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Brassica oleracea (cavolo)

 

Descrizione

Il cavolo (Brassica oleracea) è una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee.

 

Classificazione Cronquist

- Dominio: Eukaryota;

- Regno: Plantae;

- Divisione: Magnoliophyta;

- Classe: Magnoliopsida;

- Ordine: Capparales;

- Famiglia: Brassicaceae;

- Genere: Brassica;

- Specie: Brassica oleracea.

 

Alcune varietà

- Brassica oleracea L. var. acephala: il cavolo nero toscano è una particolare varietà di cavolo a foglia lunga e di colore scuro.

Viene utilizzato soprattutto per la preparazione di zuppe; è conosciuto anche come cavolo a penna o semplicemente come cavolo nero. Nei paesi anglofoni il cavolo nero è il “kale”, ma non è lo stesso. Il cavolo nero è considerato un alimento dalle proprietà antitumorali, con particolare riferimento alla protezione di colon, retto, stomaco, prostata e vescica. Ha un elevato contenuto di vitamina C;

- Brassica oleracea L. var. alboglabra: il broccolo cinese (Kay-lan);

- Brassica oleracea L. var. botrytis: il cavolfiore nelle varietà bianca e verde:

---- Il cavolfiore bianco, o cavolo bianco, è una delle varietà di cavolo più comuni. Ha un basso contenuto calorico e un alto potere saziante. Contiene soprattutto potassio tra i sali minerali ma è anche ricco di calcio, fibre, acido folico, ferro, fosforo e vitamina C. Contiene principi attivi antinfiammatori, anticancro e antiossidanti;

---- Il cavolfiore viola è un incrocio tra cavolo broccolo e cavolfiore comune. In Sicilia troviamo il cavolfiore violetto, conosciuto anche come Violetto di Sicilia. Il cavolfiore viola è ricco di carotenoidi e antociani, che svolgono la funzione di antiossidanti. Il suo utilizzo in cucina è molto coreografico in quanto permette di preparare contorni, zuppe e puree dal caratteristico colore violetto. La sua ricchezza di antiossidanti aiuta a contrastare i danni causati dai radicali liberi.

- Brassica oleracea L. var. capitata: il cavolo cappuccio verde è particolarmente ricco di potassio e contiene buone quantità di calcio e fosforo. Viene utilizzato in cucina per la preparazione dei crauti, che avviene grazie alla fermentazione;

- Brassica oleracea L. var. capitata var. rubra: il cavolo rosso o cavolo cappuccio rosso è ricco di vitamine e sali minerali. Il suo consumo è considerato utile per preservare la salute del cuore; è ricco di vitamina C e di betacarotene utili per proteggere le coronarie. Contiene vitamina A, preziosa per la vista, e vitamina K, che protegge dal rischio di sviluppare l'osteoporosi;

- Brassica oleracea L. var. chinensis o L. var. pekinensis: il cavolo cinese è ricco di vitamina A e di vitamina C; è originario dell'est-asiatico e conta numerose varietà. Contiene sali minerali, come il potassio, acido folico e molta acqua. Il suo contenuto calorico è decisamente basso. Il cavolo cinese si consuma sia crudo che cotto, nelle zuppe e nelle insalate.;

- Brassica oleracea L. var. costata o L. var. tronchuda: il cavolo portoghese (trochuda);

- Brassica oleracea L. var. gemmifera: il cavolo di Bruxelles contiene soprattutto potassio, calcio e fosforo per quanto riguarda i sali minerali; tra le vitamine contiene in particolare vitamina C, vitamina A e vitamina K. Presenta proprietà antianemiche e disintossicanti;

- Brassica oleracea L. var. gongylodes o L. var. caulorapa: il cavolo rapa;

- Brassica oleracea L. var. italica: il cavolo broccolo (con la varietà broccolo romanesco) contiene soprattutto vitamina A, vitamina C, magnesio, calcio e fosforo. Si può consumare sia crudo che cotto. Il broccolo è un alimento antiossidante e depurativo, contiene vitamina C e vitamine del gruppo B. Consulta qui le tabelle Inran per il cavolo broccolo verde ramoso nella versione cruda e cotta.

---- Il broccolo romanesco o cavolo verde cimoso, conosciuto anche come broccolo cimoso o cavolo verde cimoso fa parte della famiglia dei cavoli; è noto per il suo colore verde chiaro brillante e per la perfetta geometria delle sue cimette. Contiene soprattutto fibre, calcio e vitamina C. Lo si può consumare sia crudo che cotto. Le cotture brevi e la cottura al vapore ne preservano le proprietà.;

- Brassica oleracea L. var. sabauda: il cavolo verza contiene vitamina A, vitamina C e vitamina K e Sali minerali come potassio, ferro, calcio, fosforo e zolfo. Ha proprietà antinfiammatorie ed è considerato benefico per i disturbi digestivi. Il cavolo verza contiene sostanze dette indoli che sarebbero utili per prevenire i tumori dell'apparato digerente e urinario; è anche un rimedio naturale utile per la stipsi.

 

Impiego in cucina

Le diverse varietà di cavoli hanno numerosi impieghi in cucina. Sono molto usati nella cucina italiana, e anche in quella europea, sia crudi che cotti. Per ciascuna varietà esistono ricette e utilizzi particolari.

 

Proprietà

Il cavolo è una pianta alimentare; presenta un modesto contenuto nutrizionale, con modeste quantità di glucidi ed ancor meno di proteine. Per i composti minerali, e microelementi presenti in ampia varietà, è però molto utile per ricostituire le riserve minerali dell'organismo. Per l'elevato contenuto in fibre e per la presenza di parte cellulare vegetale ha un elevato potere saziante, pur non essendo cibo equilibrato, se unito, come è tradizione, con legumi, o carboidrati (pane o pasta).

Per i suoi effetti di ricostruzione vitaminica, rimineralizzante, e soprattutto promotrice il movimento intestinale svolge azione preventiva di molti tumori (soprattutto intestinali), e costituendo massa diluente e tampone chimico, combatte le ulcere gastro duodenali. Per la netta azione osmotica delle foglie fresche, queste sono usate per disinfiammare le contusioni.

I più importanti composti minerali contenuti sono zolfo, calcio, fosforo, rame, iodio, selenio, magnesio. Tutti i cavoli (soprattutto se freschi) sono ricchi di vitamine, soprattutto vitamina B1, e vitamina C.

C'è un antico proverbio che dice “i cavoli sono sempre in mezzo”. Quasi tutte le Crucifere, (famiglia a cui appartiene anche il cavolo), hanno evidenziato una straordinaria capacità di raccogliere, e fissare nei propri tessuti, i minerali contenuti nel suolo, spesso essenziali per l'alimentazione umana, ma anche metalli pesanti, che spesso sono tossici, quali cromo, piombo, arsenico, cadmio.

Per tale uso sono state usate coltivazioni di altre piante di questa famiglia su suoli inquinati da tali metalli, per bonificarli; i metalli pesanti sono poi estratti e concentrati.

Coltivando piante di cavolo a scopo alimentare è bene assicurarsi che i suoli non siano inquinati da tali metalli.

Il cattivo odore: quando vengono cotti, tutti i cavoli emanano un cattivo odore perché sono ricchi di composti di zolfo, che vengono liberati dalla cottura.

I solfuri, in gran parte isotiocianato di metile, svaniscono al 90% dopo 8 minuti di cottura, e l'estrazione è totale dopo 16 minuti.

Tuttavia tutti i cavoli contengono anche sostanze nutrizionalmente molto utili, che sembra abbiano addirittura una funzione di prevenzione del cancro e che si disperdono con la cottura. Per tale motivo, i ricercatori suggeriscono di cuocerli nella pentola a pressione, in modo da ridurre sia il tempo di cottura sia la perdita di queste sostanze benefiche, ma anche per ridurre la diffusione di cattivi odori; è molto utile, nei casi in cui è possibile, ad esempio in insalata e nei crauti, usare come cibo anche i cavoli non cotti, dato che contengono in condizione non modificata sostanze utili (anche composti dello zolfo), e vitamine; infatti alcune vitamine (come la vitamina C) si degradano con la cottura.

 

Storia

Il cavolo e le colonizzazioni: con la scoperta dell'America iniziò l'epoca dei viaggi navali su lunghe distanze, tale fatto pose una drammatica questione: come contrastare lo scorbuto. Con la navigazione costiera, l'assenza da terra ricorreva solo per pochi giorni, ed il cibo fresco durava abbastanza bene per tale periodo, non si erano mai verificati casi di malattia particolari.

Invece navigando per lunghi periodi senza toccare terra, e senza cibi freschi, si mostrarono subito, nei marinai, gravissimi problemi di tipo organico, nervoso, gastrico, rivelatesi poi come "carenza di vitamina C" (le scorte di vitamina dell'organismo, se non ri-alimentate si esauriscono piuttosto rapidamente). Si notò che i sintomi, che portavano alla morte certa, erano scongiurati se nella dieta erano presenti agrumi, ma soprattutto cavoli, (reperibili con facilità anche nei paesi nordici).

Ben presto tutte le navi oceaniche ebbero a bordo una grossa scorta di cavoli freschi, che permetteva, grazie a quella verdura fresca, ricca di vitamina C (la vitamina C si degrada con la cottura), di poter fare viaggi di molte settimane senza toccare terra.

Nelle soste a terra, in qualsiasi posto del mondo, erano poi ricercati i cavoli, (o piante analoghe della stessa famiglia, o agrumi, secondo la latitudine) per ricostruire le scorte. Grazie ai cavoli ed agli agrumi la colonizzazione giunse rapidamente in ogni angolo del mondo.

Sempre grazie alle scorte di cavoli divennero possibili nel 1700 e 1800 le campagne di pesca di mesi in mare aperto delle navi baleniere, che in poche decine di anni provocarono lo sterminio di cetacei e di foche raggiungendo tutti i distretti degli oceani del pianeta.

 

Voci correlate

- Regno: Plantae;

- Genere: Brassica;

- Erbario virtuale;

- Botanica;

- Alimento;

- Cucina;

- Verdura;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.