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Triticum spp. (frumento o grano)

 

Descrizione

Il Triticum o frumento o tritico, più diffusamente conosciuto come grano, è un genere della famiglia delle Graminacee o Poacee.

È il cereale di più antica coltura (vi sono tracce in Iraq, risalenti a 5000 anni fa).

Esso cresce ovunque, tranne che nelle fasce tropicali. La pianta produce infiorescenze in spighe. I frutti sono cariossidi e, se macinati, producono farina.

Il termine italiano viene usato per indicare sia la pianta che le cariossidi di tali piante.

 

Storia

Il frumento fu tra le prime piante ad essere coltivate. Il centro della sua domesticazione è stato identificato dagli archeologi in località diverse dell'ampia area che dai rilievi iraniani e dalle montagne dell'Anatolia raggiunge la costa della Palestina, comprendendo la valle del Tigri e dell'Eufrate, area che per la sua forma è stata definita la "Mezzaluna fertile". Nella "Mezzaluna" il centro originario della coltura è stato fissato da studiosi diversi in punti differenti. Gli ultimi studi, condotti comparando il corredo genetico dei frumenti selvatici tuttora esistenti e di quelli coltivati, hanno fissato la culla della coltivazione proprio nel centro geometrico della "Mezzaluna fertile" sui monti Karacadag, una catena posta tra l'alveo del Tigri e quello dell'Eufrate.

Archeologi e storici hanno penetrato l'importanza che la coltura del frumento ha svolto per sospingere le prime società umane a forme di organizzazione più complesse. Mentre gli ortaggi possono essere coltivati, infatti, anche attorno ad un campo di nomadi, il frumento, nelle condizioni climatiche della valle del Tigri Eufrate, spinse i primi coltivatori a realizzare reti di canali per estendere la coltura, le prime città difese da mura per tutelare il raccolto nel corso dell'anno, ad organizzare eserciti per difendere dai nomadi il territorio irrigato dai canali faticosamente realizzate, e per procurare gli schiavi per estendere i canali a nuove superfici. Il frumento ha costretto, in questi termini, l'uomo a organizzare la società civile.

L'assicurare alla città di Roma il regolare approvvigionamento del grano divenne il cardine della politica dell'impero romano. Il frumento rientrava nelle abitudini alimentari della plebe romana, a differenza dei Siciliani, consumatori di hordeum (orzo) sulla base della tradizionale agronomia greca. Le abitudini della plebs romana indussero a promulgare la legge Terenzia Cassia volta a reperire frumento di buona qualità.

Nel 1974 fu ottenuta una mutazione di grano duro, il grano "Creso", irradiando con raggi X la varietà "Cappelli" (dal nome del suo creatore). Il fusto di questa varietà risulta più basso di quella originaria, per evitare che le raffiche di vento "stendano" la pianta in posizione parallela al terreno compromettendo la mietitura. Attualmente la varietà Creso viene utilizzata in circa il 90% delle coltivazioni italiane.

 

Sistematica

Classificazione del frumento

La classificazione del genere Triticum è complessa ed è stata oggetto di numerosi e successivi studi; quella di van Slageren è la più recente ed è attualmente accettata dalla maggior parte degli studiosi. Inoltre, alcuni studiosi hanno suggerito l'unificazione del genere Aegilops con il genere Triticum. Per queste ragioni è possibile trovare citazioni di altre specie appartenenti al genere Triticum, attualmente declassate al rango di sottospecie o assegnate al genere Aegilops.

Il genere Triticum comprende 6 specie classificate in base al livello di ploidia (ossia al numero di cromosomi che compongono il genoma) ed alla composizione genomica.

Due specie sono diploidi con 14 cromosomi, due tetraploidi con 28 cromosomi e due esaploidi con 42 cromosomi:

- Il Triticum monococcum (diploide con genoma A m) comprende due sottospecie: Triticum monococcum aegilopoides, selvatico, e Triticum monococcum monococcum, coltivato, commercializzato con il nome di piccolo farro;

- Il Triticum urartu (diploide con genoma A) esiste esclusivamente in forma selvatica. Benché i genomi di Triticum monococcum e Triticum urartu siano molto simili, le due specie sono considerate distinte poiché non danno progenie fertile se interfecondate;

- Il Triticum turgidum (tetraploide con genomi BA), commercializzato come grano duro, è il frutto della ibridazione avvenuta tra una specie appartenente alla linea evolutiva dell' Aegilops speltoides e il polline del Triticum urartu. Il Triticum turgidum comprende numerose sottospecie di cui una delle più importanti è il Triticum turgidum dicoccum, coltivato e commercializzato con il nome di farro; dalla sottospecie Triticum turgidum dicoccum è stato successivamente derivato il grano duro (Triticum turgidum durum);

- Il Triticum timopheevii (tetraploide con genomi GA), benché molto simile al Triticum turgidum, è il frutto di un'ibridazione più recente avvenuta tra l'Aegilops speltoides e il polline del Triticum urartu. Se interfecondate, Triticum turgidum e Triticum timopheevii non danno progenie fertile e sono pertanto considerate specie differenti. Al Triticum timopheevii appartengono due sottospecie: il Triticum timopheevii armeniacum, forma selvatica dalla quale è stata addomesticata una forma coltivata in alcune regioni del Caucaso, il Triticum timopheevii timopheevii;

- Il Triticum aestivum (esaploide con genomi BAD) è derivato dall'ibridazione di una sottospecie coltivata di Triticum turgidum e il polline di una specie selvatica, l'Aegilops tauschii. Tutte le diverse sottospecie sono coltivate ma la più importante è il grano tenero;

- Il Triticum zhukovskyi (esaploide con genomi GAAm) è derivato dall'ibridazione tra Triticum timopheevii timopheevii e il polline del Triticum monococcum. Anche questa specie esiste solo in forma coltivata ed è presente in alcune regioni del Caucaso.

 

Altre Specie di frumento

- Triticum aethiopicum,

- Triticum araraticum,

- Triticum boeoticum,

- Triticum carthlicum,

- Triticum compactum,

- Triticum dicoccoides,

- Triticum dicoccum,

- Triticum durum,

- Triticum ispahanicum,

- Triticum karamyschevii,

- Triticum macha,

- Triticum militinae,

- Triticum polonicum,

- Triticum spelta,

- Triticum sphaerococcum,

- Triticum turanicum,

- Triticum vavilovii.

 

Alimentazione

Il grano duro e il grano tenero sono utilizzati per l'alimentazione umana; il grano duro contiene più proteine di quello tenero. Dal grano duro si producono semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli sottili e tondeggianti.

Le farine di frumento, in generale, sono utilizzate per la panificazione, per la produzione di paste alimentari, di biscotti, di dolci ecc.... In particolare il grano duro è utilizzato per la produzione di pasta alimentare e di pane in alcune zone, quello tenero per la produzione di pane e altri prodotti da forno.

La legislazione italiana (Legge n. 580 del 1967) prevede che la pasta secca debba essere fabbricata solo ed esclusivamente con semola di grano duro. Qualsiasi aggiunta, anche se parziale, di grano tenero costituisce una frode. Non così però in altri Paesi in cui è possibile utilizzare la farina di grano tenero anche per la pasta.

Dalle cariossidi si ricavano anche amido e, previa fermentazione, alcool.

I principali componenti della farina sono l'amido ed il glutine ed inoltre destrina, zuccheri, gomme, piccole quantità di sostanze grasse, sostanze minerali, fosfati, sostanze coloranti e vitamine.

Con le moderne tecniche di macinazione dalla cariosside del frumento si separa il germe, da cui si può ricavare un olio (detto olio di frumento) di colore giallo-bruno, soggetto ad irrancidirsi facilmente ed impiegato soprattutto nella produzione dei saponi.

Inoltre, dalla coltivazione del grano deriva anche la paglia, impiegata per le lettiere dei bovini nelle stalle e per la fabbricazione della carta, e la crusca utilizzata come alimento per gli animali.

 

Coltivazione

Le varietà note, derivate dalle specie maggiormente coltivate, sono numerosissime, nell'ordine di qualche migliaio. I frumenti teneri comprendono il maggior numero di varietà ed hanno la massima estensione colturale anche perché sono i soli in coltivazione nei paesi nordici. I grani duri, invece, sono più tipici dei paesi con clima temperato caldo.

L'Italia è un forte produttore di frumento a motivo, tra l'altro, del clima favorevole a questa coltura. In Italia il frumento occupa circa il 35% dei seminativi, circa un terzo dell'intera superficie in rotazione agraria ed il 70% della superficie coltivata a cereali.

Nella pratica agricola i frumenti si distinguono in invernenghi (o autunno-primaverili) ed in marzuoli (o primaverili). Queste due definizioni si riferiscono al diverso ciclo vegetativo della pianta. I primi hanno un ciclo più lungo e devono essere seminati prima dell'inverno, da metà ottobre a metà novembre. I secondi hanno un ciclo vegetativo più breve e vengono seminati in marzo. In Italia si dà la preferenza ai frumenti a lungo ciclo vegetativo e di norma si ripiega su quelli a breve ciclo solo quando l'andamento stagionale in autunno è stato così sfavorevole da impedire gran parte delle semine in tempo utile.

In Europa si producono annualmente circa 50 milioni di tonnellate di frumento. La produzione del continente Americano è all'incirca la stessa, mentre di poco inferiore è la produzione dell'Asia. L'Africa e l'Australia assieme producono solo una decina di milioni di tonnellate.

L'Italia produce annualmente più di otto milioni di tonnellate di frumento, specialmente nella provincia di Foggia, nota come il Granaio d'Italia.

In Europa i Paesi più forti produttori sono, oltre l'Italia, la Francia (10 milioni di tonnellate annue), la Germania (4,5 milioni), la Spagna (4,2 milioni), l'Inghilterra (2,8 milioni), la Romania (2,4 milioni), il Portogallo (2,1 milioni).

In America i maggiori produttori sono il Canada, gli Stati Uniti e l'Argentina.

Il volume di granaglie scambiato tra le nazioni in un anno è di 244 milioni di tonnellate. Più della metà è prodotto da Cargill, multinazionale con centro in Minnesota, e circa il 25-30% dalla Archer Daniels Midland (ADM).

 

Parassiti

Molte sono le cause avverse che danneggiano la coltivazione del frumento.

 

Parassiti vegetali

I principali parassiti crittogamici sono le specie fungine del genere Puccinia (agenti causali della "ruggine", Basidiomiceti), Erysiphe (agenti causali dell'oidio o "mal bianco"), Fusarium (agenti causali della "fusariosi della spiga"), Gaeumannomyces (agenti causali del "mal del piede") e Ustilago (agenti causali del "carbone").

La "carie" del frumento è dovuta a due specie di Tilletia.

Un parassita fungino, la Claviceps purpurea, per quanto sia più comune sulla segale (Segale cornuta), talvolta dà origine anche sul grano, specialmente in quello duro, a speciali formazioni dette "sclerozi", che derivano dalla trasformazione dell'ovario in un corpo allungato, duro e di colore scuro. Gli sclerozi contenengono composti alcaloidi molto tossici per l'uomo, per cui vi è un limite legale di tolleranza pari all'1‰ di sclerozi nella massa.

 

Parassiti animali

Fra i parassiti animali sono molto temibili alcuni elateridi (Agriotes lineatus, Agriotes pilosus ecc...), alcune cimici (Aelia rostrata, Aelia acuminata), lo Zabrus tenebroides e le larve di alcune farfalle dei nottuidi, tra cui Agrotis segetum. Vi sono anche parassiti che danneggiano le cariossidi già trebbiate ed immagazzinate, quali la calandra, le tignole ed il tenebrione.

 

Tecnica colturale

Il terreno viene prima preparato con un'aratura di bassa-media profondità (20–35 cm), poi viene erpicato per affinarne la superficie e infine concimato. La semina si effettua a ottobre-novembre.

Se la semina è meccanizzata, avviene con una seminatrice a righe gravitazionale, che distribuisce i chicchi in file parallele poco distanziate, interrandoli a una profondità regolare di 2–3 cm; per un ettaro sono necessari due quintali di semi. Altre fasi della lavorazione sono la concimazione invernale (fatta di solito solo con azoto a causa della sua facile dilavabilità, ma a volte in presenza di terreni poveri è necessario integrare anche fosforo e potassio), la rullatura del terreno per riaccostare le radici e il diserbo chimico a febbraio per distruggere le erbe infestanti. La pianta si sviluppa rapidamente in primavera e raggiunge un'altezza pari a 40–80 cm; a giugno le spighe sono mature. Un vecchio metodo per controllare la maturazione consiste nello schiacciare i semi con i denti, quando sono duri è pronto per il raccolto.

 

Il raccolto

Consiste nel taglio della pianta (mietitura) e nella separazione dei chicchi dalla paglia e dalla pula (trebbiatura). In genere queste due operazioni sono svolte contemporaneamente con l'impiego di una mietitrebbia.

 

Qualità e resa

Nelle regioni a clima temperato freddo si coltiva il grano tenero: le cariossidi contengono una sostanza bianca e farinosa da cui si ricava la farina. Nelle regioni a clima temperato caldo si coltiva invece il grano duro: le cariossidi sono vitree e danno una farina granulosa (detta semola). La resa per ettaro può variare sensibilmente in dipendenza di diversi fattori tra cui principalmente l'andamento climatico stagionale e la rotazione colturale effettuata. In media la resa è 25-90 q/ha per il grano tenero, 15-50 q/ha per il grano duro.

 

Voci correlate

- Erbario virtuale;

- Poaceae o Graminacee;

- Agricoltura;

- Cereali;

- Farina;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.