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 Cereale

 

Descrizione

I cereali sono piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee coltivate per ricavarne chicchi e semi. Sono raccolti in grandissime quantità e in molti paesi in via di sviluppo rappresentano l'alimento principale nella dieta della popolazione umana. Per i paesi sviluppati, seppur non sia paragonabile a quello dei paesi in via di sviluppo, il consumo dei cereali nelle diete di tutti è presente in consistente quantità.

La diffusa produzione è giustificata dalla facilità di coltivazione nonostante le condizioni ambientali spesso proibitive per tante altre colture. Ricchi di amido sono caratterizzati dall'altissima digeribilità e la facilità di conservazione, anche come farine, contribuisce a una più larga diffusione.

A rendere ancora più facile oggi la produzione, oltre alle caratteristiche naturali proprie dei cereali già elencate, si aggiunge anche l'introduzione di macchinari che velocizzano le operazioni di semina e raccolto.

Il nome cereale deriva da Cerere (Ceres in latino), Dea romana del raccolto e dell'agricoltura.

Per estensione spesso si assimilano ai cereali altre piante erbacee coltivate e lavorate allo stesso modo.

 

Produzione

La tabella seguente (statistiche FAO al 26 dicembre 2006) illustra le produzioni annuali in tonnellate per il 1961 e 2005, ordinate in modo decrescente in base alla produzione del 2005. Il Grano saraceno e Quinoa sono pseudocereali.

 

Cereale

2005

1961

Note

Mais

711,762,871

205,004,683

Uno dei principali cibi delle popolazioni del Nord America, Sud America e Africa e del bestiame di tutto il mondo. Solitamente è chiamato Corn o Indian corn in Nord America, Australia e Nuova Zelanda.

Frumento

630,557,602

222,357,231

Un gruppo di cereali distinti (grano tenero, grano duro, farro ecc...) che costituiscono le principali fonti energetiche per le regioni a clima temperato. Si coltiva maggiormente in Emilia-Romagna e in Puglia.

Riso

621,588,528

284,654,697

Il cereale principale per le regioni a clima tropicale.

Orzo

139,220,431

72,411,104

Nato per il bestiame in terre troppo povere o troppo fredde per il frumento. Oltre all'uso mangimistico, è utilizzato nella produzione della birra.

Sorgo

59,722,088

40,931,625

Importante alimento in Asia e Africa. Nutrimento per il bestiame in tutto il mondo.

Miglio

30,302,450

25,703,968

Un gruppo di cereali distinti che rappresenta un'importante fonte di nutrimento in Asia e Africa.

Avena

24,032,521

49,588,769

Un tempo nutrimento principale della Scozia e nutrimento per il bestiame in tutto il mondo.

Segale

15,202,142

35,109,990

Importante nelle zone a clima freddo.

Triticale

12,962,777

0

Ibrido di Frumento e Segale. Cresce come la Segale.

Grano saraceno

2,127,823

2,478,596

Usato in Europa e Asia. Importanti usi lo includono come pancake e in chicchi.

Fonio

284,578

178,483

Diverse varietà sono coltivate in Africa.

Quinoa

58,443

32,435

Antico pseudocereale delle Ande.

 

Coltivazione

Mentre ogni specie di cereali ha le proprie caratteristiche, la metodologia di coltivazione è quasi la stessa. Sono tutte piante annuali, di conseguenza fioriscono, producono frutti e muoiono. Frumento, segale, triticale, avena, orzo e farro sono i cereali della stagione fredda. Queste sono piante robuste che preferiscono climi moderati e cessano di crescere in climi caldi. I cereali della stagione calda sono più delicati e preferiscono climi caldi.

L'orzo e la segale sono i cereali più robusti, capaci di sopravvivere agli inverni rigidi della Siberia.

Molti cereali della stagione fredda crescono tuttavia ai tropici, mentre alcuni crescono solo nelle più fredde zone montuose, dove è possibile più di un raccolto in un anno.

I più coltivati al mondo sono il frumento, il riso e il mais, di cui vengono utilizzati abitualmente i frutti, detti cariossidi, raccolti in spighe (nel caso del frumento, orzo, segale e mais) oppure in pannocchie (come ad esempio accade per il riso e il mais). Il frumento domina le colture cerealicole europee, mentre in Asia è molto più diffuso il riso; l'America è terra d'origine e tuttora di maggior diffusione del mais, mentre il miglio è caratteristico dell'alimentazione africana.

 

Semina

I cereali della stagione calda crescono nelle pianure tropicali tutto l'anno e nelle zone a clima temperato durante i periodi un po' meno freddi. Il riso cresce in campi allagati nonostante in qualche caso cresca anche in zone asciutte. Altri cereali da clima caldo, come il sorgo crescono nei climi aridi.

I cereali della stagione fredda crescono spesso in climi temperati. La maggior parte delle varietà di una particolare specie sono entrambi tipi da inverno e primavera. La varietà invernale viene seminata in autunno, germinano e si sviluppano, quindi diventano dormenti durante l'inverno. Riprenderanno a crescere durante la primavera per maturare a inizio estate. Questo tipo di coltivazione consente un ottimale utilizzo dell'acqua e libera la terra per un'altra coltivazione durante il periodo di sviluppo della pianta. La varietà invernale non fiorisce fino alla primavera poiché necessita di esposizione a basse temperature per una lunghezza di tempo geneticamente determinata.

Dove gli inverni sono caldi gli agricoltori coltivano le varietà più adatte alla primavera. I cereali della stagione primaverile vengono seminati all'inizio della primavera per maturare più tardi la stessa estate. Richiedono più irrigazione ma producono meno raccolto rispetto al tipo invernale. Nei paesi freddi come Russia e Canada la semina e comunque di tipo invernale sfruttando la neve come coperta durante l'inverno e come acqua nel periodo primaverile garantendo cosi raccolti abbondanti.

 

Morfologia e ciclo di sviluppo

I cereali presentano un fusto eretto, chiamato culmo, cavo internamente e di altezza variabile a seconda della specie e della varietà. Le foglie hanno forma lanceolata e nervature parallele e si originano dai nodi, avvolgendo con una guaina parte del fusto. L’apparato radicale è fascicolato, abbastanza superficiale, ed è costituito da radici primarie, che si originano dal seme, e da radici secondarie, che si sviluppano dai primi nodi interrati del fusto. Queste ultime sono le più importanti per l’assorbimento dell’acqua e delle sostanze nutritive e per il sostegno della pianta. Nel riso esiste un parenchima aerifero che consente alla pianta di vivere in sommersione.

I cereali hanno la capacità di produrre, dai nodi basali del culmo, nuovi fusti (accestimento). Sui culmi si sviluppa l’infiorescenza, che è una spiga nel frumento, orzo, segale e mais (parte femminile) o una pannocchia nel riso, sorgo, avena, miglio e mais (parte maschile). La spiga ha un rachide su cui sono inseriti sessilmente (= senza peduncolo) numerose spighette. Ogni spighetta ha più fiori (1-5) non tutti fertili, ognuno dei quali è protetto da brattee chiamate glumelle. Ogni spighetta presenta delle brattee basali chiamate glume. I fiori sono ermafroditi in tutti i cereali ad eccezione del mais che è una specie monoica.

La parte più importante del cereale è il seme, chiamato cariosside. Nella cariosside, oltre agli involucri di rivestimento (pericarpo), si distingue l’embrione dal quale si svilupperà la nuova pianta. Gran parte della cariosside è costituita da una massa di tessuto parenchimatico, ricco di amido (endosperma), che fornisce nutrimento all’embrione in fase di germinazione.

L’endosperma è rivestito dallo strato aleuronico, costituito da proteine, grassi e vitamine.

 

I cerali arrivano alla maturazione attraverso le fasi di sviluppo di seguito descritte:

- Germinazione: per i cereali vernini (frumento, avena, orzo, segale) avviene a qualche grado sopra lo zero, mentre per quelli estivi (mais, riso, sorgo, miglio) si verifica a temperature prossime ai 10°C.

- Accestimento: inizia quando la piantina ha 3-4 foglie; in questa fase essa ha un aspetto cespitoso, accumula una grande quantità di sostanze nutritive ed inizia a differenziare le spighe. Il mais non accestisce.

- Levata: con l’aumentare della temperatura la pianta inizia ad accrescersi, i culmi si allungano e l’infiorescenza continua a formarsi e ingrossarsi. Alla fine della levata si osserva la formazione dell’ultima foglia (foglia a bandiera) sovrastante la guaina fogliare che racchiude l’infiorescenza (fase di botticella).

- Fioritura: dopo che la spiga è uscita dall’ultima guaina fogliare si ha la fioritura, che è resa evidente dalla fuoriuscita delle antere delle glumelle. L’impollinazione è autogama nel frumento, nel riso, nell’orzo, nell’avena, allogama nella segale e nel mais.

- Maturazione: inizia quando la cariosside ha raggiunto le massime dimensioni e può essere distinta nei seguenti stadi:

---- maturazione lattea: le cariossidi sono ancora verdi, hanno un contenuto in acqua del 55-60% e consistenza lattiginosa-pastosa;

---- maturazione cerosa: in questa fase le cariossidi possono essere incise con l’unghia e presentano un’umidità del 40-45%;

---- maturazione piena: i chicchi sono completamente induriti ed hanno un’umidità del 20-25%;

---- maturazione di morte: la granella ha una percentuale di acqua del 14-16% e presenta le condizioni migliori per la conservazione.

 

Raccolto

Dopo che i cereali seminati producono i loro semi, terminano e completano il proprio ciclo vitale. A questo punto la pianta diventa marrone e secca perché muore. Non appena sia la pianta che i semi diventano abbastanza secchi, la raccolta può avere inizio. Nelle zone sviluppate, il raccolto viene agevolato mediante l'utilizzo di appositi macchinari per la raccolta dei semi. La mietitrebbia provvede a tagliare, trebbiare e setacciare il campo al singolo passaggio.

Nei paesi in via di sviluppo vengono usati in alcuni casi le mietilegatrici, ma anche metodi manuali con l'impiego di falci. Se la raccolta viene fatta in condizioni meteorologiche umide, il grano potrebbe non essere asciutto adeguatamente per garantire una ottima conservazione. In questi casi si usa un procedimento di essiccazione artificiale che provvede ad asciugare adeguatamente i semi raccolti.

Nei paesi industrializzati gli agricoltori conferiscono comunemente il grano in centri di raccolta che provvedono a conservare le granaglie in sili, costruzioni cilindriche impiegate per l'immagazzinamento dei cereali.

 

Rese, lavorazione e destinazione di alcune colture:

 

 

Rese

Lavorazione e destinazione del prodotti

Frumento

Rese/ha al 13% di umidità:

- Nord Italia: 6 - 7 t,

- Italia Centrale: 5 - 6 t,

- Italia Meridionale: 3,5 - 4 t (frumento duro).

Macinazione o molitura del frumento tenero con la produzione di farina bianca, si elimina il germe.

Si ottengono farine:

- tipo 00 con glutine al 7% (per biscotti),

- tipo 0, con glutine al 9% (per crakers, grissini),

- tipo 1, con glutine > 9% (per pane).

Panificazione:

- si utilizza farina bianca con contenuto di glutine > 9% ("farine di forza"); la qualità panificatoria è in funzione del contenuto di glutine: più il glutine è abbondante, più l’impasto è elastico e tenace;

- si può utilizzare anche la semola, ottenuta dalla frantumazione in cilindri di frumento duro.

Produzione di Pasta secca:

- viene prodotta con la semola, ottenuta dalla frantumazione in cilindri di frumento duro;

- o con il semolato, ottenuta da una seconda lavorazione del frumento duro dopo l’ottenimento della semola.

Riso

6 - 8 t di risone/ha (variazioni in base alla varietà) con resa alla pilatura del 60% circa: 60 kg di riso ogni 100 kg di risone.

Pilatura:

  1. Sbramatura: distacco e separazione delle glumelle (lolla) dalla cariosside --> riso greggio;

  2. Sbiancatura o Raffinatura: si allontanano gli strati esterni del granello e l’embrione (o gemma) con ripetuti passaggi alle macchine sbiancatrici --> riso semigreggio --> riso mercantile --> riso raffinato.

Lavorazioni speciali: Paraboiling

Lavorazione che migliora il valore alimentare del riso e lo rende più resistente alla cottura. Con il paraboiling il risone viene ammollato, cotto a vapore ed essiccato.

Mais

Coltura irrigua 1° raccolto:

- granella al 13% di umidità --> 12 t / ha,

- silomais (77-78% di umidità) --> 75 t / ha,

Coltura irrigua 2° raccolto (= seminato in successione a una coltura autunno-vernina):

- granella al 13% di umidità --> 9 t / ha,

- silomais (77-78% di umidità) --> 60 t / ha,

Coltura non irrigua:

le produzioni dipendono molto dalla piovosità e sono quindi molto variabili; nelle annate poco piovose possono anche dimezzarsi.

L’85 - 90% del mais coltivato è destinato a uso zootecnico.

Intera pianta:

- Trinciatura e insilamento allo stadio di maturazione cerosa avanzata (32% di sostanza secca) --> alimento base delle razioni per bovini da latte e da carne.

Granella:

- Macinazione a secco: --> farina di mais (prevalentemente destinata a uso zootecnico: polli, maiali, bovini) --> spezzatura fine (birra) --> spezzatura grossa, mezza grana (corn flakes);

- Macinazione ad umido --> amido --> sciroppo di glucosio --> gelificanti

- Estrazione di olio dal germe.


Usi in cucina e valori nutrizionali

I cereali forniscono la maggior parte della propria energia nutritiva come amido e sono anche importanti fonti di proteine. I grani interi (i grani che mantengono crusca e germe) sono ricchi di fibre, acidi grassi e altro.

Il riso è cucinato e mangiato in chicchi interi, anche se esiste inoltre la farina di riso. L'avena può essere arrotolata, macinata o tagliata in piccoli pezzi e cucinata per fare il porridge. Molti altri cereali posso essere macinati per farne diversi tipi di farina.

La parte esterna della crusca viene rimossa, questo fa perdere in valori nutrizionali, ma consente un guadagno del grano in resistenza e ne migliora il gusto. Il consumo sproporzionato di cereali macinati è spesso additato come causa di obesità. Questo perché nei cereali macinati, gli strati più esterni, contengono più grassi. Lo scarto della macinazione viene talvolta mischiato nelle alimentazioni degli animali.

Una volta macinati i cerali vengono ridotti in farine che possono essere impiegate nella produzione di alimenti solidi quali pane, pasta, e altri. I cereali sono anche ampiamente utilizzati per preparare bevande alcoliche, quali la birra e il whiskey, e non alcoliche come la Barleycup.

Oltre che dai cereali, la farina può essere ricavata anche dalle patate, castagne o dai legumi.

I cereali sono fonte di energia (circa 350 kcal per 100 g). Sono generalmente poveri di proteine eccezione fatta per il riso, le cui proteine sono ricche di lisina, e per questo è considerata la migliore qualitativamente fra le proteine dei cereali. Il riso è fonte di vitamina B, ma veramente povero di calcio e ferro.

 

Voci correlate

- Agricoltura;

- Botanica;

- Legumi;

- Alimento;

- Farina;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.