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Cichorium intybus

(cicoria comune o radicchio)

 

Descrizione

La cicoria comune (Cichorium intybus L., 1753) è una pianta erbacea, perenne con vivaci fiori di colore celeste, appartenente alla famiglia Asteraceae.

Molte varietà di radicchio, rosse e non, hanno acquisito la certificazione di Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.).

 

Classificazione scientifica

Classificazione Cronquist

Dominio: Eukaryota;

Regno: Plantae;

Sottoregno: Tracheobionta;

Superdivisione: Spermatophyta;

Divisione: Magnoliophyta;

Classe: Magnoliopsida;

Sottoclasse: Asteridae;

Ordine: Asterales;

Famiglia: Asteraceae;

Sottofamiglia: Cichorioideae;

Tribù: Cichorieae;

Sottotribù : Cichoriinae;

Genere: Cichorium;

Specie: Cichorium intybus.

 

Classificazione APG

Regno: Plantae;

Clade: Angiosperme;

Clade: Eudicotiledoni;

Clade: Tricolpate basali;

Clade: Asteridi;

Clade: Euasteridi II;

Ordine: Asterales;

Famiglia: Asteraceae;

Sottofamiglia: Cichorioideae;

Tribù: Cichorieae;

Sottotribù: Cichoriinae.

 

Nomi comuni

- Radicchio selvatico;

- Radicchio di cane;

- Radice amara;

- Cicoria matta;

- Cicoria comune.

 

Etimologia

Per il nome generico (Cichorium) di questa pianta è difficile trovare un'etimologia. Probabilmente si tratta di un antico nome arabo che potrebbe suonare come Chikouryeh. Sembra (secondo altri testi) che derivi da un nome egizio Kichorion, o forse anche dall'accostamento di due termini Kio (= io) e chorion (= campo); gli antichi greci ad esempio chiamavano questa pianta kichora; ma anche kichòria oppure kichòreia. Potrebbe essere quindi che gli arabi abbiano preso dai greci il nome, ma non è certo.

La difficoltà nel trovare l'origine del nome della pianta sta nel fatto che è conosciuta fin dai primissimi tempi della storia umana. Viene citata ad esempio nel Papiro di Ebers (circa 1550 a.C.) e Plinio stesso nei suoi scritti citava questa pianta in quanto conosciuta nell'Antico Egitto; il medico greco Galeno la consigliava contro le malattie del fegato; senza contare tutti i riferimenti in epoca romana.

Il nome specifico (intybus) deriva dal latino a sua volta derivato dal greco éntybon con il quale si indicava un'erba simile alla cicoria (ora chiamata genericamente "erba scariola"). Il binomio scientifico è stato definitivamente fissato dal botanico e naturalista svedese Carl von Linné (1707 – 1778) nella pubblicazione Species Plantarum del 1753; prima ancora però, questa pianta veniva chiamata variamente: Intubum sylvestre oppure Intubum sylvestris; solo poco prima di Linneo s'incominciò a usare costantemente il nome proprio di Cichorium.

Gli inglesi chiamano questa pianta Chicory, i francesi la chiamano Endive witloof ma anche Chicorée e i tedeschi Wurzelzichorie oppure Cichoriensalat ma anche Wegwarte.

 

Morfologia

La cicoria comune raggiunge un'altezza massima di 1,5 m (minimo 20 cm). Il ciclo biologico è perenne, ma a volte anche annuale; nel primo anno spunta una rosetta basale di foglie, mentre il fusto fiorale compare solamente al secondo anno di vita della pianta. La forma biologica della specie è emicriptofita scaposa (H scap): ossia è una pianta perennante con gemme poste al livello del suolo con fusto allungato e poco foglioso.

- Radici: radici secondarie da rizoma;

- Fusto:

---- parte ipogea: la parte interrata consiste in un rizoma ingrossato che termina in una radice a fittone affusolato (a forma conica), di colore bruno scuro; il rizoma è inoltre ricco di vasi latticiferi amari;

---- parte epigea: la parte aerea si presenta eretta (a volte anche prostrata oppure ad andamento zigzagante) con una ramosità divaricata; la sua superficie è ricoperta da peli setolosi rivolti verso il basso e l'interno è cavo.

- Foglie:

---- foglie basali: le foglie basali formano una rosetta e sono oblanceolate e pennatifide a margini roncinati (raramente interi); i segmenti sono più o meno triangolari;

---- Foglie cauline: le foglie cauline sono più piccole di quelle basali, ma hanno sempre la forma lanceolata con il margine dentato-lobato (o raramente intero), comunque progressivamente intero verso l'alto; sono sessili (e anche amplessicauli, ma sempre verso l'alto) e a disposizione alterna lungo il fusto.

Le foglie nascono durante l'autunno, durano durante l'inverno, ma si seccano subito alla fioritura successiva, per questo è facile trovare piante con rami a soli fiori. La pagina fogliare può essere glabra (per le piante coltivate oppure per quelle che si trovano in luoghi erbosi) o molto pelosa (in quelle spontanee soprattutto in climi secchi e aridi). Il colore delle foglie è verde scuro, sulle nervature possono essere soffuse di rosso. Dimensioni delle foglie: larghezza 3–5 cm; lunghezza 10 – 25 cm.

- Infiorescenza: l'infiorescenza è formata da diversi fiori riuniti in capolini (quasi sessili oppure peduncolati – si tratta di un aspetto dimorfico della pianta) disposti all'ascella delle foglie. La struttura dei capolini è quella tipica delle Asteraceae: un peduncolo sorregge un involucro cilindrico formato da più squame che fanno da protezione al ricettacolo sul quale s'inseriscono i fiori di tipo ligulato; l'altro tipo di fiori, quelli tubulosi, normalmente presenti nelle Asteraceae, in questa specie sono assenti. Infatti essa fa parte della sottofamiglia delle Cichoroideae, in passato detta appunto Liguliflorae che si caratterizza per la sola presenza di fiori ligulati.

Le squame (o brattee) in totale sono da 10 a 15 disposte in due serie e cigliate; quelle esterne sono brevi, ovali e patenti (in tutto sono 5 brattee), mentre quelle interne (da 8 a 10 brattee) sono lunghe il doppio di forma oblungo-lanceolate, erette ed conniventi. La forma delle squame è lanceolato-ovale oppure lanceolato-lineari con margini scariosi e apice ottuso. Il ricettacolo è piatto, nudo o leggermente peloso, ma comunque butterato. I capolini (numerosi da 8 a 25, eventualmente riuniti a gruppi di 2 - 3) in questa pianta sono fotosensibili, quindi si chiudono e schiudono con la luce del sole (e naturalmente col brutto tempo). Dimensione dei capolini: larghezza 2 - 3 cm; dimensione dei peduncoli: 0 - 2 mm, oppure 12 - 85 mm (vedi sopra); dimensione dell'involucro: larghezza 3 mm; lunghezza 11 mm. Dimensione delle squame esterne: 5 mm.

- Fiori: i fiori sono tetra-ciclici (calice – corolla – androceo – gineceo), pentameri ed ermafroditi; il colore dei fiori è celeste (esiste anche una variante bianco-panna quasi rosata). I fiori si aprono al mattino presto mentre il pomeriggio inoltrato sono chiusi.

In generale i caratteri morfologici dei fiori di queste piante possono essere così riassunti:

---- Formula fiorale:K 0, C (5), A (5), G 2 infero;

---- Calice: i sepali sono ridotti ad una coroncina di squame;

---- Corolla: i petali sono 5 con la porzione inferiore saldata a tubo (la parte superiore si presenta come un prolungamento nastriforme – ligula) terminante in 5 dentelli. Le dimensioni della corolla è di 12 mm;

---- Androceo: gli stami sono 5 con filamenti filiformi, liberi, mentre le antere sono saldate tra di loro e formano un manicotto circondante lo stilo; le antere alla base sono acute;

---- Gineceo: l'ovario è infero uniloculare formato da 2 carpelli; lo stilo è unico ma profondamente bifido e peloso;

---- Fioritura: questi fiori raggiungono l'antesi tra luglio e ottobre;

---- Impollinazione: impollinazione tramite api (i fiori sono comunque anche autofertili).

- Frutti: il frutto è un achenio ovoidale angoloso (quasi prismatico a 3 – 5 spigoli) e allungato, glabro a superficie liscia e terminante con una coroncina di squame; è circondato dal ricettacolo indurito (in questo caso persistente) e abbracciato dalle brattee dell'involucro (anche queste persistenti). Il frutto è sormontato all'apice da un breve pappo persistente composto da 40 – 50 brevissime (0,2 – 0,5 mm) setole disposte in 1 - 2 serie. Dimensione del frutto: lunghezza 2 –3 mm.

 

Distribuzione e habitat

- Geoelemento: il tipo corologico (area di origine) è Cosmop. (Cosmopolita), ossia relativo a tutte le zone del mondo; ma è anche definito Paleotemp. (Paleotemperato), relativo alle zone temperate dell'Eurasia e America del nord e quindi può essere definito anche Eurasiat..

- Diffusione: è comune in tutta l'Italia (meno frequente sul versante centrale del Tirreno e al sud); nel resto del mondo la si trova in tutti i continenti.

- Habitat: questa pianta si può trovare ovunque; margini di sentieri, campi coltivati, terreni incolti, zone a macerie e ambienti ruderali, praterie ma anche aree antropizzate; inoltre essendo una pianta coltivata la si trova negli orti e colture industriali. Il substrato può essere sia calcareo che siliceo, il pH del terreno è basico con valori nutrizionali medi in ambiente secco.

- Diffusione altitudinale: dal piano fino a 1.200 m s.l.m.; è presente quindi nel piano vegetazionale collinare e montano.

 

Sistematica

La famiglia delle Asteraceae (o Compositae, nomen conservandum) è la famiglia vegetale più numerosa, organizzata in quasi 1.000 generi per un totale di circa 20.000 specie. Il genere di questa pianta (Cichorium) comprende una decina di specie di cui quattro sono proprie della flora italiana. Queste piante appartengono alla sottofamiglia delle Liguliflorae (capolini con solo fiori ligulati) e alla tribù delle Cichorioideae: piante per lo più laticifere con fiori ligulati perfettamente circolari e foglie sparse.

 

Variabilità

Questa specie è molto polimorfa e non è stata ancora studiata a fondo. Ad esempio nel meridione (e quindi con climi caldi) si presenta in diverse varianti (che secondo Pignatti rientrano nelle variabilità individuali; infatti da alcuni testi queste varianti sono considerate sinonimi della specie principale).

Nell'elenco che segue sono indicate alcune varietà e sottospecie (l'elenco può non essere completo e alcuni nominativi sono considerati da altri autori dei sinonimi della specie principale o anche di altre specie):

- Cichorium intybus L. subsp. divaricatum (Schousboe) Bonnier & Layens (1894) (sinonimo = Cichorium endivia subsp. pumilum);

- Cichorium intybus L. subsp. foliosum (Hegi.) Janch. (1959): Cicoria da foglia o Barba di cappuccino;

- Cichorium intybus L. subsp. glabratum (C. Presl) Arcangeli (1882);

- Cichorium intybus L. subsp. intybus: è la specie più comune;

- Cichorium intybus L. subsp. pumilum (Jacq.) Ball (1878) (sinonimo = Cichorium endivia subsp. pumilum);

- Cichorium intybus L. subsp. sativum (Bisch.) Janch. (1959): Cicoria da radici o Cicoria del caffè;

- Cichorium intybus L. subsp. spicatum Ricci: i capolini (da 10 a 18) sono riuniti in brevi spighe. Questa variante è stata osservata in Lazio e nell'Italia del sud;

- Cichorium intybus L. var. apulum Fiori (sinonimo = Cichorium spinosum Groves, non L.): ha un ciclo biologo annuo e la pelosità è ghiandolosa. Anche questa pianta è stata osservata al sud;

- Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi (1928);

- Cichorium intybus L. var. glabratum (C.Presl.) Fiori: le foglie sono del tutto glabre (meno che sulla nervatura mediana); i capolini sono singoli, oppure riuniti a 2 -3. Si trova solo in Sicilia;

- Cichorium intybus L. var. leucophaeum Gren. in Gren. & Godron (1850).

 

Ibridi

Alcune delle diverse varianti osservate al sud dell'Italia secondo alcuni autori potrebbero essere degli ibridi tra la specie della presente scheda e la specie Cichorium endivia L. subsp. pumilum (Jacq.) Hegi (sinonimo = Cichorium pumilum Jacq.).

 

Sinonimi

La specie di questa scheda, in altri testi, può essere chiamata con nomi diversi. L'elenco che segue indica alcuni tra i sinonimi più frequenti:

- Cichorium byzantinum G.C. Clementi (1857);

- Cichorium casnia C.B. Clarke (1876);

- Cichorium cicorea Dumort. (1829);

- Cichorium commune Pallas (1776);

- Cichorium glabratum C. Presl (1826);

- Cichorium hirsutum Gren. (1838);

- Cichorium perenne Stokes (1812);

- Cichorium rigidum Salisb. (1796);

- Cichorium sylvestre Lam. (1779).

 

Specie simili

Cichorium endivia L. (Cichorium pumilum in Pignatti): Indivia selvatica, differisce soprattutto dal colore del fiore che è porpora, dai frutti che sono più piccoli (1,5 – 2,5 mm) ma con pappi più lunghi. Inoltre è una pianta a ciclo biologico annuo.

 

Varietà orticole

"Radicchio" è un termine semplificativo e volgare che indica varie "insalate amare" e che nulla ha a che vedere con la suddivisione scientifica delle piante in oggetto (poiché, rispettando quest'ultimo criterio, dovrebbero essere chiamate "cicoria"). Proviamo quindi ad elencare i più noti ortaggi che possono acquisire il nome di "radicchio":

- Radicchio rosso: per radicchio rosso si intende una verdura pigmentata di color rubino o violaceo, appartenente a molte varietà, anche parecchio differenti per forma e provenienza ma tutte appartenenti al Genere Cichorium, Specie intybus. Tra i radicchi rossi più noti ricordiamo:

---- Radicchio rosso di Treviso, precoce e tardivo (forma allungata, con foglie strette e cespo semi-chiuso);

---- Radicchio Rosso di Chioggia (forma sferica e cespo chiuso);

---- Radicchio rosso di Verona (forma allungata, con foglie larghe e cespo chiuso).

- Radicchio variegato: per radicchio variegato si intende un ortaggio di color verde-giallognolo puntinato in rosso-violaceo avente il cespo aperto; quello più noto e riconosciuto è di Castelfranco. Il radicchio variegato di Castelfranco è ottenuto dall'incrocio tra il rosso di Treviso e l'indivia scarola (anch'essa facente parte delle cicorie).

- Radicchio verde: "radicchio verde" è un termine ancor più generico rispetto a quello rosso. Esso può essere utilizzato praticamente per tutte le varietà di cicoria verde amara (ad esclusione della cicoria catalogna e dell'indivia di Bruxelles, invece distinte per le caratteristiche morfologiche peculiari); le più note sono:

---- Radicchio verde pan di zucchero (forma allungata, con foglie larghe e cespo chiuso);

---- Radicchio verde selvatico o di campo (ce ne sono varietà differenti, alcune con foglia frastagliata, altre con foglia regolare; non formano un fitto cespo e rimangono di dimensioni più contenute).

Molte varietà di radicchio si classificano ulteriormente in precoci e tardive, variabile che ne diversifica il gusto e l'aroma. Quello di Treviso, ad esempio, è diverso anche per la forma stessa delle foglie, che dipende dalla tecnica colturale.

 

La cicoria selvatica ha dato origine a molte varietà orticole (generalmente di cultivar antocianiche, con le foglie colorate); qui di seguito sono elencate alcune:

- Radicchio Rosso di Treviso;

- Radicchio Variegato di Castelfranco;

- Rosa di Chioggia o Cicoria variegata di Chioggia;

- Catalogna (cicoria) o Cicoria asparago;

- Cicoria brindisina;

- Cicoria all'acqua;

- Radicchio di Bruxelles o Cicoria di Bruxelles o Cicoria di Witloof;

- Cicoria “barba di cappuccino”;

- Biondissima di Trieste;

- Ceriolo;

- Rosa di Gorizia.

 

Usi

Farmacia

- Sostanze presenti: nelle radici sono presenti delle sostanze amare, ma anche zuccheri (contiene tre tipi di zucchero: destrosio, levulosio e Pentosipentoso), colina, inulina, potassio (poco), calcio e ferro, è presente inoltre acido dicaffeiltartarico (e altri derivati dell'acido caffeico).

- Proprietà curative: in generale la cicoria stimola le funzioni, tramite depurazione e disintossicazione, dell'intestino, del fegato e dei reni grazie alle sostanze presenti nelle radici che hanno tra l'altro proprietà digestive, ipoglicemizzanti, lassative (ha proprietà purgative), colagoge (facilita la secrezione biliare verso l'intestino) e cardiotonica (regola la frequenza cardiaca). Dai fiori si possono estrarre dei liquidi utili per curare alcuni tipi di oftalmie. La polpa della radice può essere utile per alcune infiammazioni (proprietà antiflogistica).

- Parti usate: per scopi medicinali si raccoglie la radice durante tutta l'estate e le foglie prima della fioritura.

- Modalità d'uso: in genere si usano dei decotti oppure si formano degli sciroppi; dalle foglie macerate opportunamente si può ottenere una crema rinfrescante per il viso (combatte gli arrossamenti).

- Controindicazioni: sembra (secondo voci tradizionali) che l'uso prolungato della cicoria riduca la funzione della retina. Ma bisogna anche dire che la moderna letteratura scientifica contiene poca o nessuna prova a sostegno o a confutazione di una simile affermazione.

 

Cucina

Il radicchio è un ortaggio ricco di acqua, fibre, vitamine e sali minerali. Quello verde sembra chimicamente più completo, grazie all'apporto considerevole di ferro, calcio, carotenoidi e vitamina C. Entrambi rappresentano un'ottima fonte di potassio.

Il radicchio apporta anche sostanze fenoliche (molecole antiossidanti) e fitosteroli (molecole ipocolesterolemizzanti).

L'apporto energetico è irrisorio, poiché tutti e tre i macronutrienti energetici sono presenti in quantità non considerevoli.

Il radicchio, sia rosso sia verde, può essere consumato crudo o cotto; in cucina l'utilizzo più frequente è quello delle foglie nelle insalate (fresche o cotte). Se si fa un uso costante delle foglie fresche si ottengono anche i benefici medicamentosi descritti sopra. Per evitare l'eccessivo gusto amaro le foglie vanno raccolte prima della fioritura o va eliminata la parte più interna. La radice della pianta se tostata diventa un ottimo succedaneo del caffè (pratica proposta a quanto pare nel 1600 dal medico e botanico veneto Prospero Alpini (1553 – 1617); inizialmente però come scopo terapeutico), utilizzo attivato soprattutto in tempi di guerra quando le importazioni del caffè subivano rallentamenti come ad esempio durante il periodo napoleonico in Europa, oppure per altri motivi in India, o ancora nella Germania Orientale del 1976 durante la "crisi del caffè". La radice inoltre, se bollita, rappresenta una buona alternativa alimentare per il diabetico (l'inulina viene sopportata meglio dell'amido).

Anche se oggi questo alimento è messo in secondo piano, non dimentichiamoci che in passato era molto più utilizzato come ad esempio "pane e cicoria ripassata". È grazie al popolo romano che, tra tutte le erbe spontanee, la cicoria è quella che maggiormente viene ricordata anche da chi in campagna non ci va mai. Anticamente esisteva il personaggio del "cicoriaro" che come mestiere raccoglieva nei campi questa pianta e poi la rivendeva nei mercati rionali.

Attualmente la maggioranza dei piatti preparati con la cicoria rientrano nella categoria dei "piatti tipici regionali", come ad esempio il martuoffolo, tipico del Sannio e dell'Irpinia a base di cicoria e patate, mentre in Puglia si aggiunge al purè di fave.

Nel primo caso, nella versione cruda, soprattutto per il variegato di Castelfranco ed il tondo di Chioggia, il procedimento di preparazione del radicchio crudo è identico a quello della comune insalata, anche se raramente viene consumato da solo e più spesso rappresenta un ingrediente essenziale delle "misticanze".

Per quel che concerne i radicchi cotti in particolar modo si fa riferimento a quello tardivo di Treviso e il radicchio veronese che sono tipicamente oggetto di molte ricette locali. Il Radicchio di Verona, per la sua forma allungata ma compatta, costituisce il prodotto ideale da preparare alla griglia (anche gli altri possono comunque subire lo stesso trattamento), mentre il tardivo di Treviso è un ingrediente fondamentale per i primi piatti della zona. Non mancano le pietanze composite, tipo involtini, scaloppine e arrosti con radicchio; inoltre, la varietà di salse che lo contengono è praticamente sconfinata (ad es. besciamella aromatizzata). Noti i radicchi cotti, sbollentati o saltati in padella con olio, sale, limone o aglio.

 

Industria

Dalle foglie si ricavano coloranti blu. Dalle radici viene ricavato del “biocarburante” in quanto l'amido inulina facilmente può essere convertito in alcol etilico. I fiori inoltre contengono degli acceleratori dell'attività batterica utili nella fermentazione dei “compost”. Recentemente dalla radice di Cicoria è stato estratto uno sciroppo (come per le barbabietole), ma anche è stata usata (la radice) come dolcificante nel settore alimentare. La radice di cicoria viene usata anche nella produzione della birra: alcuni produttori la usano torrefatta per migliorare il sapore delle loro birre. Nell'industria dell'allevamento spesso nel foraggio vengono immesse delle quantità di cicoria in quanto si è riscontrata una sua capacità di eliminare i parassiti interni degli animali.

 

Coltivazione

La coltivazione della cicoria non è molto impegnativa, si tratta di una specie abbastanza rustica e quindi resistente sia alle basse che alle alte temperature.

Si deve vangare bene il terreno (abbastanza in profondità) e quindi aggiungere del letame e concime minerale. La semina va fatta a seconda della varietà (evitare i mesi più freddi) e durante la crescita è bene spolverare le giovani piantine con nitrato di calcio. Se si vogliono ottenere dei cespi compatti e croccanti allora si deve attivare la tecnica della “forzatura”; le radici giovani vanno tagliate e messe in cassoni al coperto sotto del terriccio umido. Dopo un mese compaiono le foglie bianche dal delicato gusto chiamato anche “Radicchio o Cicora di Bruxelles”. Se si vuole accelerare la crescita bisogna riscaldare i cassoni.

 

Avversità

La cicoria può essere attaccata in superficie da afidi e lumache; in profondità dalle larve di maggiolini e dai grillotalpa. Un altro possibile pericolo per queste piante è il marciume (da funghi tipo Botrytis o Peronospora) che può essere bloccato sia evitando habitat caldo-umidi che trattando le piante con prodotti a base di zolfo.

 

Voci correlate

- Orticoltura;

- Ortaggi;

- Alimentazione;

- Cucina;

- Botanica;

- Flora;

- Regno Plantae;

- Pianta ornamentale;

- Pianta officinale;

- Pianta medicinale;

- Pianta succulenta;

- Tempo balsamico;

- Erboristeria;

- Spezia;

Micoflora italiana;

Specie botaniche in Italia;

- Erbario virtuale;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.