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Cottura

 

Descrizione

La cottura è un procedimento che consiste nell'esporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto. Questo trattamento è una diretta conseguenza della scoperta del fuoco e viene fatta risalire al paleolitico inferiore: in insediamenti di Homo erectus di Ciu Ku Tien in Cina sono stati trovati focolari di 400.000 anni fa. Secondo altri la capacità di controllare prima e di produrre il fuoco poi, andrebbero retrodatate fino a circa un milione di anni fa (testimonianze di ritrovamenti in Sudafrica).

La cottura risponde a diverse esigenze:

- altera la consistenza e il sapore dei cibi rendendoli più digeribili;

- elimina batteri, virus e animali (per esempio le uova dei parassiti Taenia solium e Taenia saginata) presenti nel cibo;

- trasforma alcune sostanze tossiche rendendo commestibili cibi altrimenti nocivi.

 

Tipi di cottura

Esistono vari sistemi di cottura:

- Con esposizione diretta alla fonte di calore,

---- Al forno: elettrico, a gas, a legna, a microonde:

-------- Gratinatura: cottura al forno successiva ad altra cottura al fine di indurire la superficie dell'alimento è cioè una doratura dell'alimento che avviene esponendo il cibo al calore del grill del forno a 250-300°C,

---- Arrostitura: esposizione diretta alla fiamma o tramite una griglia o una piastra (di metallo o pietra),

---- Al sale: creando un rivestimento di sale all'alimento che viene posizionato direttamente a contatto con il calore,

- Con trasmissione del calore per immersione:

---- Bagnomaria: usata anche per la pastorizzazione/sterilizzazione di prodotti confezionati e impiegato anche in cucina, soprattutto in pasticceria per ammorbidire gli ingredienti durante la preparazione di moltissime ricette,

---- Affogatura: tecnica analoga alla bollitura, si effettua in acqua a temperatura inferiore (80°C) è per questo è uno dei sistemi di cottura più delicati,

---- Bollitura: immersione dell'alimento nell'acqua in ebollizione è una delle cotture più usate in cucina,

---- Brasatura: è una tecnica mista, in quanto prevede prima la rosolatura con un grasso, poi il prosegimento della cottura con un liquido,

---- Stufatura: cottura in umido fatta in casseruola sul fuoco a calore moderato,

---- Frittura: immersione o esposizione superficiale a un grasso (burro, olio o strutto) ad alta temperatura (130/160°C),

---- Saltatura: come la frittura ma a temperatura maggiore e per tempo minore muovendo (facendo "saltare") gli alimenti.

 

Dispositivi per la cottura

I dispositivi per la cottura sono moltissimi: sono cambiati nel corso dei secoli e si differenziano a seconda delle culture.

I mezzi per procurare il calore (o l'energia nel caso del forno a microonde) necessario alla cottura sono:

- la combustione di legna, carbone, gas (GPL o metano),

- l'irradiazione da resistore,

- l'esposizione a microonde.

Gli utensili che separano il cibo dalla fonte di calore sono quanto mai vari. Ricordiamo tra gli altri:

Per l'esposizione alla fiamma:

- Spiedo,

- Griglia,

- Piastra metallica,

- Pietra,

- Barbeque,

Contenitori metallici:

- Pentola,

- Casseruola,

---- Pentola a pressione,

- Padella,

---- Bastardella,

---- Wok,

- Vaporiera,

Contenitori in terracotta:

- Pignatta,

- Terrina,

Contenitori in porcellana o vetro da fuoco in pyrex.

 

Effetti della cottura

- Commestibilità: la natura è ricca di prodotti quali fagioli, piselli, patate che, pur avendo un gusto gradevole e un buon valore nutritivo, contengono dei fattori antinutrizionali che ne impedirebbero l'uso alimentare. Molti di questi fattori vengono resi inattivi con la cottura.

- Gradevolezza: durante la cottura, generalmente, si originano sostanze aromatiche che rendono più gradevole un cibo migliorandone la digeribilità e favorendo la secrezione dei succhi gastrici.

- Igienicità: negli alimenti è sempre presente una carica microbica che fortunatamente viene abbattuta per buona parte dai trattamenti termici. Occorre tenere presente però che alcuni microrganismi producono sostanze tossiche (tossine) stabili al calore.

- Attività enzimatica: gli enzimi contenuti negli alimenti provvedono alla loro naturale degradazione rendendoli non commestibili. Con la cottura gli enzimi vengono inattivati ed i processi enzimatici bloccati.

- Variazioni a carico del colore: alcuni vegetali ingialliscono per l'azione di sostanze acide presenti. Per contrastare questo effetto vi è chi aggiunge del bicarbonato di sodio nell'acqua. Tale pratica incide negativamente su alcune vitamine. Per ridurre l'ingiallimento basta aggiungere un po' di sale da cucina.

 

Modificazioni dei glucidi

L'amido è il principale glucide alimentare (cereali, legumi, patate ecc...). Con il calore i granuli di amido passano nell'acqua di cottura, che assume il caratteristico aspetto colloso. La presenza di sostanze acide limita questo fenomeno (volendo ottenere del riso con granuli ben distaccati basta aggiungere all'acqua aceto o limone). Se il riscaldamento avviene a temperatura molto elevata e a secco, l'amido si trasforma in molecole più piccole (destrine), imbrunisce e sviluppa odori particolarmente gradevoli (prodotti da forno, come pane, biscotti ecc...). La formazione delle destrine rende l'alimento più digeribile.

Anche gli zuccheri più semplici subiscono delle trasformazioni (il saccarosio si trasforma in caramello). In presenza di proteine, gli zuccheri semplici reagiscono con esse formando prodotti bruni non più utilizzabili dall'organismo (diminuzione del valore nutritivo). Un fenomeno di questo tipo è la reazione di Maillard (per esempio durante la cottura del pane) tra il glucosio e la lisina.

 

Modificazioni del lipidi

Fattori responsabili sono la temperatura e l'ossigeno dell'aria. I fenomeni che si determinano interessano sia i lipidi contenuti nell'alimento sia quelli aggiunti come condimento.

Rottura delle molecole di trigliceridi: si formano acidi grassi liberi e glicerina; la glicerina, in parte, si trasforma in una sostanza tossica chiamata acroleina: il grasso diventa scuro, schiumeggia e svolge fumi irritanti. La temperatura a cui inizia lo sviluppo di fumi si definisce punto di fumo e corrisponde all'inizio della decomposizione del grasso. Lo strutto e il burro hanno punti di fumo più bassi rispetto a quelli di molti altri condimenti, per cui è sconsigliabile utilizzarli come grassi per fritture. Si sconsiglia di utilizzare più volte uno stesso olio per friggere. L'olio più adatto alla frittura è l'olio extra vergine d'oliva, seguito dall'olio di arachide.

Fenomeni di polimerizzazione: reazioni in cui molte molecole si uniscono fra loro per formare macromolecole che determinano aumento della viscosità del grasso e diminuzione della digeribilità.

Fenomeni di autossidazione e irrancidimento: dovuti alla reazione tra gli acidi grassi insaturi presenti nel grasso e l'ossigeno dell'aria (odori e sapori sgradevoli  e nocivi).

 

Modificazioni delle proteine

La cottura non provoca riduzioni sensibili del valore nutritivo delle proteine ma comporta un aumento della loro digeribilità.

Tuttavia una cottura troppo prolungata può portare ad una minore disponibilità di alcuni AA essenziali come cisteina, triptofano, metionina, lisina.

Se la cottura di alimenti ricchi di proteine viene condotta in ambiente acido (ad es. presenza di aceto, limone e salsa di pomodoro) si hanno modificazioni simili a quelle ottenute con  la digestione (formazione di molecole più piccole).

Una reazione di trasformazione che riduce il valore nutritivo delle proteine è quella tra le proteine e gli zuccheri (reazione di Maillard). Fenomeni negativi si verificano quando la cottura, soprattutto l'arrostimento, si prolunga tanto da far diminuire la capacità delle proteine a legare l'acqua; ne segue un'azione più difficoltosa da parte dei succhi gastrici (minore digeribilità).

La lessatura determina il passaggio delle proteine solubili nell'acqua con perdita di valore nutritivo se il brodo non viene utilizzato.

- se l'alimento proteico viene introdotto nell'acqua già bollente, l'alta temp provoca coagulazione delle proteine superficiali con protezione di quelle solubili che si trovano all'interno della massa; ne consegue un buon lesso e un brodo povero;

- se si immerge il pezzo di carne in acqua fredda non salata, man mano che il riscaldamento procede, le proteine solubili passano nel liquido di cottura che ne diventa più ricco; si ha così un buon brodo e un pessimo lesso.

Carne e pesce contengono una discreta quantità di creatina, ma una buona percentuale viene persa durante la cottura.

 

Modificazioni delle vitamine e dei sali minerali

Se le operazioni di cottura non sono condotte in modo idoneo si possono registrare perdite anche notevoli di vitamine a causa della loro scarsa stabilità (nei confronti del calore, della luce, dell'ossigeno, di sostanze acidificanti o alcalinizzanti).

Le perdite di sali minerali sono dovute alla loro elevata solubilità nell'acqua di cottura.

Quando i cibi vengono lessati la perdita di vitamine e di sali minerali è maggiore se si usa troppo liquido di cottura, se essi sono troppo sminuzzati e se l'ebollizione dura a lungo; a parità di sistema di cottura le perdite variano da un prodotto all'altro in funzione dell'acidità e della presenza di sostanze antiossidanti naturali.

Per dare un ordine dì grandezza delle perdite, riferendoci al ferro, si può dire che nei prodotti vegetali il contenuto di questo elemento diminuisce del 15% circa per la cottura con molta acqua e del 10% circa nella cottura a vapore (senza acqua).

 

Voci correlate

- Cucina;

- Alimento;

- Conservazione degli alimenti;

- Sistemi di cottura;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.