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Carne

 

Descrizione

La carne è la materia organica costituente gli animali, con particolare riferimento ai tessuti molli dei medesimi ed ancora più specificamente al tessuto muscolare, parte pregiata contrapposta alle interiora. Con il nome generico di carne si identifica di solito l'alimento, ricavato dalla macellazione di animali da allevamento, di selvaggina e cacciagione, oppure dalla pulitura del pesce.

 

Diversi tipi di carne

A seconda dell'animale di provenienza si distinguono tipi diversi di carne.

- Carni rosse: caratterizzata da alta concentrazione di mioglobina e tipica degli animali da macello adulti (bovini, bufalini, ovini, caprini, equini).

- Carni bianche o rosee: caratterizzate da una scarsa concentrazione di mioglobina, è caratteristica degli animali da macello giovani (vitello, suini), degli animali da cortile (polli, oche, anatre, tacchini, faraone, conigli).

- Carni nere o scure: selvaggina da penna (quaglia, fagiano, pernice) e da pelo (lepre, capriolo, cinghiale). Il colore dipende dal tipo di attività muscolare svolta, dalla disponibilità di ossigeno accumulato e dall'acidità della carne.

- Prodotti ittici: pesci, molluschi, crostacei, echinodermi.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne è costituita al 75% di acqua in media (variabile da 50 a 80%); da proteine in un rapporto acqua/proteine pari a 3.5-4; e grassi, più una certa quantità di sali minerali. Il contenuto di acqua dipende dall'età (è più elevato negli animali giovani) e dallo stato di ingrassamento (l'acqua diminuisce all'aumentare del contenuto in grassi della carne). Per esempio, il calo alla cottura nella carne di vitello, comunemente attribuito all'uso fraudolento di estrogeni (proibiti in Europa, ma permessi negli USA), è dovuto a tale contenuto di acqua e in tali animali è pertanto maggiore che nelle carni di bovini macellati ad età più avanzate.

Le carni bianche contengono meno grassi delle rosse, pur essendo altrettanto ricche in proteine, ferro e sali minerali.

 

Carne bovina

La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. Secondo le norme della CE (Comunità Europea), le carcasse sono classificate attraverso le lettere alfabetiche S, E, U, R, O, P, (SEUROP): la lettera S rappresenta l'eccellenza (masse muscolari ipertrofiche, con profili muscolari marcatamente convessi) e, all'opposto, la lettera P rappresenta la peggior qualità (masse muscolari poco sviluppate, profili diritti). In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco-giallastro. Di notevole importanza anche lo stato di ingrassamento, per il quale esistono cinque classi, contrassegnate dai numeri da 1 (minimo ingrassamento) a 5 (carcassa-mezzene interamente rivestite di grasso sottocutaneo); alla classe 5 corrispondono anche abbondanti infiltrazioni muscolari (grasso di prezzemolatura, marezzatura e venatura) e a livello addominale (grasso perirenale). Le razze da latte hanno percentuali di carne minori e a maggior contenuto di grasso, risultando quindi di minore valore commerciale.

 

Tipi di bovini da carne

Toro

È il bovino maschio intero, cioè non castrato, e utilizzabile per la riproduzione, raramente per il lavoro (in cui si preferivano i buoi, più facili da condurre perché castrati). La carne si presenta ricca di fibre con muscoli ben delineati, almeno nelle razze da carne e leggermente più ingrossati nei maschi che nelle femmine. Presenta una tenue quantità di grasso inframuscolare, la carne è dura, scura e spesso può avere sgradevole odore sessuale ("ircino"). Numericamente molto scarsi, le carni possono essere utilizzate per l'alimentazione degli animali da compagnia, assieme e a scarti vari. Localmente sono chiamati "tori" i vitelloni.

 

Manzo

Sono i bovini, castrati dopo lo sviluppo, di età tra 3 e 4 anni. La carne di manzo, con una minor percentuale di acqua per la maggior percentuale di grasso (10-15%) è qualitativamente tra le più apprezzate. La castrazione, pur riducendo l'accrescimento giornaliero, permette di mantenere giovanili le carni degli animali così trattati, che altrimenti raggiungerebbero il peso di macellazione ad una età troppo avanzata (3-4 anni) con riflessi negativi sulle qualità organolettiche. Una frequente improprietà di termini è quella per cui si chiama comunemente carne di manzo quella che in realtà è carne di vitellone. In Italia l'allevamento di questo tipo di bovino è molto limitato, in quanto l'uso di concentrati permette accrescimenti giornalieri che portano al peso di macellazione entro i due anni, con qualità delle carni ancora ottimali. Per le caratteristiche di pregio della carne ottenuta da animali castrati, comunque, se ne riparla periodicamente e potrebbe diventare un prodotto di nicchia.

 

Vitellone

Principale tipo di bovino allevato per la produzione della carne. Macellato a pesi di 6-8 quintali secondo la razza, con accrescimenti giornalieri di 1-1,5 kg, è sottoposto ad una alimentazione ricca di concentrati che rende inutile la castrazione, raggiungendo l'età di macellazione già a 18-24 mesi, con caratteristiche ancora pregiate delle carni. In Italia, esiste una forte importazione di vitelli dalla Francia; allevati allo stato brado vengono separati alle madri a 250–400 kg e sottoposti ad ingrasso intensivo, raggiungono il peso di macellazione in 10-6 mesi. L'alimentazione è a base di silomais (5–10 kg capo/giorno), soia (sottoprodotto dell'estrazione dell'olio usato in alimentazione umana, fino ad 1 kg capo/giorno), farine di cereali (1–4 kg capo/giorno, in prevalenza mais in varie forme, come sfarinato secco o sfarinato umido insilato o pastone, ossia insilato di pannocchie umide macinate), sottoprodotti della industria delle farine e dello zucchero come crusche, polpe di bietola essiccate e altro, (0,5-1,5 kg capo/giorno), fieno/paglia (1–2 kg capo/giorno) e integratori minerali vitaminici (150-250 grammi capo/giorno). Per contenere i costi, tali alimenti possono essere sostituiti, in tutto o in parte, da altri più convenienti; ad esempio, la farina di estrazione di soia può essere sostituita da farina di estrazione di girasole, di cotone, colza, concentrato proteico di bietola, urea zootecnica, semole glutinate e altro; le farine di cereali da melasso, manioca-tapioca e altro. Per quanto riguarda la stabulazione, ora non più alla catena ma praticamente sempre libera in box, la modalità più diffusa prevede il grigliato, (pavimento fessurato per far cadere le deiezioni direttamente nelle sottostanti vasche di accumulo); meno diffusa è la lettiera permanente, che viene rinnovata con il frequente apporto di paglia/stocchi di mais o altro materiale assorbente ed asportata completamente a fine ciclo o con periodicità di qualche mese.

 

Manza

Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte e riproduzione, se di razza da latte; per la sola riproduzione o la macellazione se di razza da carne. Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 / 5,5 quintali) in quanto con l'età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace. Il termine è usato talora come sinonimo di scottona.

 

Scottona

È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito, facilmente riconoscibile dallo spazio tra l'anca e il bacino, inferiore alla spanna (20 cm). Caratteristica di questa carne è la tenerezza, con la presenza di una buona quantità di grasso di infiltrazione (15-17%), che pone questi animali a livello qualitativo molto elevato ed apprezzato; la macellazione deve tuttavia avvenire a pesi inferiori a quelli dei maschi, in quanto con l'età si avrebbero carni eccessivamente grasse. Termini sostanzialmente analoghi sono manza, giovenca e manzarda; il significato di tali termini può tuttavia variare localmente, cioè a nord Italia scottona e/o manza, al centro Italia manza e a sud Italia giovenca.

 

Vitello / Vitello a a carne bianca

Sono bovini di età fino a 8 mesi, macellati quando raggiungono il peso di 200—250 kg, alimentati all'inizio con il Colostro e poi con succedanei del latte di vacca contenenti prodotti lattiero caseari (cosiddetto "latte in polvere"). Le carni di vitello contengono molta acqua e poco grasso, quindi sono particolarmente tenere; per questo è meglio cuocerle velocemente, a fuoco vivo, almeno i tagli di prima categoria, con limitato contenuto di collagene. Il calo alla cottura di tali carni è erroneamente attribuito all'uso (illegale) di estrogeni: questi invece hanno piuttosto l'effetto opposto, sia pur modesto. Il calo è da attribuirsi o all'alto contenuto di acqua (in quanto animali giovani) o all'uso, pure fraudolento, di tireostatici (peraltro un tempo riservato sostanzialmente ai vitelloni). Nonostante il colore rosato, rispetto alle altre carni bovine, dovuto ad una anemia subclinica, il contenuto in ferro è apprezzabile per l'alta digeribilità dello stesso.

 

Barley beef o Baby Beef

Sono animali di età compresa fra gli 8 e i 12 mesi con un peso che si aggira tra 250 e 350 kg. Alimentati sostanzialmente come i vitelli da latte (a carne bianca), venivano "finiti" con un periodo di farina di orzo; tecnica che non ha preso piede in Italia, ma un tempo diffusa in altri paesi europei. La loro carne contiene meno acqua di quella di vitello, ma più proteine. Per colore, consistenza, sapore e conformazione dei tagli è fra le carni più pregiate.

 

Bue

Sono bovini castrati di oltre quattro anni, usati per il lavoro. Se non troppo vecchi, la loro carne è di qualità, (comunque con una quantità di grasso generalmente non contenuta) ma è praticamente scomparsa dal mercato, per la diffusione della meccanizzazione anche in agricoltura. fino ai 3 anni circa sono detti più propriamente manzi.

 

Vacca

Sono le femmine, generalmente da latte, macellate a fine carriera. Dopo 3-4 parti nelle razze specializzate da latte (5 - 6 anni di età), si effettua la messa in carne con l'interruzione della mungitura e la somministrazione di una certa quantità di cereali (comunque limitata per evitare l'eccessivo ingrassamento); sono caratterizzate dalla bassa resa alla macellazione (indicativamente il 50%) e da modesta qualità organolettica dei tagli per cui non sono destinate alla vendita diretta, ma all'industria per la produzione di carne in scatola, ravioli, hamburger, wurstel e vari derivati. La "vacca" che si trova talvolta in macelleria è in genere acquistata direttamente e localmente dal macellaio in aziende agricole; sono comunque animali di pochi anni che si cerca di magari di vendere come scottone-manze-manzarde essendo queste di maggior pregio merceologico. Se di razze da carne, con un numero di parti limitato (animali giovani) la qualità delle carni è migliore e sono talora molto apprezzate, ad esempio in Francia, per il sapore più marcato.

 

Tagli di carne bovina

Nel negozio del macellaio la carne bovina giunge in "quarti". Il macellaio divide quindi i quarti in "tagli", che in base alle caratteristiche organolettiche (cioè di aspetto e di sapore) hanno un diverso valore commerciale:

- i tagli di prima (1º categoria) provengono dal quarto posteriore, cioè dalle cosce, dai lombi, dalle natiche (filetto, controfiletto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto);

- i tagli di seconda provengono dal quarto anteriore (coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré);

- i tagli di terza derivano dal collo, dall'addome, dalle sottospalle (collo, biancostato, garetto, muscolo, ossibuchi, testina).

 

Nomi dei tagli di carne in alcune città italiane

 

Bari

Bologna

Catania

Messina

Milano

Napoli

Palermo

Reggio Calabria

Roma

Torino

Gamboncello

Lanterna

Piscione

Pisciuni

Geretto posteriore

Gamboncello

Piscione

Pisciuni

Muscolo posteriore

Muscolo posteriore

Sfasciatura

Scannello

Sfasciatura

Sfasciatura

Rosa

Natica

Natica, Sfasciatura

Entrocoscia

Scannello

Fesa

Pezza a cannello

Gommosa di coscia

Vausa

Tanno

Noce

Bavosa, Pezza a cannello

Bausa

Bausa

Rosa

Boccia grande

Lacerto

Girello

Lacerto

Lacerto

Magatello

Lacerto

Lacerto

Lacerto

Girello

Coscia rotonda

Coscio di lombo

Piccione

Judisco

Judisco

Pesce

Colarda

Tedesco

Tudisco

Piccione

Pesce

Dietrocoscia

Culatta

Dietrocoscia

Controlacerto

Fetta di mezzo

Dietrocoscia

Dietrocoscia

Dietro codata

Controgirello

Infuori

Colarda

Fetta

Osso piatto

Codata

Scamone

Colarda

Sottocoda

A codata

Pezza

Sottofiletto spesso

Filetto

Filetto

Filetto

Filetto

Filetto

Filetto

Filetto

Filetto

Filetto

Filetto

Scorzette, Costate rigate

Roastbeef. Lombo, Fallata di lombo

Costata della trinca, Costata della lunga

Trinca Costata

Roastbeef

Scorza filetto, Costa

Trinca, Costata

Trinca

Lombo, Costa

Sottofiletto, Costata

Pancettone

Finta cartella

Mastrocosta

Pancetta

Scalfo

Pancettone

Pancia

Mastrocosta

Spuntatura di lombo

Spezzato

Pancettone, Pancetta

Bigolo, Pancia

Bottoniera, Pancetta

Pancetta

Bamborino

Pancia

Pancia, Bruschetto

Mastrocosta, Bollito

Pancetta, Petto sottile

Pancia, Punta di petto

Appiccatura

Costa

Pancetta

Piatto di costa

Costato bianco di pancia, di reale, della croce

Costata

Gabbia

Gabbia

Spuntature

Spezzato

Rosciale

Costa di sottospalla

Costata della lunga

Sfilatura di costa

Costa della croce o reale

Sottospalla

Spinello

Lattughello

Fracosta

Sottospalla

Spalla

Polpa di spalla

Paliciata e copertura di spalla

Spallone

Fesone di spalla, cappello da prete

Spalla

Piano di spalla

Scorza di spalla

Polpa di spalla

Spalla

Lacertino di spalla

Polpa di spalla

Osso di spalla

Vrazzulieddu

Fusello

Lacertiello

Sfasciatura

Osso di lingua

Sbordone

Rollino

Gamboncello

Polpa di spalla

Ovo di spalla

Ovo di spalla

brione

Spalla

Ovo di spalla

Ovo di spalla

Pulcio

Nocetta di spalla

Gamboncello

Gamba anteriore

Manuzza

Manuzza

Geretto anteriore

Gamboncello

Manuzza

Manuzza

Muscolo anteriore

Muscolo anteriore

Punta di petto

Punta di petto

Punta di petto

Tronco di petto

Punta di petto

Punta di petto

Bruschetto

Fetta con osso bianco

Petto grosso

Punta di petto

Rosciale

Guido

Collo

Sapura

Collo

Locena

Spinello

Spezzato

Collo, Gioara

Collo

Piscione

Mozzicone

Muscolo appendituri

Appendituri

Nervetto

Piscione

Imperatore

Pisciuni

Campanello

Boccia piccola


Valori nutritivi

100 grammi di carne cruda (parte edibile) contengono: 68-75 g di acqua, 17-21 g di proteina grezza, 1-10 g di lipidi, 1 di minerali (Ca, P, K e Na), discreto contenuto di vitamine e poco significative quantità di zuccheri, per un valore energetico di 400 - 900 KCal. Inoltre la carne contiene dei composti bioattivi azotati quali taurina, carnosina, glutatione, creatina e coenzima Q10. Da sottolineare l'alta biodisponibilità dei minerali e la presenza della vitamina B 12, assente nella maggior parte dei prodotti di origine vegetale.

 

Consumo di carne

Carne alla brace su griglia, durante la cottura.

 

In Italia si mangiano a testa, in media, 92 chili di carne all'anno, una soglia appena inferiore a quella dell'eurozona (98 chili) e composta per circa un quarto da carne bovina (23 chili). Più di Germania, del Regno Unito, e altri Paesi.

È quanto rileva Assocarni (l'associazione nazionale industria e commercio carni e bestiame) in base a dati Eurostat, aggiungendo che nella Penisola le previsioni sono per consumi stabili. Anche se il presidente dell'organizzazione, Luigi Cremonini, si aspetta un aumento per gli hamburger, che oggi rappresentano il 5% del consumo di carne bovina.

 

Critiche al consumo di carne

Il consumo di grandi quantità di carne, come il sovraconsumo di qualsiasi alimento calorico, ha sicuramente effetti contrari che possono includere: obesità, malattie del cuore e costipazione. Il luogo comune per il quale "non posso mangiare a meno che non ci sia carne" è retaggio di abitudini culturali. Negli ultimi anni è cresciuta l'attenzione verso il rapporto tra consumo di carne e l'incremento del rischio di cancro. In particolare, carne rossa e carne conservata sono state associate a un più alto rischio di cancro ai polmoni, esofago, fegato e colon, d'altra parte riduce il rischio per alcune tipologie minori di cancro.

Un altro studio associa un aumento del rischio del cancro pancreatico alla carne rossa e alla carne di maiale. Questo studio suggerisce anche che grassi e grassi saturi non sembrano contribuire al cancro pancreatico.

Il grasso animale, in particolare proveniente da ruminanti, tende ad avere un alta percentuale di grassi saturi (il cui consumo è stato associato a vari problemi di salute) al contrario dei grassi monoinsaturi e polinsaturi del grasso vegetale (con l'eccezione di alcune piante tropicali).

 

Argomenti fisiologici

Gli animali carnivori dispongono di un intestino corto e di un fegato in grado di digerire la carne con rapidità, e di ridurre l'assorbimento di tossine nello stomaco e nell'intestino che possono essere presenti in alimenti dolosamente mal conservati, anche e soprattutto di origine vegetale (si vedano per esempio le micotossine dei cereali).

I mammiferi fruttivori-vegetariani come i primati e l'uomo, eliminano l'azoto in eccesso attraverso l'urea, che è in parte eliminata attraverso l'urina; con una alimentazione fortemente eccedente in azoto non proteico, si può avere la formazione di acido urico che si deposita in giunture, articolazioni e organi vari causando conseguenze e alterazioni già conosciute in passato (come la gotta).

 

Argomenti biologici

Formazione di acido urico

Un eccesso di acido urico può entrare in circolo nel sangue: l'abbassamento del pH in varie zone del corpo spinge l'organismo a prelevare sostanze alcaline per compensare e ridurre l'acidità. Vengono prelevati in particolare calcio dai denti e dalle ossa, che entra in circolo nel sangue per tamponare, ossia riportare il pH a livelli normali con la riduzione del suo contenuto di acido urico. Ciò causa carie ed osteoporosi. Le reazioni dell'acido urico che resta assorbito nei tessuti muscolari causano artrosi e artriti.

 

Formazione di ambienti acidi

La creazione di un ambiente acido in varie parti del corpo è accusato di essere un fattore che dispone il proliferare di virus e del cancro. Il legame acidità-virus sarebbe provato scientificamente; il legame acidità-cancro (soprattutto dovuto a una dieta ricca di cibi acidi) è noto nella medicina cinese e sospettato da correnti naturiste nel mondo occidentale, mancano tuttavia evidenze scientifiche.

 

Condizioni di allevamento

Molte critiche si basano sulle presunte condizioni aberranti dell'allevamento (limitato spazio disponibile per capo, ricorso a lettiere permanenti o a pavimenti fessurati, utilizzo marginale di fieno ed erba) e sulla presenza di sostanze potenzialmente dannose come residui ai consumatori (estrogeni, tireostatici, betabloccanti e altre sostanze, per altro illegali).

 

Costo energetico dell'allevamento

Elevato è il costo energetico per la produzione di carne: per un kg di carne occorrono, in larga approssimazione, da 2 kg di concentrati, per i monogastrici (come pollame, suini e specie ittiche) a circa 6, nel caso dei ruminanti. Poiché i concentrati sono composti in alte percentuali di cereali e soia, direttamente utilizzabili nell'alimentazione umana, il loro utilizzo per l'ingrasso del bestiame risulta fortemente penalizzante delle disponibilità alimentari ed energetiche complessive per la popolazione umana. Sempre in approssimazione si può calcolare che con un kg di carne bovina una persona possa vivere un giorno, mentre con i 6 kg di cereali e soia consumati per produrla possa vivere 6 giorni.

 

Voci correlate

- Regno animalia;

- Allevamento e Zootecnica;

- Macellazione;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.