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Foeniculum vulgare (finocchio)

 

Descrizione

Il finocchio (Foeniculum vulgare Mill.) è una pianta erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere); conosciuto fin dall'antichità per le sue proprietà aromatiche, la sua coltivazione orticola sembra che risalga al 1500. Questa spezia non ha nulla a che fare con il finocchio che si consuma in cucina, che è una varietà diversa (azoricum), appositamente selezionata e coltivata per ottenere l'ingrossamento dei fusti. Il finocchietto era un ingrediente base della gastronomia degli antichi Romani.

In Italia è diffusa particolarmente lungo le zone costiere, dal piano ai 1.000 metri.

 

Morfologia

Si distinguono le varietà di finocchio selvatico dalle varietà di produzione orticola (dolce); è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, alta fino a 2 m. Possiede foglie che ricordano il fieno (da cui il nome foeniculum), di colore verde e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli; seguono i frutti (acheni), prima verdi e poi grigiastri. Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti (impropriamente chiamati "semi").

Il finocchio coltivato (o dolce) è una pianta annuale o biennale con radice a fittone; raggiunge i 60-80 cm di altezza. Si consuma la grossa guaina a grumolo bianco che si sviluppa alla base.

 

Coltivazione

Il finocchio è ampiamente coltivato negli orti per la produzione del grumolo, una struttura compatta costituita dall'insieme delle guaine fogliari, che si presentano di colore biancastro, carnose, strettamente appressate le une alle altre attorno ad un brevissimo fusto conico, direttamente a livello del terreno.

La raccolta dei grumoli avviene in tutte le stagioni, secondo le zone di produzione; si adatta a qualsiasi terreno di medio impasto con presenza di sostanza organica. Le piante vengono disposte in file e distanziate di circa 25 cm l'una dall'altra. La raccolta del grumolo avviene dopo circa 90 giorni dalla semina.

Richiede frequenti e abbondanti irrigazioni e preferisce un clima temperato di tipo mediterraneo.

La raccolta del finocchio selvatico avviene, in Italia, appena il fiore è "aperto", normalmente a partire dalla metà di Agosto fino a Settembre inoltrato. Il fiore si può usare fresco o si può essiccare, all'aperto, alla luce, ma lontano dai raggi diretti del Sole, che farebbero evaporare gli olii essenziali. I diacheni si possono raccogliere all'inizio dell'autunno, quando è avvenuta la trasformazione del fiore in frutto. Le "barbe" o foglie e i teneri germogli si possono cogliere dalla primavera all'autunno inoltrato.

La coltivazione in vaso necessita di un vaso di plastica del diametro minimo di 24 cm.; richiede un terreno calcareo misto a sabbia, molto ben drenato. La posizione deve essere riparata ma ben illuminata dal sole per gran parte della giornata. Richiede molta acqua durante la bella stagione se vive in vaso; quasi niente in piena terra. Si semina in primavera direttamente in piena terra (due-tre semi in buchette distanziate l’una dall’altra di 30 cm circa) oppure in autunno in semenzaio, bagnando molto fino alla germinazione, poi si diradano le piantine lasciando le più vigorose, che si trapiantano in Aprile. Non richiede assolutamente concimazioni. Teme il freddo del Nord Italia e i ristagni idrici che causano marciumi radicali; attenzione al ragnetto rosso, che colpisce le piante in vaso poco bagnate. Si autorisemina facilmente divenendo infestante, quindi, dopo la prima semina, probabilmente non avrete più bisogno di ripetere l’operazione. Dopo la raccolta dei semi si recide la pianta alla base perché si formino nuovi germogli.

 

Uso in fitoterapia

Contiene anetolo (da cui dipende il suo aroma), fencone, chetone anisico, dipinene, canfene, fellandrene, dipentene e acido metilcavicolo.

È emmenagogo, diuretico, carminativo, antiemetico, aromatico, antispasmodico, antiinfiammatorio, tonico epatico. È utilizzato per chi ha difficoltà digestive, aerofagia, vomito e nell'allattamento per ridurre le coliche d'aria nei bambini; è noto infatti che una tisana fatta con i semi di questa pianta sia molto efficace nel trattamento di gonfiori addominali da aerofagia.

Inoltre combatte i processi fermentativi dell'intestino crasso, e quindi diminuisce il gas intestinale. Quindi può essere utile per ridurre la componente dolorosa della sindrome da colon irritabile. A dosi elevate (concentrati nell'olio essenziale estratto dai semi) i principi attivi in esso contenuti possono avere effetti allucinogeni.

 

Utilizzi curativi

Il vino che si ottiene mettendo a macerare per una decina di giorni 150 grammi di semi di finocchio in un litro di buon vino, quindi filtrando bene, se assunto nelle dosi di un cucchiaino prima dei pasti e due dopo gli stessi favorisce la digestione. I semi, se masticati, combattono l'alito pesante; l'acqua del loro decotto calma gli occhi arrossati, potendo essere usata per sciacqui o come impacco. È usato nelle infezioni ma è anche ottimo come stomatico perché eccita l'appetito e attiva le funzioni delle ghiandole digerenti. Come carminativo, cioè come sedativo dei gas intestinali, in certe diarree tumultarie, ed è anche un buon espettorante; serve a riattivare la secrezione lattea, arresta il singhiozzo, è diuretico, infine esercita una funzione sedativa generale.

Simile all'anice nel suo effetto calma la bronchite e la tosse. Agisce sul fegato e sui sistemi di disintossicazione grazie alla sua abilità di tonificare, rafforzare, disintossicare e guarire il fegato. Disintossica l'organismo stimolando la produzione di urina e l'eliminazione delle tossine attraverso l'urina (aiuta a sciogliere i calcoli renali).

Contiene sostanze estrogeniche naturali (dei flavonoidi) chiamati anche "fitoestrogeni"; infatti i ricercatori ritengono che i fitoestrogeni esercitino un effetto equilibrante sui livelli degli ormoni femminili. Grazie a questa azione riequilibrante si raccomandano le piante contenenti fitoestrogeni per condizioni legate all'eccesso di estrogeni (ad esempio la sindrome premestruale) così come per condizioni di carenza di estrogeni (come la menopausa e gli squilibri mestruali). Inltre sono molto utili per alleviare i sintomi della menopausa, poiché riducono sia l'intensità che la frequenza delle vampate di calore e dei sudori notturni. L'uso tradizionale del finocchio per aumentare il latte nelle donne che hanno appena partorito deriva proprio dalla presenza di fitoestrogeni che sono alla base di questa sua proprietà galattogena; non risulta quindi indicato alle donne incinte.

Per i meno esperti si consiglia, per evitarne gli effetti collaterali, di utilizzarlo sempre sotto controllo medico.

 

In cucina

Si possono usare tutte le parti del finocchio. Il grumolo bianco (erroneamente ritenuto un bulbo) del finocchio coltivato si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati.

Per quanto riguarda il finocchio selvatico, chiamato in cucina anche "finocchina" o "finocchietto", si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti o "diacheni", impropriamente chiamati "semi", che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o "barba"), sia i rametti più o meno grandi utilizzati nelle Marche per cucinare i bombetti (lumachine di mare); le foglie si usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi; nella "pasta con le sarde", nota ricetta siciliana, le foglie del finocchio selvatico sono uno degli ingredienti essenziali.

I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in particolare la "porchetta" dell'Alto Lazio). I cosiddetti "semi" si usano soprattutto per aromatizzare tarallini (Puglia), ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. È in uso nelle regioni costiere del Tirreno, un "liquore di finocchietto", per il quale si utilizzano i fiori freschi e/o i "semi" e le foglie.

 

Curiosità

L'espressione "lasciarsi infinocchiare" deriva dall'abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente o prossimo all'acetificazione.

La comune distinzione tra finocchio femmina e finocchio maschio è solo formale; il primo è di forma allungata e il secondo tondeggiante. Il cosiddetto finocchio maschio, più apprezzato sotto l'aspetto merceologico perché meno fibroso e più carnoso, si ottiene grazie al concorso di fattori ambientali associati alla natura del terreno e alla sua sistemazione superficiale e ad un'adeguata tecnica colturale.

 

Voci correlate

- Botanica;

- Pianta officinale;

- Cucina;

- Ortaggi;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.