise, perché dalla buona esecuzione di questa operazione (e dai controlli sanitari effettuati) dipendono molte caratteristiche della carne e la sua sicurezza e idoneità all'alimentazione umana.

Riportiamo qui le fasi di macellazione per i bovini: a grandi linee, anche la macellazione degli altri tipi di animali segue una procedura simile.

 

Controllo veterinario ante mortem

Prima di essere avviato alla macellazione, all’età stabilita l'animale viene trasportato al mattatoio (o macello autorizzato), dove viene esaminato dal veterinario che rileva eventuali segni di stress (difficoltà di respirazione, perdita di pelo) e/o segni di infezioni cutanee: se mostra sintomi sospetti viene allontanato e posto in appositi box per un successivo controllo approfondito. Altrimenti il veterinario ne garantisce lo stato di salute con un certificato.

 

Stordimento

In Italia la normativa prevede quattro sistemi possibili per rendere incosciente l'animale:

  1. Pistola a proiettile captivo;

  2. Commozione cerebrale;

  3. Elettronarcosi;

  4. Esposizione al biossido di carbonio.

La Pistola captiva è provvista di una punta di ferro di 6 cm che penetrando nel cranio provoca un rapido stordimento, ma non uccide l'animale. Viene utilizzata per animali di grossa taglia come ovini, caprini, suini o bovini.

L'elettronarcosi è effettuata per apposizione di elettrodi in punti precisi della testa. Per piccoli animali, come i volatili, si può utilizzare lo stordimento con bagno d'acqua. L'elettrodo viene immerso in una vasca piena d'acqua in cui vengono fatte passare le teste degli animali.

Il sistema più sicuro e più usato oggi è l’elettronarcosi: l’applicazione di corrente elettrica all'animale provoca la scomparsa totale della sensibilità, abolizione della coscienza, perdita dei riflessi, ma permanenza di respirazione e circolazione sanguigna.

Lo stordimento deve essere totale e durare fino alla morte dell’animale che avviene immediatamente dopo per dissanguamento.

 

Iugulazione

Una volta storditi gli animali vengono appesi per gli arti posteriori (se già non lo erano, come nel caso dei volatili) oppure distesi lateralmente su un piano, quindi, con un coltello pulito, vengono recisi i grandi vasi sanguigni del collo (l'arteria carotide o la vena giugulare) o del petto (tronco carotidale e vena cava anteriore) per permettere il completo dissanguamento della carcassa.

È consentita la recisione dell'esofago e della trachea solo nel caso di macellazione religiosa.

I volatili, le cui carcasse sono destinata alla vendita per intero, possono essere iugulati manualmente con fobici o bisturi passando attraverso il becco. In ogni caso il dissanguamento deve portare a morte rapida senza ristagno di sangue nei tessuti e negli organi, condizione indispensabile alla successiva buona conservazione della carne.

Il sangue, fatto rapidamente defluire per evitare contaminazioni microbiche dei locali, viene raccolto in cisterne o inviato alla depurazione.

 

Depilazione

Praticata nei suini, consiste nella rimozione delle setole e dello strato corneo dell'epidermide. La depilazione avviene per fasi che consistono nel lavaggio per rimuovere sporco e residui di sangue; scottatura con immersione in vasche di acqua calda (60-62°C per 5-8 minuti), aspersione con vapori e getti di acqua calda, oppure utilizzo di raggi infrarossi per dilatare i bulbi piliferi e facilitare la successiva depilazione; asportazione delle setole in genere meccanica con spatole; flambaggio in cui vengono bruciate le setole residue; infine spazzolatura e docciatura per l'eliminazione dei residui.

 

Spiumatura

La spiumatura consiste nell'eliminazione delle penne dai volatili e può essere eseguita a secco, ovvero manualmente, oppure tramite scottatura come nel caso della depilazione precedentemente vista.

La scottatura può essere effettuata in vasca di immersione oppure in tunnel con getti di acqua calda e vapore. Questo secondo metodo riduce le contaminazioni microbiche ed è preferibile. Una volta che l'umidità e la temperatura hanno dilatato i follicoli dell'epidermide, delle macchine provviste di spatole rotanti gommose rimuovono le penne. La spiumatura a secco viene fatta invece nel caso non si vogliano danneggiare le pelli o le piume destinate ad altri utilizzi (ad es. per gli struzzi).

 

Scuoiamento

Con lo scuoiamento si rimuove completamente la cute e i suoi annessi. Le procedure sono diverse a seconda della specie e delle attrezzature. Nel caso di animali con le corna vengono prima asportate le corna e le estremità delle zampe anteriori mentre la rimozione della testa dipende dal processo di lavorazione. Quando viene rimossa è utilizzata per l'analisi post mortem, in particolare delle encefalopatie nei bovini con più di 12 mesi (Regolamento CE 999/2001). Si procede poi ad effettuare delle incisioni in tutta la lunghezza del corpo degli animali, appesi per le zampe posteriori alla guidovia, e quindi al sollevamento dei lembi che verranno poi agganciati alle macchine scuoiatrici o tirati a mano con l'aiuto di coltelli per lo scollamento dalla muscolatura sottostante.

 

Eviscerazione

Facendo attenzione a non tagliare gli organi interni e in particolare la cistifellea, si incide la pelle del ventre verticalmente dal collo fino al perineo, che viene aggirato con una incisione circolare. Incisioni simili si fanno lungo l'interno delle zampe fino a congiungerle con l'incisione ventrale. A questo punto la carcassa viene eviscerata (si tolgono le interiora, che vengono sottoposte ad esame da un veterinario che certifica lo stato di salute dell'animale e l'idoneità al consumo alimentare). I timbri V.S. (visita sanitaria), che vengono apposti in più punti della carcassa, garantiscono i controlli sanitari dopo la macellazione.

 

Sezionamento

Successivamente la carcassa viene tagliata a metà longitudinalmente con una sega lungo la spina dorsale, ricavandone due pezzi detti mezzene, che, con un successivo taglio in due, all'altezza della sesta o settima costola, sono poi divisi in due quarti anteriori e due quarti posteriori. I quarti posteriori contengono quasi tutte le carni tenere e vengono perciò considerati i più pregiati.

 

Marchiatura e maturazione

Carcasse e interiora vengono sottoposti ad un secondo controllo veterinario: se anche questo viene superato, mezzene e quarti vengono marchiati a seconda della qualità della carne e fatti frollare (asciugare) all'aria per una o due ore perché la carne perda la sua durezza. Dopo l'asciugatura vengono portati in una cella frigorifera a 4°C dove maturano per un periodo variabile da 6 a 12 giorni, a seconda dell'età dell'animale e della quantità di tessuto connettivo presente nella carne. Qui i commercianti andranno a sceglierli per i loro negozi.

Dalle mezzene si prosegue con i tagli anatomici fino ad ottenere le porzioni e/o i tranci che vengono serviti al banco della macelleria.

 

Macellazione rituale-religiosa

Alcune culture, come l'Islam e l'Ebraismo, prescrivono che gli animali siano macellati senza preventivo stordimento. In Italia questo tipo di macellazione è stato per la prima volta autorizzato con il decreto ministeriale congiunto (Sanità e Interni) dell' 11/06/1980 e tale deroga è stata confermata da tutti gli atti legislativi successivi in materia.

La legge islamica, cioè l'insieme dei precetti del Corano e dei Hadith, prescrivono una serie di regole per la macellazione del bestiame affinché la carne sia considerata commestibile. Per i musulmani tali regole appaiono mutuate dalla tradizione ebraica del cibo Kosher e di fatto coincidono nelle due culture: quanto segue elenca i precetti del Corano.

 

Condizioni del bestiame prima della macellazione

  1. Tutti gli animali e il bestiame devono essere in salute, senza segni di malattia, non devono essere feriti né sfigurati in alcun modo;

  2. È espressamente proibito picchiare gli animali da macellare o impaurirli: gli animali in attesa della macellazione devono essere trattati accuratamente.

  3. È proibito ferirli o comunque danneggiarli fisicamente in qualunque modo.

 

Condizioni di uccisione

  1. L'uccisione halal (cioè lecita) di animali deve essere effettuata in locali, con utensili e personale separati e diversi da quelli impiegati per l'uccisione non halāl;

  2. L'uccisore deve essere un musulmano adulto, sano di mente e a conoscenza di tutti i precetti della religione islamica e sulla macellazione halāl;

  3. Gli animali da uccidere devono essere animali halāl e devono poter essere mangiati da un musulmano senza commettere peccato;

  4. Gli animali devono essere coscienti al momento dell'uccisione, anche se (come sovente accade) bendati per non vedere il coltello del macellaio. Lo stordimento degli animali prima della macellazione non è contemplato dai precetti dell’Islam.

  5. L'uccisione deve avvenire recidendo la trachea e l'esofago: i principali vasi sanguigni verranno recisi di conseguenza. La colonna vertebrale non deve invece essere recisa: la testa dell'animale non deve essere staccata durante l'uccisione. Il macellaio deve pronunciare la basmala, orientando la testa dell'animale in direzione di Mecca.

  6. L'uccisione deve essere fatta in una sola volta: il movimento di taglio deve essere continuo e cessa quando il coltello viene sollevato dall'animale. Non è permesso un altro taglio: un secondo atto di uccisione sull'animale ferito rende la carcassa non halāl.

  7. Il dissanguamento deve essere spontaneo e completo.

  8. La macellazione deve iniziare solo dopo aver accertato la morte dell'animale.

  9. Gli utensili per l'uccisione e la macellazione halāl devono essere usati solo ed esclusivamente per animali leciti.

 

Stordimento

Lo stordimento degli animali prima della macellazione non è contemplato dai precetti dell'Islam: tuttavia in alcuni Stati islamici (per esempio in Malesia) è permesso, come misura di gentilezza verso gli animali, a condizioni ben precise:

  1. Lo stordimento deve essere temporaneo e non deve provocare danni permanenti.

  2. Lo storditore deve essere musulmano, o deve essere sorvegliato da un musulmano o da una autorità di certificazione Halal.

  3. I dispositivi usati per stordire animali non halal non devono essere usati per stordire animali halal.

 

Legislazione

In Italia la macellazione è regolamentata dal Decreto Legislativo n.333 del 1º settembre 1998 "Attuazione della direttiva 93/119/CE relativa alla protezione degli animali durante la macellazione o l'abbattimento".

 

Voci correlate

- Carne;

- Allevamento e Zootecnica;

- Cucina;

- Cottura;

- Insaccato;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.