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Formaggio Morlacco

 

Zona di Produzione

Il Morlacco o Burlacco, è un formaggio tradizionale veneto, tutelato anche attraverso un presidio Slow Food, prodotto nell'area del massiccio del Grappa, comprendente vari comuni delle province di Belluno, Treviso e Vicenza.

Più precisamente, il Territorio interessato alla produzione è l’Area del Massiccio del Grappa, nell’intero territorio dei comuni di: Borso del Grappa, Crespano del Grappa, Paderno del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba (TV), Alano di Piave, Quero, Feltre, Seren del Grappa, Arsiè (BL), Cismon del Grappa, San Nazario, Solagna, Pove, Romano d’Ezzelino (VI).

 

Descrizione

Antico formaggio di origine balcanica. La sua lavorazione particolare è riferita ad una popolazione nomade, i morlacchi, che si insediarono sul Monte Grappa intorno al 1400 circa ed erano un popolo di pastori di origine dalmata.

Questo formaggio è conosciuto anche con il nome di burlacco derivante da una razza bovina, la vacca Burlina, unica razza autocona veneta, oggi a rischio di estinzione.

Notizie certe sulla produzione del Morlacco risalgono alla metà del XIX secolo quando in alcuni documenti si parla del formagio dei poareti in quanto prodotto con latte crudo sgrassato e con la sola aggiunta di sale.


Procedimento

Si scalda il latte, parzialmente scremato con la tecnica dell'affioramento, a 35-40°C con l'aggiunta del caglio liquido. In 15-25 minuti avviene la coagulazione e successivamente si esegue la rottura della cagliata (alle dimensioni di una noce) usando la lira, un attrezzo in acciaio. Segue la fase di sosta durante la quale avviene il deposito della massa per circa 10-20 minuti. La cagliata viene successivamete estratta e riposta in ceste di vimini o in forme cilindriche. Avvenuto lo spurgo, si procede alla sformatura.

La salatura viene eseguita a secco su entrambi i piatti.

La maturazione necessita di un periodo minimo di 7 giorni. La stagionatura viene condotta in appositi locali di malga per un periodo massimo di 5 mesi.

Questo formaggio è prodotto esclusivamente durante la stagione di alpeggio e solo nella zona del Massiccio del Grappa.

L'aspetto evidenzia una forma cilindrica, per un'altezza media di 7-12 cm., un diametro medio di 30-50 cm. ed un peso medio di 7-8 Kg..

La crosta si presenta rigata, appena percepibile e di colore bianco da fresco, mentre con la stagionatura acquisisce maggiore consistenza, assumendo un colore da giallo paglierino ad aranciato.

Formaggio tipicamente a pasta molle, inizialmente friabile, con la maturazione diventa morbido e colore bianco tendente all'avorio.

L'occhiatura si presenta piccola e sparsa.

Gli alpeggi che lo producono sono circa venti e ognuno di loro può fornire al massimo trecento forme all'anno.

 

Sapore

Profumo marcato e caratteristico, latteo con note erbacee, che si accentua diventando molto intenso con la stagionatura.

Sapore salato, aromatico e leggermente acidulo.

 

Voci correlate

- Agricoltura;

- Formaggio;

- Latte;

- Prodotti tipici italiani;

- Latticini o Prodotti lattiero-caseari;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.