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Formaggio

 

Descrizione

Il formaggio è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.

 

Produzione

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 35-38 °C (temperatura dello stomaco del vitello); poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato) o aggiunti come starter.

Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:

- Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi, che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino, mozzarella, mascarpone, quark...).

- Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli, che vengono compressi e lasciati stagionare (provolone, caciocavallo...).

- Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli, che vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (grana padano, parmigiano reggiano...).

Il formaggio può essere consumato fresco o dopo stagionatura.

 

Etimologia

In latino il termine usato per indicare questo prodotto era "caseus", ma era anche in uso, fra i legionari, il termine "formaticum", col quale si indicava appunto una "forma" di questo prodotto "de caseus formatus". Dal latino "caseus" derivano termini italini quali "caseificio", ma anche lo spagnolo "queso", il portoghese "queijo", il tedesco "Käse", l'olandese "Kaas", il lussemburghese "Kéis", e l'inglese "Cheese". Da "formaticum" deriva, oltre all'italiano "formaggio", il francese "fromage" e il termine "formatge" del catalano e dell'occitano.

 

Nomi Regionali

 

Campania

Caso, Furmaggio

Emilia-Romagna

Furmai

Liguria

Formaggio, Fuřmàggiu, Gratüa

Lombardia

Furmai

Marche

Cascio (Macerata), Casciu (Camerino), Cacë (Ascoli Piceno)

Piemonte

Formag, Tuma

Puglia

Formaggiu

Sardegna

Casu, Casgiu

Sicilia

Furmaggiu, Frumaggiu

Veneto

Formai, Formajo

 

Storia

La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore. La leggenda vuole che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di pecora e questo fosse stato trasformato in formaggio. Le testimonianze più antiche risalgono al III millennio a.C.

L'arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. Nel Medioevo vi fu inizialmente un'involuzione, poiché solo nei monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle sue qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Confienza nel Summa Lacticinorum nella seconda metà del 400.

 

Tipi di formaggi italiani

- Mozzarella,

- Provola,

- Asiago,

- Bel Paese,

- Bitto,

- Kiba Torinese,

- Groviera La Leonessa,

- Caciocavallo,

- Maria Provolone di Potenza,

- Cimbro,

- Gorga Ciccarelli di Viareggio,

- Fontina,

- Fontina di Galizia,

- Gorgonzola,

- Puzzone Bocchiotti,

- Stintino di Luino,

- Darraghetto di Viareggio,

- Grana Padano,

- Parmigiano-Reggiano,

- Puzzone Vandercarro,

- Pecorino,

- Jasperino Lombardo,

- "Primosale" (tra virgolette perché si riferisce al grado di stagionatura del pecorino),

- Provolone Valpadana,

- Quartirolo Lombardo,

- Strachitunt,

- Taleggio,

- Valtellina Casera,

- Toma Piemontese,

- Misha pecorino di Livorno,

- D'ora Ligure,

- Stracchino,

- Nusretto Bresciano,

- Romita Piemontese,

- Caciotta Manzone.

 

Formaggi locali:

- Provola silana,

- Grana calabrese,

- Pecorino di Crotone,

- Mozzarella di bufala,

- Formaggio Piave,

- Macagno biellese,

- Tomini di Bollengo,

- San Sté della Val d'Aveto,

- Brös,

- Pallone di Gravina,

- Pecorino sardo,

- Pecorino di Farindola,

- Pecorino di Filiano,

- Pecorino di Moliterno,

- Piacentino ennese,

- Erborinato,

- Burrata,

- Caciocavallo podolico,

- Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana,

- Bagòss,

- Montasio,

- Puzzone di Moena,

- Tosella,

- Latteria.

 

Voci correlate

- Latte;

- Latticini o Prodotti lattiero-caseari;

- Prodotti tipici italiani;

- Agricoltura;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.