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Farina di mais "biancoperla"

 

Descrizione

Farina ottenuta da pannocchie affusolate, con grandi chicchi di colore bianco perlaceo brillante. Macinata secondo tradizione con la mola a pietra, che esalta le qualità organolettiche del prodotto, presenta una grana molto fine, che consente di ottenere una polenta cremosa, molto delicata, ricca di profumi.

 

Varietà moderne

Il Biancoperla coltivato oggi nel Veneto presenta delle caratteristiche non sempre uniformi ed a volte non completamente coerenti con i dati ritrovati nelle pubblicazioni che descrivono tale varietà.

In particolare vengono coltivate due tipologie principali:

- la prima (ITA0340324) più precoce, sviluppa una pianta di minore dimensione ma con una spiga con un maggiore numero di ranghi;

- la seconda (ITA0340323) presenta generalmente una granella più vitrea,con minor numero di ranghi e maggiore lunghezza della spiga.

Per quest'ultima varietà è probabile che ci sia stato un qualche contatto con il gruppo delle "Righette" (Righetta del Piave, Righetta Tagliamento ecc...), diffuse nella zona del Veneto orientale, normalmente più precoci rispetto al Biancoperla.

 

Storia

Nella patria del mais marano, comunemente, quando si parla di polenta si intende la polenta gialla. Eppure, fino al secondo dopoguerra, nel Polesine, nel Trevigiano e nel Veneziano si cucinava soprattutto una polenta bianca.

Considerata di maggior pregio, divideva geograficamente la pianura e la collina dalla montagna, dove era diffusa quella gialla, più rustica e più adatta alle condizioni agronomiche e pedologiche.

Giacomo Agostinetti, agronomo di Cimadolmo, nei suoi Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa, editi a fine Seicento, segnala la presenza diffusa di un sorgoturco bianco, specie nei “quartieri della Piave”. La sua massiccia diffusione si colloca nella seconda metà dell’Ottocento, grazie anche alla sua maggiore conservabilità. Le pannocchie sono affusolate, allungate, con grandi chicchi bianco perlacei e brillanti, vitrei, si ricava una polenta bianca detta anche “di Treviso”, fine, delicata e saporita. Nel 1950 si contavano oltre 50 mila ettari di coltivi.

Nel Veneto, esistono diverse notizie riguardanti la diffusione del "Biancoperla" (Maliani, 1946) chiamato anche "Bianco Perla di Piave" (Angelini, 1938) o "Perla Piave" (Miniscalco, 1946), citandole come varietà coltivate nel Veneto orientale e Friuli Venezia Giulia. Una descrizione della pianta e delle caratteristiche della sua granella viene riportata dettagliatamente in "Granoturchi da seme per riproduzione da granella e per semine da erbaio" edito dal Consorzio Agrario Provinciale di Udine nel 1950.

Le varietà ibride farinose, più produttive, soppiantarono le coltivazioni ottenute dalle varietà a impollinazione libera come il biancoperla, dalle rese più basse mettendo a frutto il lavoro di selezione dell’Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lonigo, si sono recuperati e nuovamente coltivati in piccola parte gli ecotipi originari di biancoperla.

Negli atti del I° Congresso Nazionale dei Mais Ibridi tenutosi nel 1954 all'Istituto di genetica e sperimentazione agraria "N. Strampelli" di Lonigo, viene riportato come nei primi anni cinquanta, la coltivazione del Mais Biancoperla interessi nel Veneto e Friuli Venezia Giulia circa 58.200 ha pari al 23,9 del totale e così ripartite:

- Treviso: 35.000 ha;

- Padova: 13.000 ha;

- Vicenza: 4.000 ha;

- Venezia: 3.200 ha;

- Udine: 3.000 ha.

Negli ultimi anni sull'onda della maggiore sensibilità verso il recupero e la conservazione delle biodiversità e dei prodotti agrari locali, alcuni appassionati agricoltori hanno continuato a coltivarlo.

Riunitisi in un'associazione, l'"Associazione Conservatori Mais Biancoperla", si rivolsero agli insegnanti dell'Istituto professionale agrario di Castelfranco Veneto (TV), che praticavano l'agricoltura biologica nelle coltivazioni scolastiche.

Questi stessi insegnanti capirono l'importanza di salvare una qualità autoctona ormai quasi perduta; misero in contatto l'associazione di maiscoltori con l'Istituto sperimentale di genetica agraria "Nazareno Strampelli" di Lonigo (VI) che stava conducendo un lavoro di recupero delle antiche varietà di cereali.

L'Istituto fu molto attivo nel fornire un indispensabile aiuto per la stesura del disciplinare di produzione e di trasformazione, ultimato nel 2001; nel 2003 l'assemblea dei soci deliberò di tutelare la denominazione e l'immagine della stessa, depositando il marchio ed il logo della associazione. Nella realtà però l'applicazione del disciplinare si rivelò essere un sistema troppo oneroso, burocratico e complicato incentrato com'era sulla sorveglianza delle sementi, delle operazioni colturali e di trasformazione, nonchè sulle quantità vendute per cui alla fine solo pochi agricoltori biologici aderirono.

Anche dal punto di vista commerciale ed economico l'operzione non si dimostò vantaggiosa; pure il riconoscimento del "Bianco Perla" come presidio da salvaguardare e da promuovere da parte del movimento Slow Food di Carlo Petrini non smosse le acque più di tanto. Il presidio è un riconoscimento notevole, riservato a prodotti di nicchia e di elevata qualità, in pericolo di estinzione. Il "Bianco Perla" viene annoverato anche tra i nove "gioielli veneti da salvare" per il dipartimento regionale di Veneto Agricoltura.

Dal 2002 questo prodotto tradizionale, la cui area di produzione è circoscritta alle province di Treviso, Padova, Venezia e Vicenza (quest'ultima solo in parte), è divenuto uno dei Presìdi Slow Food del Veneto. Obiettivo del Presidio è di migliorare la qualità della farina di mais Biancoperla che attualmente è prodotta da un paio di mulini locali e diffondere la conoscenza della farina bianca in particolare ottenuta la macinazione a pietra, praticata in passato, che esalta le ottime qualità organolettiche del prodotto.

 

Abbinamenti gastronomici

La polenta bianca si accompagnava a diversi piatti e nelle campagne si usava consumarla con il latte freddo, ottenendo una sorta di semolino; i "patugoi" o "pestarei" nell’area collinare e pedemontana, i "tacoi" della pianura.

Ideale e insuperabile il suo abbinamento con i piatti di pesce povero di fiume e di laguna come il marson, le schie, le moeche e masenete, i gamberi ed il baccalà (o bacalà alla vicentina) nelle sue diverse preparazioni; inoltre è da ricordare il tipico abbinamento veneto con il formaggio.

Rimangono fattori di identità culturale, specie nelle aree collinari, due piatti tipici: "polenta e speo" (polenta e spiedo) e "polenta e osei" (polenta e uccelli); eppure il mais bianco ha rischiato seriamente l’estinzione.

 

Produzione della farina

Il mais è una coltura con esigenze idriche elevate, che necessita di un terreno ricco di sostanze organiche e ben concimato. La semina si effettua in primavera, in file distanti 75 cm e ad una profondità di 2-4 cm.

La raccolta avviene normalmente ancora oggi a mano o mediante macchine spannocchiatrici in modo da raccogliere le spighe intere; queste vengono essiccate all’aria e conservate tal quali fino al momento della sgranatura e della successiva macinazione della granella. Nel caso in cui vengano utilizzate mietitrebbie la conservazione avviene direttamente in granella.

La macinazione viene effettuata di norma in molini della zona e in alcuni casi viene effettuata anche la macinazione a pietra.

La conservazione delle spighe avviene in ambienti idonei o in gabbie appositamente predisposte, presso le aziende agricole.

Nei casi in cui la granella venga sgranata direttamente mediante l’ausilio di mietitrebbie, questa viene conservata in silos.

 

Stagionalità

La raccolta del mais avviene da agosto a settembre ma come farina può essere reperito tutto l'anno.

 

Preparazione e utilizzo

Un litro d’acqua salata portata a ebollizione, 200 grammi di farina, un frustino per mescolare e un po’ di pazienza; la polenta è uno dei piatti più semplici e più versatili della nostra cucina.

Richiede una cottura lunga, di almeno un'ora, meglio se nel paiolo di rame e sul fuoco a legna, girata spesso come si faceva una volta; ottima anche il giorno dopo, abbrustolita sulla piastra della cucina a legna.

 

Voci correlate

- Farina;

- Cereali;

- Cucina;

- Gastronomia;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.