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Formaggio Grana padano

 

Regioni di Produzione

Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto, Trentino Alto Adige.

 

Descrizione

Il Grana padano viene prodotto esclusivamente con latte crudo derivante dalla mungitura di bovine italiane. Per produrre 1 chilogrammo di Grana padano servono 15 litri di latte. Il latte, successivamente ad una parziale scrematura per effetto di decrematura naturale, viene riposto in caldaie, tradizionalmente in rame con doppio fondo. In ogni caldaia vengono versati circa 10 quintali di latte parzialmente scremato.

Al latte parzialmente scremato viene aggiunto del siero naturale addizionato di caglio e poi il tutto viene riscaldato ad una temperatura di 53°-56°C e, alla fine del processo, sul fondo della caldaia si trova, depositata in granuli, la cagliata.

Le fasi successive deve essere svolte manualmente e si tratta dell’estrazione e della messa in forma della cagliata. Per l’estrazione si utilizza un telo, detto “schivino”, ed una pala. Ogni singola forma viene racchiusa in una “fascera”, in passato di legno oggi di teflon, tenuta ben stretta e pressata. Dopo circa 24 ore viene sostituita la fascera in teflon con una in acciaio; questa è costellata di piccoli fori e leggermente bombata per permettere al formaggio fresco di assumere la forma definitiva.

Due giorni dopo la messa in forma, il formaggio, che ha oramai assunto la forma caratteristica, viene immerso in una soluzione di acqua e sale per permettere la salatura della pasta. Questa fase ha una durata variabile dai 16 ai 25 giorni.

Terminata la fase della salamoia le forme vengono trasferite alla fase successiva ossia quella della “camera calda”. Poste nel locale della stufatura vi permangono alcune ore per asciugarsi.

Le forme vengono infine trasferite nel magazzino di stagionatura dove vengono costantemente pulite nonché rigirate ogni 15 giorni. Ciascuna forma trascorrerà 9 mesi di stagionatura ad una temperatura tra i 15°C ed i 22°C per poter apparire come formaggio semigrasso a pasta dura e di colore giallo paglierino. Presenta una sagoma tipicamente cilindrica a facce piane leggermente orlate, con un diametro tra i 35 ed i 45 cm. ed un peso tra i 24 ed i 40 kg.

Periodicamente le forme vengono controllate e a tempo opportuno vengono esaminate per verificarne la qualità con i tradizionali strumenti di controllo. Il “martelletto”, l’”ago” e la “sonda” servono allo scopo ma se ancora permanessero dubbi si passa alla spaccatura della forma.

Superati questi tests viene applicato a fuoco il marchio che ne certifica la provenienza e la genuinità del prodotto.

 

Stagionatura

La stagionatura può avere tre tipologie diverse:

  1. Stagionatura fino a 16 mesi: il prodotto si presenta con un gusto dolce e adatto per essere utilizzato per preparazioni che richiedono la cottura in forno e la successiva grigliatura. È ideale anche per la preparazione di salse o per essere distribuito in scaglie per carpacci di carne e di salumi o sulle insalate;

  2. Stagionatura oltre i 16 mesi: il gusto risulta più deciso e si rende ottimale per preparazioni di ripieni di carne, di verdure e di crocchette o per frittate;

  3. Stagionatura per oltre 20 mesi, detta di riserva: il gusto si presenta con gusto deciso e sapido e al tatto molto granuloso. Ideale da consumare a scaglie o associato a preparazioni con aceto balsamico. Ottimo per condire primi piatti e zuppe ma anche accompagnato con marmellate, mostarde o miele. Si accosta a vini dolci e /o liquorosi come il Moscato, il Vin Santo, il Recioto o il Marsala Soleras.

    - Alcune proporzioni sui parametri nutrizionali medi sono le seguenti: 30 grammi di Grana padano contengono sostanze nutritive corrispondenti a mezzo litro di latte intero;
    - 100 grammi di Grana padano equivalgono a 200 grammi di carne bovina;
    - 50 grammi di Grana padano apportano il 60% del fabbisogno giornaliero di calcio per una persona adulta.

 

Storia

La storia del Grana padano inizia, secondo una convenzione storica, nel 1135 presso l’Abbazia di Chiaravalle. A quel tempo i monaci benedettini e cistercensi avviarono su tutta la Pianura padana un’imponente opera di bonifica e di disboscamento che favorì lo sviluppo dell’agricoltura e dell’allevamento permettendo in breve una disponibilità di latte superiore al fabbisogno e rendendo necessaria la conservazione del latte non consumato in giornata. I monaci ben presto studiarono il sistema migliore per poter conservare il latte in esubero e per mezzo del calore ottennero un formaggio a pasta dura conservabile a lungo termine. La procedura di caseificazione si radicò ben presto in tutta la Pianura padana dove iniziarono a sorgere i primi caseifici.

La popolazione che consumava questa nuova risorsa gli conferì il nome di “formaggio di grana”, o più semplicemente “grana”, ispirandosi alla particolare granulosità della sua pasta. La ricetta del “caseus vetus”, che significa del “formaggio vecchio”, come inizialmente si chiamava, venne trascritta su pergamene e tramandata di generazione in generazione.

Dal 1954 il prodotto viene tutelato dal “Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano” che ad oggi raggruppa 179 caseifici produttori e 191 caseifici stagionatori. Il consorzio ha il compito di promuovere il prodotto sia in Italia che all’estero.

Dal 1996 il Grana padano è considerato un formaggio a Denominazione di origine protetta (D.O.P.) e come tale deve rispondere ai requisiti previsti dal Disciplinare di produzione, stilato e specifico per ogni prodotto a “denominazione di origine ….” dal rispettivo Consorzio di tutela. Il Disciplinare è un documento in cui sono protocollate le procedure da seguire durante il processo di trasformazione e le caratteristiche che il prodotto finito deve possedere. L’obiettivo è di poter offrire un prodotto al consumatore ricco di storia, di tradizione ma soprattutto di alta qualità.

Il Grana padano presenta specifiche caratteristiche organolettiche che gli sono conferite dal tipo di latte con il quale è prodotto, a sua volta legato agli alimenti somministrati ai bovini.

Il Consorzio ha sede a San Martino della Battaglia, nei pressi del Lago di Garda, cuore della zona di produzione del Grana padano, che si estende lungo tutta la Pianura padana e comprende una trentina di Comuni, facenti parte delle Province di Piemonte, Lombardia, Trento, Piacenza e Veneto.

San Martino della Battaglia era un paese dell’antico Comune di Rivoltella sul Garda; oggi è parte del Comune di Desenzano del Garda, in Provincia di Brescia. Acquisì l’attuale denominazione successivamente alla battaglia più sanguinosa della Seconda guerra d’indipendenza, il 24 giugno 1859, nella quale i piemontesi di Vittorio Emanuele II ed i francesi di Napoleone III sconfissero gli Austriaci.

La battaglia fu talmente cruenta che, al termine di questa, il filantropo svizzero Henri Dunant ebbe l’idea di fondare la Croce Rossa Italiana.

La maggior parte della produzione viene effettuata da quattordici Comuni. Il latte viene prodotto in oltre 7.000 stalle che convogliano la produzione lattea nei caseifici per permettere la messa in forma di oltre quattro milioni di pezzi.

Oggi, in sostituzione del prato stabile si ricorre al prato avvicendato, che è coltivato in rotazione con altre colture e nel quale si impone la coltivazione dell’erba medica, ritenuta la regina delle foraggere. Negli anni si sono aggiunti gli erbai intercalari estivi e autunnali, dove il mais da foraggio è divenuto il simbolo dell’agricoltura padana finalizzata alla produzione zootecnica, sino al “piatto unico” nell’alimentazione delle vaccine da latte, l’unifeed, i cui componenti sono previsti dal Disciplinare di produzione redatto dal Consorzio di Tutela.

 

Disciplinare di Produzione

Decreto del Presidente della Repubblica 30 Ottobre 1955, n. 1269

(Gazzetta Ufficiale 22 Dicembre 1955, n. 295)

 

Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi.

 

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA


- Vista la legge 10 aprile 1954, n.125 concernente la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi;

- Vista la legge 5 gennaio 1955, n. 5, recante modificazioni agli articoli 3 e 14 della suddetta legge n. 125;

- Visto il proprio decreto 5 agosto 1955, n. 667, concernete norme regolamentari per la esecuzione della citata legge 10 aprile 1954, n. 125;

- Sentito il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche di formaggi, costituito ai sensi dell’art. 4 della ricordata legge n. 125;

- Sulla proposta del Ministro per l’agricoltura e per le foreste, di concerto con il Ministro per l’industria e per il commercio;

 

DECRETA


Art. 1

Sono riconosciute le denominazioni di origine qui sotto elencate, il cui uso è riservato ai formaggi aventi i particolari requisiti fissati con il presente decreto circa i metodi di lavorazione, le caratteristiche merceologiche e le zone di produzione;

omissis


Grana Padano:

Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, da latte di vacca la cui alimentazione base è costituita da foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affiormaneto.

 

Si fabbrica durante tutto l’anno.

Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate.

Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm.; altezza dello scalzo da 18 a 25 cm. con variazioni per entrambi, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.

Peso da 24 a 40 kg. per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg 24.

Confezione esterna: tinta scura od oleatura.

Colore della pasta: bianco o paglierino.

Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato.

Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglia.

Occhiatura: appena visibile.

Spessore della crosta: da 4 a 8 mm.

Maturazione: la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente con temperatura da 15 a 22 °C.

Resistenza alla maturazione: da uno a due anni.

Uso: formaggio da tavola o da grattugia.

Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.

Zona di produzione: territorio delle provincie di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova a sinistra del Po, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì, Piacenza e Ravenna.

 

Omissis


Art. 3

L’applicazione della tutela nazionale delle singole denominazioni stabilite dal presente decreto decorre dalla data della sua entrata in vigore.

Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito nella Raccolta Ufficiale delle leggi e dei decreti della Repubblica Italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e di farlo osservare.


Dato a Roma, addì 30 ottobre 1955

Visto il Guardasigilli: Moro - Gronchi - Colombo - Cortese.

 

Differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Parmigiano Reggiano e Grana Padano: se al sapore possono sembrare equivalenti, non lo sono dal punto di vista del disciplinare di produzione. Ecco, in sintesi, le differenze.

Produzione: innanzitutto, il Parmigiano Reggiano si produce con il latte di due giorni, con il latte cioè munto la sera precedente, che viene parzialmente scremato (per affioramento) cui viene aggiunto quello intero della mungitura del mattino.

Il caglio può essere solo di origine animale, e non è ammessa la presenza di alcun conservante. La stagionatura minima è di 12 mesi; l’assenza di sostanze che non siano latte, acqua, sale e caglio porta alla mancanza di obbligo di etichetta.

Il Grana viene prodotto con  latte dello stesso giorno, crudo, al massimo di due mungiture (anche questo parzialmente scremato per affioramento); si possono usare diversi tipi di caglio: animale, vegetale o anche batterico. Questo, obbliga a utilizzare un conservante (Lisozima) per evitare la fermentazione batterica all’interno delle forme e la sua stagionatura minima è 9 mesi.

Data la presenza del Lisozima (a E1105), l’etichetta è necessaria.

Alimentazione delle vacche: per la produzione di Parmigiano Reggiano, le vacche possono essere alimentate solo con mangime secco, foraggio verde e fieno di prato, mentre per il Grana Padano è concesso l’uso di insilati (piante intere trinciate e stoccate nei silos per la conservazione). Questi, sono costituiti da mais, un alimento "non naturale" per i bovini (nati per ruminare erba) e che non migliora la qualità del loro latte. L’uso di questa alimentazione, porta alla necessità di usare Lisozima, e a quella di della necessità di maggiori cure mediche, antibiotiche, antifermentative o antinfiammatorie.

Zona di produzione: il Parmigiano Reggiano viene prodotto solo nelle Province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del Fiume Reno e Mantova alla destra del Po; la zona di produzione del Grana Padano non è altettanto definita e copre zone di Emilia Romagna, Lombardia, Veneto e Trentino.

Il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in zone di montagna, mentre la produzione montana del Grana Padano è del 2% sul totale.

 

Voci correlate

- Agricoltura;

- Formaggio;

- Latte;

- Prodotti tipici italiani;

- Latticini o Prodotti lattiero-caseari;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.