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Lumache alla vicentina

 

Tipologia

Secondo piatto.

 

Descrizione

Questa ricetta è meglio conosciuta come "Corgnoi con la poenta"; muoiono come lumache e rinascono come "corgnoi". Sono le chiocciole, quelle che i francesi chiamano "escargot"; al di là delle Alpi rappresentano un piatto nobile, ricercato e molto costoso.

In Veneto sono una memoria della vita contadina di un tempo, quando il bosco offriva sostentamento e aiuto alle famiglie: legna, foglie per il letto delle vacche, funghi, castagne e "corgnoi".

La ricetta è difficile, lunga e laboriosa, comunque gli sforzi saranno ripagati. Le migliori lumache sono quelle in letargo, d’inverno, quando gli animaletti difendono la propria "casetta elicoidale" con una membrana rigida.

Se si preparano in altre stagioni, bisogna lasciare le lumache in una cassetta con abbondante farina gialla, da rinnovare ogni giorno; questo periodo di “purga” deve durare almeno tre giorni. Attenzione alla cassetta deve avere delle piccole aperture per il rinnovo dell’aria ma di dimensioni sufficientemente piccole da non permettere la fuga alle lumache.

 

Ricetta

Ingredienti

- 1 kg lumache;

- 1 cipolla;

- 1 carota;

- un paio di spicchi d'aglio;

- prezzemolo tritato;

- aglio tritato;

- 50 g lardo battuto;

- 50 g olio extra-vergine di oliva;

- alloro, salvia e rosmarino;

- 1/4 di litro di vino bianco secco;

- brodo di pollo (o di dado vegetale);

- sale pepe.

 

Preparazione

In un gran pentolone portare a bollore 5 litri d’acqua con un bicchiere di buon aceto e quando il liquido alza il bollore si devono gettarvi dentro le lumache e farle “fioririe”, scolarle dopo 5 minuti di bollitura leggera. Lasciarle raffreddare e quindi con grande pazienza aiutandovi con uno stecchino sgusciarle una per una; la tecnica migliore è quella di infilzare il mollusco e tenedolo fermo far ruotare il guscio, eliminare la parte finale della lumaca, una sorta di budellino nero, e quindi sciacquarle più volte con acqua fresca e pulita.

In una casseruola di terracotta (o un tegame di terracotta) preparare, un soffritto di cipolla, carote, aglio, prezzemolo tritato, lardo (o lardo battuto) e olio extra-vergine di oliva ed aggiungere un mazzetto aromatico di salvia, rosmarino e alloro.

Aggiungere le lumache pulite (prima cottura), bagnare con del vino bianco secco, lasciare parzialmente evaporare e bagnare, di tanto in tanto, con del brodo.

Cuocerle coperte, a fuoco lento, per circa 8 ore; aggiustare il sapore salando e pepando. Saranno da considerarsi cotte quando risulteranno sufficientemente tenere; il tempo complessivo richiesto è di otto ore e trenta minuti.

Questo è un piatto da realizzare con calma e sapienza, come si faceva una volta, quando la fretta era pressoché sconosciuta.

Servire direttamente nella pentola di cottura con un contorno di polenta fumante.

 

Voci correlate

- Chiocciola;

- Cornu aspersum (ex Helix aspersa);

- Gastronomia;

- Secondo piatto;

- Prodotti tipici veneti;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.