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Burro

 

Descrizione

Il burro è un'emulsione di acqua nei grassi, solido bianco-giallognolo ricavato dalla parte lipidica del latte. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente agli oli vegetali e allo strutto. A parte l'uso alimentare, ha trovato uso come cosmetico, medicinale e lubrificante.

A temperatura ambiente il burro è solido ma morbido e, grazie ad un punto di fusione basso compreso tra 28 e 33 °C, si scioglie facilmente.

Solitamente è di colore giallo pallido, e può variare da giallo intenso a quasi bianco. Indicativamente per quanto riguarda il prodotto naturale, è bianco d'inverno e giallo d'estate, a causa della diversa alimentazione delle mucche da latte. Il colore giallo può anche essere conseguenza della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione, inoltre può essere colorato con carotene ed altre sostanze. Il colore bianco, può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione.

Secondo la legge italiana (L 202/83) la denominazione burro "è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca ed al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca". Può contenere grassi aggiunti, purché quelli lattieri siano almeno il 75% del prodotto finale.

 

Tipologie produttive e qualità

In Italia il burro viene ottenuto principalmente da panna di affioramento di latte vaccino, in virtù della vasta produzione casearia di formaggi a pasta dura, come il Parmigiano-Reggiano, che ne prevedono l'ottenimento come sottoprodotto nelle prime fasi della lavorazione. Per quanto riguarda la qualità, a livello produttivo ma non merceologico, visto il non obbligo dell'indicazione, si può suddividere in:

- Burro centrifugato: di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto, e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura.

- Burro di affioramento o burro di caseificio: di minore qualità, prodotto generalmente come sottoprodotto della produzione casearia, dove l'affioramento spontaneo, a temperatura ambiente, genera una certa carica microbica che obbliga ad ulteriori trattamenti industriali.

- Burro grezzo: prodotto intermedio stoccato in attesa di rifusione e pastorizzazione. Denominato anche "zangolato di creme fresche" per la burrificazione, prodotto da affioramento da inviare a ulteriori processi.

- Burro di siero: prodotto non direttamente dal latte ma come sottoprodotto dei grassi residui nel siero di origine casearia, di qualità ulteriormente inferiore.

Diverse disposizioni di legge, successive nel tempo, permettono in Italia la miscela, in modo normato, dei diversi tipi.

Diversamente da quanto avviene in Italia, dove il burro salato è poco diffuso, negli Stati Uniti e nel nord Europa il burro in vendita può essere normale o salato. Negli Stati Uniti può inoltre contenere conservanti.

Dopo essere stato profondamente demonizzato negli ultimi decenni del XX secolo, specialmente nell'Europa Meridionale, il burro sta lentamente riacquistando popolarità, e gli specialisti ne consigliano un consumo non eccessivo ma nemmeno troppo ridotto, alternandolo all'olio extravergine d'oliva. Il burro è infatti meno calorico degli oli, non idrogenato o ottenuto chimicamente come molte margarine e ricco di fondamentali nutrienti come calcio, proteine del latte e vitamina A. Ne è sconsigliato un utilizzo consistente nei casi di ipercolesterolemia.

 

Composizione

La composizione tipica di un prodotto commerciale è:

- grasso: 80-84%,

- acqua: 15-18%,

- lattosio: 0,5-1,0%,

- proteine: 0,4-0,8%,

- sali: 0,1-0,2%.

È un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo. Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi superiore all'80% (eccettuato il burro a ridotto tenore di grassi che ha il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di grassi con il 39-41% di grassi) e acqua non superiore al 16%.

Il motivo per cui, quando viene sciolto in padella a calore sostenuto, il burro ordinario sfrigola, è da ricercarsi proprio nella percentuale di acqua contenuta nel prodotto (l'effetto si produce a causa delle diverse caratteristiche di punto di ebollizione e peso specifico dell'acqua e del grasso).

 

Burrificazione

La burrificazione è il processo di produzione del burro, in cui 100 litri di latte vengono trasformati in 4-5 chili di prodotto finito. Si diversifica a seconda della tipologia di burro prodotto. In Italia il principale tipo è da affioramento, mentre in altri paesi d'Europa prevale il migliore tipo da centrifugazione.

Gli scopi della burrificazione sono tre.

Il primo è quello di separare la parte acquosa, ottenendo un prodotto con un tenore di grassi superiore all'80%.

Il secondo è quello di rompere i globuli di grasso di cui è composta la crema, generando una massa unica di lipidi, dentro la quale "navigano" gocce di latticello e una certa percentuale (20%) di globuli che rimangono integri.

Il terzo è quello di favorire la produzione di diacetile, composto che conferisce al burro l'odore e l'aroma tipici.

 

Estrazione della crema di latte

La panna, o crema di latte nella terminologia specialistica, non è altro che un'emulsione di grassi in acqua che, secondo il regolamento CEE 2991/94, deve avere un tenore minimo di grassi lattieri del 10%, è la materia prima da cui viene preparato il burro.

Essa viene ottenuta tramite diversi processi industriali come centrifugazione ed affioramento.

La differenza sostanziale tra la crema di latte (panna) ed il burro sta nella forma che assume il grasso in essi contenuto: mentre la panna è una emulsione di grassi in acqua, il burro è una emulsione di acqua in grasso.

 

Da centrifugazione (crema dolce)

Uno dei migliori processi produttivi consiste nella centrifugazione del latte ad una velocità compresa tra i 6500-7000 giri al minuto. Durante questa fase i globuli di grasso si portano verso l'asse di rotazione in virtù della loro minor densità. Tale processo viene condotto ad una temperatura di 32-55 °C che facilita la separazione del grasso.

Attualmente esistono macchinari (scrematrici) appositi che possono venir utilizzati in ciclo continuo e che permettono di raggiungere una resa del 35-40%.

La crema di latte che viene ottenuta tramite questo processo rapido viene detta dolce in quanto ancora non è iniziato alcun processo fermentativo.

 

Da affioramento (crema acida)

A confronto, la crema che invece si raccoglie in vasche in cui il latte viene fatto riposare ad una temperatura di 15 °C per circa 20 ore, viene detta acida in quanto tale stazionamento favorisce lo sviluppo di batteri e miceti e la produzione conseguente di metaboliti. Necessita di ulteriori processi, neutralizzazione dell'acidità e pastorizzazione.

 

Da siero di latte

Un'ultima modalità di collezionamento dei grassi, ma non più definiti crema di latte, può anche avvenire dal siero di caseificio.

Ovviamente la composizione della crema varierà a seconda della sua provenienza ed estrazione.

 

Processo di burrificazione

Crema di latte proveniente da affioramento

Una volta estratta la crema di latte, il metodo industriale di burrificazione consta di alcuni passi:

  1. rigenerazione a 80 °C della crema, in ambiente alcalino, al fine di abbatterne l'acidità data dai processi fermentativi;

  2. pastorizzazione della crema, che avviene a 90-95 °C per 30 secondi. Tale processo ha lo scopo di stabilizzare il prodotto e liquefare maggiormente la materia grassa, favorendo la successiva cristallizzazione;

  3. cristallizzazione, in cui la crema viene raffreddata rapidamente fino a 6-7 °C;

  4. addizione delle colture, in cui vengono inoculate colture di batteri che conferiscono l'aroma al burro;

  5. maturazione, in questa fase la crema viene lasciata a riposo per 12-15 ore a 15-20 °C: questo processo serve ad ottenere un pH di 4.7-5.1, grazie alla proliferazione batterica;

  6. zangolatura: la crema viene messa in recipienti detti zangole, dove è sbattuta energicamente per 40-50 minuti alla temperatura di 12 °C affinché il grasso formi agglomerati delle dimensioni di un chicco di mais circa, separandosi dal liquido che lo conteneva (il latticello);

  7. lavaggio con abbondante acqua potabile, che ha lo scopo di separare il burro dal latticello;

  8. impastamento, modellatura, confezione: La massa di burro, che ha una consistenza granulosa, viene poi impastata e resa omogenea; infine viene modellata, tagliata e impacchettata.

Per il burro industriale si usa il "metodo Fritz" che usa un'unica macchina che compie da sola tutte le operazioni appena descritte.

 

Crema di latte proveniente da centrifugazione

La produzione del pregiato burro da centrifugazione, secondo normativa europea, deve seguire un percorso che fino a questa fase non interrompa mai la catena del freddo (massimo 6 °C), per impedire fermentazioni non desiderate. I processi successivi sono semplificati dall'assenza di una carica batterica rilevante, che portano ad un prodotto di partenza per la burrificazione meno acido. L'aroma del prodotto finale viene conferito da proliferazioni controllate di ceppi batterici dei generi Lactococcus e Leuconostoc, che trasformano i glucidi in acido lattico ed altri composti profumati.

 

Crema di latte proveniente da siero

La burrificazione della panna da siero, residuo finale della produzione casearia, porte alla produzione del così detto "burro da siero", merceologicamente differente dai precedenti due definiti "burro da latte". Oltre alla produzione diretta di questa differente tipologia di burro, la legge italiana ne permette oggi la miscela con gli altri tipi, a partire dal 1983 (legge 202/83 a modifica della legge 23 dicembre 1956 n. 1526).

 

Tipi di burro

- burro ordinario,

- burro salato,

- burro anidro: si ottiene da creme con almeno il 99% di grassi, si conserva più a lungo ed occupa meno volume del burro; non si può vendere al dettaglio e a tal fine viene aggiunta vaniglia ed un colorante facilmente riconoscibile. È destinato alla produzione dolciaria,

- burro concentrato o chiarificato: ha più del 99,8% di grassi e viene usato per friggere. Lo si trova in vendita o lo si può ottenere in casa dal burro ordinario. Grazie al suo punto di fumo molto elevato, può essere utilizzato per friggere,

- butter oil: simile al burro anidro, ha meno dell'1% di acqua e si usa nei gelati.

In alcuni casi il produttore specifica sulla confezione se è stato ottenuto dalla centrifugazione del latte o da affioramento della panna. Col primo metodo, riducendo il tempo tra la mungitura e la burrificazione, si ottiene una qualità migliore, consistente in una minore carica batterica contenuta nel burro; indicativamente un colore giallo molto intenso può significare il secondo metodo di lavorazione.

Anche in Italia, da pochi anni, si producono alcune varianti del burro ordinario: dal burro a ridotto tenore di grassi, a quello da allevamenti biologici, a burri composti, arricchiti con erbe aromatiche.

Si sono diffusi recentemente alcune tipologie di burro vegetali che, secondo la pubblicità, dovrebbero essere migliori da un punto di vista alimentare perché senza colesterolo e senza grassi animali. Il grave problema è che contengono grassi vegetali idrogenati, decisamente più pericolosi di quelli animali presenti in un burro di buona qualità.

 

Conservazione e cucina

Il burro generalmente inizia ad ammorbidirsi attorno ai 15°, molto al di sopra delle temperature dei normali frigoriferi. Il "cassetto del burro" che si può trovare in molti frigoriferi può essere una della parti più calde all'interno dell'elettrodomestico, ma lascia comunque il burro piuttosto duro.

Mantenere il burro strettamente incartato ritarda l'irrancidimento, causato dall'esposizione alla luce o all'aria, ed evita che il burro assuma altri odori. Il burro, se ben incartato, può essere conservato diversi mesi in un normale frigorifero.

Una volta che il burro si è ammorbidito si possono aggiungere spezie o erbe (per esempio aglio, rosmarino, basilico), o anche acciughe, creando ciò che viene chiamato burro composto. Il burro composto può essere usato come crema da spalmare, oppure come salsa su un piatto caldo. Il burro composto, una volta zuccherato, può anche essere servito come dessert.

Il burro sciolto gioca un importante ruolo nella preparazione di salse, soprattutto nella cucina francese. Il burro nero (beurre noir in francese) ad esempio è una salsa che si ottiene sciogliendo il burro e cuocendolo a fuoco lento fino a che non assuma una colorazione nocciola. Non appena il burro cambia colore si aggiunge dell'acido, in genere succo di limone o aceto. Alcune ricette prevedono l'uso di prezzemolo, che però va tolto prima dell'aggiunta dell'acido; di solito il burro nero si serve con uova ("œuf au beurre noir") o pesce.

La salsa olandese e la salsa bernese sono emulsioni di tuorlo d'uovo e burro sciolto, in sostanza sono una maionese preparata usando il burro invece dell'olio. Il beurre blanc, o burro bianco, si produce frustando il burro con aceto o vino ridotto, formando un'emulsione con la consistenza di una crema spessa. Il burro viene usato per saltare o per friggere, sebbene esso si scurisca e bruci attorno ai 150 °C, una temperatura piuttosto bassa per la maggior parte delle ricette. In genere si usa burro chiarificato, che ha un punto di fumo più elevato (200°).

Il burro ricopre un importante ruolo in pasticceria, dove è usato analogamente ad altri grassi solidi (come lo strutto), mantenendo una posizione privilegiata in virtù del suo sapore, particolarmente adatto alla preparazione di dolci. Talvolta, per alcuni prodotti dolciari, viene utilizzato un particolare burro, prodotto per winterizzazione, che ha un punto di fusione più alto.

 

Altri utilizzi

Il burro ha anche altri usi, tradizionali e non legati alla cucina. Per esempio, in Nord America, è costume spalmare del burro sulle maniglie delle porte come pesce d'aprile.

 

Voci correlate

- Latte;

- Latticini o Prodotti lattiero-caseari;

- Cucina;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.