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Gallina a la canavéra

 

Descrizione

Si tratta di una ricetta tipica della zona del basso padovano, in particolare del paese di Polverara e limitrofi. Una ricetta simile è tipica della zona vicentina di Arzignano, il "Cappone alla canèvera".

La pelle delle galline padovane (e/o di quelle di Polverara) è sottile e la carne morata (non candida), simile piuttosto a quella del fagiano o della faraona. La preparazione più classica ricorda la francese "poularde en vessie", cotta nella vescica del maiale e servita con salsa suprême e riso pilaf; ma il ripieno della gallina a la canavéra, giocato su un delicato equilibrio fra salato, dolce/acidulo (della mela verde), agro (di arancia e limone) e speziato, ricollega la sua origine agli esotismi della vicina Venezia. La canavéra è una piccola canna palustre che permette al liquido di cottura di evaporare parzialmente. Poi la gallina si chiude in un sacchetto (un tempo si usava la vescica del maiale) e il sacchetto si immerge in una pentola d'acqua, lasciando fuoriuscire la canavéra per almeno dieci centimetri. La gallina deve sobbollire a fuoco lento per oltre tre ore, formando un denso brodo di cottura, un concentratissimo consommé da versare a cucchiaiate sulla carne.

Si può servire con una salsa di cren appena ingentilita con mela verde.

La canevera (canna vera) è un pezzo di "tronco" della canna palustre comune (Phragmites australis), peraltro usata per la copertura dei tetti dei casoni di valle e di terra ferma, di circa 20 cm, tagliata ai limiti tra due internodi (in modo che sia completamente cava al suo interno), che funge, nella preparazione di questo piatto, da sfiato.

Questa ricetta ha saputo anticipare i benefici della cottura a bassa temperatura, oggi utilizzata per conservare tanti principi nutritivi (rispetto a molti altri sistemi di cottura) e i sapori degli ingredienti.

 

Ricetta

Ingredienti per 4 persone

- 1 gallina di medie dimensioni;

- una vescica di maiale o un sacchetto per cottura;

- 250 ml di brodo di gallina (o brodo vegetale, se preferite);

- una spolverata di zucchero di canna;

- 2 carote tagliate a pezzi;

- 2 coste di sedano verde a pezzi;

- 1 cipolla bianca a pezzi;

- 1 spicchio di aglio;

- 1 ciuffo di prezzemolo;

- 1 mela verde (tagliata a dadini, lasciando la buccia);

- 2 spicchi di limone (anche con la buccia, se preferite);

- 2 pezzetti di arancia (solo buccia);

- 1 pezzetto di cannella;

- 3 foglie di alloro;

- 1 rametto di salvia;

- 1 rametto di rosmarino;

- Sale grosso q.b.;

- Pepe nero q.b.;

- Chiodi di garofano q.b.;

- Bacche di ginepro q.b.;

- un pezzo di canna palustre, lungo almeno 14 cm.

 

Preparazione

Spurgate per una notte la vescica di maiale in acqua fredda acidulata con aceto di vino bianco e al mattino successivo lavatela più volte sotto un getto di acqua fredda.

Successivamente mettete la gallina nella vescica (o nel sacchetto) insieme agli altri ingredienti.

Inserite la canna di bambù e chiudete la vescica (o il sacchetto) con dello spago da cucina, facendo in modo che parte della canna fuoriesca.

Riempite di acqua una casseruola fonda e larga, portandola poi quasi a bollore e facendo cuocere in immersione la carne, sempre a fuoco basso per non meno di quattro/cinque ore.

Lasciate riposare il tutto e aprite la vescica filtrandone il fondo di cottura.

I liquidi e gli ingredienti di cottura che hanno formato un sugo semidenso possono essere raccolti e frullati; questa salsa può essere utilizzata al momento dell'impiatto per insaporire ulteriormente la carne.

 

Presentazione

Tagliate la carne e disponetela su un piatto molto caldo, accompagnandola con la salsa di cottura.

 

Note

Per questa ricetta è necessario procurarsi i sacchetti per cottura.

I sacchetti normalmente impiegati alla conservazione dei cibi frigorifero o in freezer non sono adatti in quanto sono costituiti da un materiale completamente diverso da quello per la cottura.

 

Voci correlate

- Gallina padovana dal gran ciuffo;

- Gallina di Polverara;

- Cucina;

- Cottura;

- Prodotti tipici veneti;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.