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Fegato alla veneziana

 

Descrizione

"Figà àea Venessiana", così i veneti chiamano il fegato alla veneziana, un piatto che rappresenta non solo Venezia ma il Veneto tutto, tanto da essere definito anche fegato alla veneta.

Le origini sono antiche ed è, tra le frattaglie, quella che più comunemente si trasforma in pietanza; per i veneziani, ed i veneti in generale, il fegato è un ingrediente che ricorre nelle ricette più tradizionali: il "fegato à la sbrodega", la "salsiccia di fegato", la "salsa peverada" (con i fegatini di pollo) ecc....

La ricetta è antica ma più antica è la sua derivazione: il fegato lo cucinavano anche gli antichi romani; ci sono testimonianze dell’uso del fegato (di maiale e oca soprattutto) nel "De re Coquinaria" di Apicio.

Apicio, in realtà, è il nome di ben tre personaggi vissuti nel corso dei secoli, dall’epoca repubblicana a quella augustea a quella di Traiano. Tutti e tre avevano fama di intenditori dei piaceri della tavola, e mangioni, tra le altre cose...; soprattutto del secondo Apicio (in ordine cronologico) si narra che amasse tanto la tavola da dilapidare il suo patrimonio in banchetti e che, temendo la povertà (e forse ancor di più la fame), si tolse la vita; visse dal 25 a.C. fino alla fine del regno di Tiberio (ci sono testimonianze scritte della sua esistenza e della sua morte per suicidio).

Fu nel 230 d.C. che un cuoco di nome Celio raccolse una serie di ricette attribuendole ad Apicio, nasceva il "De re Coquinaria", importante testimonianza della cucina nell’antica Roma.

Il legame di questo cuoco con il fegato fu così stretto che, a causa sua, cambiò pure nome: il fegato in latino era indicato con il nome di "iecur"; Apicio aveva l’abitudine, per far sì che il fegato ingrassasse oltre misura, di nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche) con i fichi: da qui il nome "iecur ficatum" (fegato con i fichi) poi divenuto solo "ficatum" e trasformato in fegato.

C’è però un’altra cosa che lega il fegato, oltre che il suo nome, ai fichi: l’abitudine (sempre antica e sempre romana) di cucinarlo con i fichi, per smorzare il sapore forte che questa frattaglia evidenzia.

Quindi la derivazione del piatto è difficile da attribuire: dal cibo dato in pasto alle bestie o dal condimento del piatto. Difficile a dirsi, certo è che i sapienti veneziani, comunque sostituirono i fichi con le "sio’le" (le cipolle), più diffuse in laguna, e che adempivano al compito di mitigare il gusto del fegato altrettanto bene; la cipolla dolce sposa il fegato, di sapore sanguigno quasi ferroso, per creare un piatto che, spesso ma non sempre, è ingentilito e caratterizzato dal sentore di aceto usato per bagnare il piatto in cottura.

Certo l’uso dell’aceto è controverso: di sicuro un tempo, in assenza di frigoriferi, serviva a togliere l’odore sgradevole che il fegato poteva assumere se non consumato subito, oggi il suo impiego come ingrediente è una scelta.

Altra testimonianza scritta di questa antica ricetta si trova in "L’Apicio moderno" scritto da Francesco Leonardi nel 1790, che riporta la ricetta "Fegato di mongana alla veneziana" (la mongana è la vitella da latte): “Tagliate in filetti quattro i cinque cipolle, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un poco d’olio, e fatele cuocere dolcemente senza che prendino colore. Abbiate un fegato di mongana, levategli la pelle e i nervi, tagliatelo in fettine ben fine, e poco prima di servire ponetelo insieme con le cipolle sopra un fuoco alquanto allegro; aggiungeteci del petrosemolo trito, fatelo cuocere al suo punto movendolo spesso, e servitelo un poco digrassato, con due cucchiai di culì, e un gran sugo di limone”.

Ma a rendere prelibato questo piatto non è solo la sua storia: nel fegato alla veneziana gli ingredienti fondamentali sono due: il fegato e le cipolle.

Sul fegato c’è un’antica diatriba: la tradizione vorrebbe il fegato di maiale, oggi si utilizza più comunemente il fegato di vitello o di vitellone, dal gusto meno deciso.

Sulle cipolle nessuna discussione, la cipolla in Veneto, è fondamentalmente una: la bianca di Chioggia; è questa la cipolla presente in laguna e nelle zone limitrofe (le zone interessate alla produzione sono le province di Venezia e Rovigo, ed il Comune di Ariano Polesine), ed è questa che conferisce al piatto quella nota dolce che deve avere una cipolla che incontra un sapore forte come quello del fegato.

Certamente il fegato potrebbe assumere un gusto eccellente anche con altre varietà di cipolle, di cui è ricco il nostro paese, ma non sarebbe fegato alla veneziana: la territorialità degli ingredienti va rispettata se si vuole ottenere un piatto che si possa definire tradizionale.

Infine gli ingredienti accessori: burro e buon olio extravergine d’oliva per soffriggere le cipolle, aceto (facoltativo), prezzemolo. Alcuni aggiungono vino bianco o limone in sostituzione dell’aceto; sono varianti che possono fare inorridire i puristi ma derivano pur sempre e comunque da tradizioni familiari, quindi da rispettare.

Una variante molto apprezzata nel padovano consiglia di infarinare le fettine di fegato prima della cottura; questo permette di mantenere molto tenero il fegato e di ottenere un sugo da utilizzare sulla polenta. Alcune zone lo accompagnano ad alcune fettine di cuore fresco.

 

Ricetta

Ingredienti per 4 persone

- 600 g di fegato di maiale (o di vitello o vitellone se lo si preferisce);

- 2 grosse cipolle bianche di Chioggia;

- 50 g circa di burro;

- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva;

- un po' di aceto (facoltativo);

- un mazzetto di prezzemolo (facoltativo);

- sale e pepe q.b..

 

Preparazione

Fare soffriggere la cipolla tagliata a fette nel burro misto a olio; aggiungere, quando si sarà imbiondita, un po' di aceto (se lo si usa) o 2 cucchiai di acqua e lasciare stufare 15-20 minuti a fuoco dolce.

Aggiungere quindi il fegato tagliato a listerelle (e il prezzemolo se lo si usa) e fare cuocere velocemente (non più di 5 minuti) a fuoco alto, salare e pepare.

Il piatto va mangiato caldissimo subito dopo averlo preparato; non va mai riscaldato in quanto il fegato, se viene riscaldato, si indurisce.

Ottimo servito con una polenta morbida o con fette di polenta tostate in forno.

 

Voci correlate

- Gastronomia;

- Secondo piatto;

- Prodotti tipici veneti;

 

Tratto da alcune ricette presenti in internet ed in alcuni ricettari cartacei, elaborato e modificato.