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Brassica spp. o Sinapis spp. (senape)

 

Descrizione

Nell'alimentazione umana hanno sempre riscontrato molta importanza tutte quelle sostanze che, aggiunte in minime quantità, permettono di migliorare il sapore delle vivande.

Un gruppo di piante speziali (spezie) come la senape, i capperi o l'erba cipollina contengono composti di zolfo, i quali determinano un sapore particolarmente piccante. Di origine esotica, questi prodotti vegetali giungevano sui mercati europei attraverso l'Asia e il Medio Oriente.

La senape è originaria dell'Asia, dove cresce spontanea; si pensa che sia stata coltivata per la prima volta nel 3000 a.C. in India, e poi esportata in Occidente come spezia pregiata. Era infatti già nota ai Greci e ai Romani, i quali utilizzavano i semi pestati da cospargere sui cibi per renderli più appetitosi.

Tutte le varietà di senape appartengono alle «crocifere», famiglia molto numerosa, comprendente generi e specie di piante erbacee coltivate come ortaggi (rape, ravanelli ecc...) e come erbe aromatiche e medicinali (la senape appunto).

Esse hanno fiori con quattro sepali e quattro petali, disposti a croce e un frutto tipico detto siliqua, un baccello affusolato diviso da un lungo setto centrale che separa il vano interno in due settori dove alloggiano i semi.

I semi vengono piantati in primavera e producono un fiore giallo a giugno. Il frutto che si sviluppa è un baccello che contiene i semi, che vengono raccolti a fine estate.

Esistono diversi tipi di senape: quelle utilizzate in cucina sono la «senape bianca» (Sinapis alba), che produce semi più grossi e bianchi e la «senape nera» (Sinapis nigra), i cui semi sono marroni-nerastri. I semi sono molto piccoli (1-2 mm di diametro).

Triturando i semi si produce la farina di senape o senape in polvere che, opportunamente trattata, emana un odore pungente, dal sapore aspro e irritante. I precotti a base di senape sono dette senapi o più propriamente mostarde; con il termine «senape» si intende solo la farina di senape che di solito è formata da una miscela dei due tipi di semi.

Plinio, nella sua «Historia naturae» (20,236-240), annovera la senape tra le piante coltivate ma, a differenza di altre erbe medicinali, essa non abbisogna di alcuna coltura. Oltre ai semi, si mangiavano anche le foglie bollite, come verdura; la senape nera è stata ben nota nell'antichità anche per le sue proprietà farmaceutiche. Gli impiastri di senape venivano applicati sui malati in caso di bronchiti; l'azione revulsiva di senapismi applicati sulla pelle e sugli organi malati attiva la circolazione del sangue.

Una terza variante di senape, la Sinapis arvensis, cresce spontaneamente ed è considerata infestante dagli agricoltori.

 

*) Descrizione botanica: con il nome senape si indicano sia alcune specie di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Brassicacee o Crocifere, sia le salse piccanti che ne derivano, che vengono ricavate dai semi della pianta.

Le specie in questione sono:

- Brassica nigra, detta senape nera: probabilmente la prima ad essere coltivata come spezia. Semi risalenti all'età del bronzo sono stati trovati in una palafitta sul lago di Bienne in Svizzera e in un'imbarcazione cinese della preistoria. Era diffusa nell'Antico Egitto e fu esportata in Europa e in Asia; gli spagnoli la introdussero nelle Americhe. Queste piante possono arrivare a 3 metri di altezza ed il sapore dei semi, piuttosto piccoli, è pungente;

- Brassica alba (o Sinapis alba), conosciuta come senape bianca o senape gialla: mediterranea di origine, si è poi diffusa nelle regioni a clima temperato. Il tegumento del seme è giallo e la mucillagine che si forma quando si inumidisce è biancastra, viene quindi chiamata senape bianca in Europa e senape gialla in Nordamerica. Queste piante arrivano a 0,6 metri ed i suoi semi sono molto più grandi di quelli delle altre piante di senape;

- Brassica juncea, la senape bruna, detta anche senape cinese: frutto di un incrocio tra la Brassica nigra e la Brassica rapa, queste piante sono alte tra 1 e 2 metri. I suoi semi pesano il doppio di quelli della senape nera ed il sapore è altrettanto pungente. È originaria del Nordafrica, dell'India e dell'Asia centrale;

- Brassica arvensis (sin. Sinapis arvensis), detta senape selvatica.

 

*) Descrizione gastronomica, tipi di senape: in Italia la senape in commercio è una salsa cremosa preparata con semi polverizzati di senape bianca, senape nera ed altri ingredienti. Viene usata principalmente per insaporire le carni ed in particolar modo nei panini con würstel.

In Francia la senape viene chiamata moutarde (letteralmente: mostarda), è particolarmente diffusa e già nel 1500 a Orléans nacque la prima corporazione di produttori. Attorno al 1550 fu fondata la corporazione di Digione, dove tuttora viene prodotta una delle senapi più piccanti e famose, detta "senape di Digione" (moutarde de Dijon), prodotta in diverse varietà aventi come ingredienti base senape bruna, aceto, sale e acido citrico. L'aceto viene spesso sostituito con l'agresto, succo di uva acidula che non ha raggiunto la maturazione. Nel processo di macinatura, il tegumento dei semi viene rimosso, dando a questa senape un sapore meno piccante.

Altre senapi francesi rinomate sono quelle di Meaux, Bordeaux, e dell'Alsazia; quest'ultima viene preparata con senape bianca e risulta meno piccante e più aspra. Particolarmente famosa nel paese è la tradizionale "senape all'antica", ottenuta con l'impiego di senape bianca e senape nera. Nella cucina francese, la senape accompagna i piatti a base di carne e viene aggiunta alle popolari salse remoulade e vinaigrette.

In Inghilterra la senape viene chiamata mostarda (mustard) e si ottiene mischiando semi macinati di senape bruna, a cui vengono aggiunte quantità minori di farina di senape bianca e di frumento. Il frumento garantisce calore nel momento in cui il composto di farine viene mischiato con acqua. La senape inglese è di solito più forte di quella francese e non contiene aceto.

La senape più diffusa in Giappone viene chiamata karashi, è particolarmente piccante e si ottiene macinando i semi di brassica nigra, brassica alba e brassica juncea e mescolandoli con acqua tiepida a 40°. Il gusto piccante si deve all'assenza del frumento nel composto di base. Viene utilizzata per insaporire i nikuman, popolare snack nazionale, ed accompagna popolari pietanze come l'oden, zuppa ristretta a base di dashi (brodo di pesce), e gli shumai, ravioli della cucina cinese popolari anche in Giappone. In commercio si trovano anche senapi non piccanti, simili a quelle che si vendono in Italia, chiamate yō garashi. Tutte le senapi in commercio in Giappone vengono chiamate karashi o mastādo (マスタード trascrizione dell'inglese mustard), e comprare il prodotto desiserato richiede una certa attenzione.

 

Mostarda

Il termine "mostarda" (moutarde) riferito alla senape appare per la prima volta in Francia nel XIII secolo, e prende il nome dal latino mustum ardens, in francese moût ardent (letteralmente: "mosto che arde"), perché veniva impastata con mosto caldo e per il suo sapore piccante. Il termine mostarda in Italia è invece usato per indicare un prodotto simile ad una macedonia di frutta sciroppata in acqua zuccherata e con una percentuale di semi di senape (e/o aromi) nettamente inferiore, circa una parte su quattro. I due prodotti, oltre all'etimologia del nome, hanno in comune solo l'utilizzo della stessa pianta.

Molto rinomate nella nostra penisola sono la mostarda Mantovana e quella Cremonese.

 

Morfologia

Le piante di senape raramente raggiungono un'altezza superiore ai 2 metri, hanno foglie inferiori larghe pennatifide, mentre le superiori sono piccole e allungate. Il fiore è giallo a forma di pannocchia. Esso sviluppa il frutto, che contiene numerosissimi semi piccoli e arrotondati da cui si ricava la famosa salsa di condimento, dal sapore tipicamente aspro e piccante.

 

Diffusione

La senape in Europa è nota sin dai tempi dei Romani, che ne conoscevano le proprietà antiossidanti e la usavano per conservare frutta, verdura, succhi di frutta e mosto di vino. In Francia esiste una grande tradizione della senape, soprattutto in Borgogna (in modo particolare a Digione), dove si suppone sia stata inventata la salsa.

 

Medicina

La senape, data la presenza di specifiche proteine (agglutinina; Oleosin; Ara h 3; Ara h 4; Ara H 6; Ara h 2; Ara h 1; Ara h 7; Ara h 8), può essere causa di allergia alimentare nei soggetti predisposti. Nelle zone dell'Europa orientale i semi vengono mescolati con il miele e assunti per sedare la tosse. L'uso della mostarda nel Canada orientale per il trattamento delle affezioni dell'apparato respiratorio era molto diffuso prima dell'arrivo della medicina allopatica. Si faceva un cataplasma mischiando semi di senape con farina e acqua e si applicava sul petto o sulla schiena finché la persona non avvertiva una sensazione di bruciore (effetto revulsivo). I cataplasmi di sola farina di semi di senape, oppure assieme a farina di semi di lino, sono efficaci per i dolori reumatici mentre i decotti sono indicati per riattivare la circolazione, ottimi per i pediluvi per i piedi freddi. Anche l'olio essenziale di senape (impropriamente detto "olio di mostarda"), usato molto nella medicina ayurvedica è ottimo per frizioni nel caso di dolori reumatici e nevralgie.

 

Conservazione

La senape in crema si conserva in frigorifero in un recipiente ben chiuso, poiché a temperatura ambiente diventerebbe insipida; la polvere di senape e i semi essiccati si conservano in un barattolo chiuso in un luogo asciutto e al riparo dal calore.

I semi della senape si possono anche conservare sotto aceto. Le foglie della senape, si conservano invece, per qualche giorno in frigorifero in un sacchetto di plastica bucherellato, ma possono anche essere congelate.

 

Curiosità

Senape come unità di misura

La senape era, in un certo modo, anche una unità di misura. Sebbene l'Antico Testamento non menzioni mai questa pianta, la senape, come attesta la letteratura tardogiudaica, era ben nota in Palestina.

Essa non era considerata semplicemente una pianta da orto, ma veniva coltivata anche nei campi. Al momento della raccolta, veniva messa in cesti, che quindi risultavano pieni di questi piccolissimi granelli.

I rabbini, che discutevano quanto dovesse durare il periodo del nazireato, erano soliti dire: «Se qualcuno ha fatto voto di nazireato (di 30 giorni) a cesto pieno (cioè di osservare il nazireato tante volte quanti sono gli oggetti che un cesto può contenere) si consideri allora (quale possibilità più rigorosa) che il cesto sia pieno di semi di senapa; in questo caso sarà nazireo per tutta la vita».

 

Voci correlate

- Salsa;

- Senape;

- Erbario virtuale;

- Gastronomia;

Menù;

Sugo;

- Famiglia: Brassicaceae o Cruciferae;

- Genere: Sinapis;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.