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Bos taurus (bovino)

 

Descrizione

Il bovino è una specie di mammifero appartenente alla famiglia dei Bovidi; l'individuo maschio di tale specie è chiamato "bovino", l'individuo femmina "bovina".

Il bovino adulto, cioè di età superiore ai quattro anni è chiamato "toro", mentre l'adulto castrato è detto "bue" o "bove". Il maschio di età inferiore a un anno è detto "vitello". Il maschio di età compresa tra uno e quattro anni è detto "vitellone" se non è stato castrato, mentre è detto "manzo" se è stato castrato. La femmina di età inferiore a un anno è detta "vitella". La femmina di età compresa tra uno e tre anni, che non si trovi oltre il sesto mese di gravidanza, è detta "manza" o "giovenca". La bovina adulta, cioè di età superiore ai tre anni, o che si trovi oltre il sesto mese di gravidanza, è chiamata "vacca". Il bovino femmina comunemente è spesso chiamato col termine dialettale "mucca" benché esso in campo zootecnico sia errato. L'etimologia del termine "mucca" è di incerta derivazione tra i verbi latini mulgēre (in italiano "mungere") e mūgīre (in italiano "muggire"). Un'altra ipotesi è che il termine sia onomatopeico, che riproduca il verso, peraltro anche esso onomatopeico.

Il bovino viene allevato per trarne il latte, il liquido secreto dalla ghiandola mammaria dell'animale femmina per l'alimentazione dei cuccioli, molto usato nell'alimentazione umana, sia come bevanda sia come materia prima da cui ricavare formaggio, panna, burro e altri derivati del latte. I vitelli vengono allevati principalmente per la carne: solo una parte viene infatti lasciata crescere per destinarla alla riproduzione. Prima della meccanizzazione agricola (e dunque ancora oggi in molte aree del mondo) i buoi, essendo forti come i tori ma molto più mansueti grazie alla castrazione, erano infatti spesso impiegati anche come forza motrice per macchine agricole e mezzi di trasporto. Dalle deiezioni bovine (letame o liquami) si possono ottenere inoltre molti macroelementi e microelementi per la coltivazione dei terreni agricoli, in primis l'azoto, utile per la crescita delle piante.

A cavallo tra XX e XXI secolo, l'allevamento dei bovini è stato messo sotto accusa per l'effetto serra che produce: il biochimismo digestivo bovino (e dei ruminanti in generale) produce in effetti metano, gas a effetto serra; secondo alcuni studi recenti vi sarebbe la possibilità di ridurlo, modulando la carica batterica del tubo digerente da cui verrebbe ridotta la componente metanogena.

 

Anatomia e fisiologia

Il bovino, essendo un ruminante, è dotato di 3 prestomaci di origine esofagea (reticolo, rumine e omaso) ed uno stomaco ghiandolare (abomaso), ognuno adibito ad una specifica fase della funzione digestiva. La bocca dei bovini non presenta i denti incisivi superiori; infatti l'osso incisivo del cranio, non presenta gli alveoli dentali, bensì una cresta ossea rivestita da tessuto mucoso chiamato cuscinetto dentale. La conformazione fisica è quella tipica dei Bovidi: la corporatura è robusta, il corpo allungato e gli arti colonnari.

Esistono molte razze di bovini, molte selezionate dall'uomo tramite gli incroci di vari esemplari, che si distinguono per dimensioni, colorazione del mantello, presenza e conformazione delle corna ecc...

Le razze più diffuse sono quelle dal manto pezzato (bianche e nere chiamate frisone) e dalle corna di media lunghezza lunghe mediamente 20–30 cm. Queste razze di solito hanno un peso di 650–700 kg per le vacche, 1200–1300 kg per i tori. Ci sono poi razze come le Longhorn inglesi, che, come suggerisce il nome, hanno corna di dimensioni eccezionali, lunghe anche 1 metro. Le razze più grandi sono l'italiana Chianina e la francese Bionda d'Aquitania con altezze al garrese fino a 185 cm. I tori di queste razze possono raggiungere i 1700 kg di peso.

I bovini possiedono in tutto 32 denti, mancano gli incisivi superiori e i canini.

 

Classificazione scientifica

Dominio: Eukaryota;

Regno: Animalia;

Sottoregno: Eumetazoa;

Superphylum: Deuterostomia;

Phylum: Chordata;

Subphylum: Vertebrata;

Superclasse: Tetrapoda;

Classe: Mammalia;

Sottoclasse: Theria;

Infraclasse: Placentalia;

Superordine: Cetartiodactyla;

Ordine: Artiodactyla;

Sottordine: Ruminantia;

Famiglia: Bovidae;

Sottofamiglia: Bovinae;

Genere: Bos;

Sottogenere: Bos (Bos);

Specie: Bos taurus.

 

Razze

I bovini vengono allevati soprattutto allo scopo di produrre carne, latte e cuoio.

Le principali razze bovine sono state migliorate geneticamente nel tempo e sono diventate via via sempre più specializzate; le numerose razze bovine riflettono tutta la varietà delle nostre campagne europee e costituiscono un patrimonio insostituibile per la sua ricchezza e il suo valore.

In Europa vengono allevate diverse razze bovine, ognuna legata ad un habitat (suolo, altitudine, clima ecc...) particolare e una qualità dei foraggi specifica.

Si distinguono cinque categorie bovine:

- quella comprendente le razze da carne che sono specializzate nella produzione di carne. In questa categoria possono essere comprese le razze bianche italiane (Piemontese, Chianina, Romagnola, Marchigiana, Maremmana, Podolica) ma anche altre razze come la Charolaise, la Blonde d’Aquitaine, la Blu Belga, la Limousine, l’Aubrac, la Salers, la Shorthorn, l'Hereford, l'Aberdeen Angus e la Galloway provenienti da altri paesi europei ma allevate anche in Italia;

- quella delle razze da latte che vengono allevate principalmente per la produzione di latte; in questa categoria si ritrovano per esempio la Frisona, la Bruna italiana, Jersey, Ayrshire ed altre;

- quella delle razze da lavoro: la più rappresentativa è la Chianina che appartiene a questa categoria particolare, il cui allevamento è circoscritto a zone limitate dove rientra nella tradizione popolare. Questa categoria comprende anche le razze da combattimento: le più famose sono il Toro de lidia spagnolo, la Brava portoghese e la Camarghese.

- quella delle razze a duplice attitudine che sono apprezzate sia per la loro produzione di latte sia per la resa in carne; i bovini vengono allevati dunque soprattutto allo scopo di produrre carne e latte. Le principali razze bovine sono state migliorate nel tempo e sono diventate via via sempre più specializzate, preferendo l'allevamento sempre più specializzato a scapito di queste razze: la "Bruna Alpina" italiana infatti non rientra più in questa categoria, dato che la selezione orientata alla produzione di latte, ne ha ridotto l'attitudine alla produzione di carne, sottolineata anche dalla modifica ufficiale del nome della razza, ora definita solamente "Bruna".

In questa categoria appartengono per esempio la Montbéliarde, la Pinzgauer, la Simmenthal, la Pezzate Rossa italiana, la Pezzata rossa friulana, la Bianca Val Padana;

- quella delle razze a triplice attitudine: utilizzate in passato per il lavoro, per il latte e per la carne ma sono ormai scomparse per questa modalità di sfruttamento.

Le razze specializzate nella produzione di carne presentano, dopo la macellazione, una carne migliore dal punto di vista organolettico, più tenera, più gustosa e con una grana più fine; contengono meno grasso di copertura.

Oltre alle razze pure, esistono anche degli incroci tra razze, per aumentare ancora la qualità degli animali; per esempio la madre può essere di razza Charolaise e il padre di razza Limousine. Alcuni allevatori scelgono di incrociare queste due razze per migliorare la qualità del vitello, così hanno un vitello con un gran potenziale di crescita ed un peso minore alla nascita per evitare alla vacca complicazioni al parto: questo animale è considerato di un'eccezionale qualità.

Altri allevatori che tengono le vacche da latte scelgono di mettere un toro di una razza da carne per migliorare le qualità del vitello che potrà essere poi utilizzato per la carne. Si tratta per esempio di allevatori di Frisone, vacche da latte, che incrociano con un Piemontese. Il vitello chiamato dagli allevatori “Meticcio” ha delle qualità paragonabile alle migliori razze da carne in purezza.

 

Razze da latte

Le razze da latte producono una grande quantità di latte (fino a 70 litri al giorno per capo nella Frisona israeliana), mentre non hanno un buon rendimento sia qualitativo che quantitativo in carne. I bovini delle razze da latte hanno un corpo a tronco di cono; gli apparati in essi più sviluppati sono quello circolatorio e quello respiratorio; questo si spiega tenendo presente che, per ogni litro di latte prodotto, nella mammella delle vacche da latte circolano circa quattrocento litri di sangue.

Ecco una lista parziale delle razze da latte italiane e straniere:

- Bruna:

---- Bruna sarda,

- Ayrshire,

- Ayrshire Finnish,

- Bianca nera danese,

- Bianca nera lituana,

- Bianca nera polacca,

- Brown Swiss,

- Frisona,

- Guernsey,

- Holstein Friesian,

- Jersey,

- Swedish red and white,

- Swedish red polled cattle,

- Western Fincattle,

- Ottonese-Varzese.

 

Razze da carne

Le razze da carne, che producono latte in quantità fisiologicamente sufficiente per l'allevamento del vitello, sono caratterizzate da notevoli masse muscolari, fattore di pregio per l'utilizzo come animale da lavoro prima dell'avvento della meccanizzazione agricola; lo sviluppo delle masse muscolari e la buona capacità di accrescimento (negli allevamenti intensivi fino a 1,5 kg giornalieri) costituiscono ora il principale pregio per la produzione di carne. A differenza delle razze da latte, che presentano un elevato volume addominale, necessario per l'utilizzazione delle grandi quantità di alimenti da trasformare in latte, sono caratterizzati da un corpo tendenzialmente "cilindrico", cioè con equilibrato sviluppo della sezione addominale e toracica. Apprezzati anche altri caratteri, quali leggerezza dell'apparato scheletrico, della pelle e della testa, che migliorano la resa alla macellazione.

Ecco un elenco di razze da carne:

- Italiane:

---- Chianina,

---- Marchigiana,

---- Piemontese,

---- Romagnola,

---- Maremmana,

---- Podolica,

- Estere:

---- Aberdeen Angus,

---- Beef Shorthorn,

---- Beefmaster,

---- Black Whitefaces,

---- Banc-Bleu Belga,

---- Blonde d'Aquitanie,

---- Brahman Guzerat,

---- Brahmousin,

---- Brangus:

-------- Brangus red,

---- British white,

---- Camargue,

---- Charolaise:

-------- Charolaise USA,

---- Charbray,

---- Chiangus,

---- Devon,

---- Garonnese,

---- Gelbvieh USA,

---- Hereford,

---- Lidia,

---- Limousine:

-------- Limousine USA,

---- Lincoln red,

---- Maine Anjou USA,

---- Murray Grey,

---- Nera giapponese,

---- Parthenaise USA,

---- Piemontese USA,

---- Red Angus,

---- Romagnola USA,

---- Salorn,

---- Santa Gertrudis,

---- Simmenthal:

-------- Simmenthal USA,

---- South Devon,

---- Sussex,

---- Tarentaise USA,

---- Tuli,

---- White Park:

-------- White Park USA.

 

Razze a duplice attitudine

I soggetti a duplice attitudine hanno caratteristiche comuni sia ai soggetti da carne sia a quelli da latte. Hanno infatti un buono sviluppo muscolare che consente una buona resa alla macellazione, ma anche la mammella un buono sviluppo con delle buone produzioni lattifere. Lo scheletro è strutturato come quello dei soggetti da carne ma più leggero; il torace è ben sviluppato, con buone capacità respiratorie.

Va comunque precisato che l'assenza di una specializzazione produttiva non permette di raggiungere gli stessi livelli di prestazione che possono garantire i soggetti delle razze a singola attitudine a causa di limiti intrinseci nel metabolismo basale, nella fisiologia e nell'anatomia che, nel miglioramento genetico delle razze a duplice attitudine hanno una versatilità tale da non penalizzare il livello produttivo in un'attitudine a favore dell'altra.

Ecco una lista di razze a duplice attitudine:

- Abondance,

- Angler,

- Rotvieh,

- Aubrac,

- Belgian red,

- Belted Galloway,

- Bianca Val Padana o Modenese,

- Bretone pezzata nera,

- Bruna Austriaca,

- Bruna Francese,

- Bruna Svizzera,

- Bruna Tedesca,

- Estonian Cattle,

- Fjall Svedese,

- Galloway,

- Galloway White,

- Herens,

- Hinterwalder,

- Gasconne,

- Gelbvieh,

- Groningen testa bianca,

- Harzer Rotvieh,

- Hungarian Steppe,

- Jersey Danish,

- Maine Anjou,

- Montbéliarde,

- Mosa Reno Yssel,

- Normanna,

- Parthenaise,

- Pezzata Rossa Belga,

- Pezzata Rossa Italiana,

- Pezzata Rossa Tedesca Pianura,

- Piè Rouge de l'Est,

- Piè Rouge Pianura,

- Podolica,

- Polish Red,

- Rendena,

- Rossa Danese:

---- Rossa Danese vecchio tipo,

- Salers,

- Shorthorn:

---- Shorthorn Danese,

---- Shorthorn Tedesca,

---- Shorthorn Whitebred,

- Simmental Austriaca,

- Simmental Svizzera,

- Simmental Tedesca,

- Fjall svedese,

- Tarentaise,

- Tiroler Grauvieh,

- Valdostana pezzata nera,

- Valdostana pezzata rossa,

- Vorderwalder,

- Vosgienne.

 

Razze da lavoro

Le razze da lavoro comprendevano bovini particolarmente adatti al traino di carri e di attrezzi agricoli per il notevole sviluppo delle masse muscolari; soppiantati dalla meccanizzazione agricola (almeno nei paesi occidentali) sono ora riconvertiti con notevoli risultati alla produzione di carne; nel sud del mondo i bovini vengono tuttora utilizzati per il lavoro agricolo e per i trasporti e per questo molti studi mirano a creare attrezzi agricoli a trazione animale sempre più efficienti.

 

Razze rustiche italiane

- Agerolese,

- Bianca Val Padana o Modenese,

- Burlina o Vacca Burlina,

- Cabannina,

- Calvana,

- Cinisara,

- Garfagnina,

- Grigia Alpina,

- Maremmana,

- Modicana,

- Pasturina,

- Pinzgauer,

- Pisana,

- Podolica,

- Pontremolese,

- Pustertaler,

- Razzetta d'Oropa,

- Reggiana Rossa,

- Siciliana,

- Sarda,

- Sardo-Modicana,

- Savoiarda,

- Varzese.

 

Altre razze italiane

- Fassone.

 

Altre razze estere

- Africana grandi corna,

- Alentejana,

- Anatolia Nera,

- Anatolia Rossa Est,

- Anatolia Rossa Sud,

- Ansbach Triesdorfer,

- Armoricaine,

- Arouquesa,

- Asturiana montana,

- Asturiana valles,

- Aure Saint-Girons,

- Avilena,

- Barrosa,

- Bazadaise,

- Bernaise,

- Berrenda colorada,

- Berrenda negra,

- Betizu,

- Blacksides Trender and Nordland,

- Blanca Cecerena,

- Blue du Nord,

- Bohus Poll Cattle,

- Bordelaise,

- Brava Portoghese,

- British Longhorn,

- Bue dei Vatussi,

- Cachena,

- Canadienne,

- Cardena Andalusa,

- Chanchim,

- Chillingham,

- Corsica,

- Dexter,

- Doela,

- Donana,

- Eastern Red Polled,

- Ennstaler Bergschecken,

- Evolene,

- Ferrandaise,

- Finncattle Eastern e Northern,

- Froment du Leon,

- Gasconne areolée,

- Grand-Rind,

- Gloucester,

- Grigia Turca,

- Grigia Ucraina,

- Gurtenkuh,

- Highlander,

- Icelandic,

- Irish Moiled,

- Istriana,

- Jutland Cattle,

- Kaerntner Blondvieh,

- Kerry,

- Kourì,

- Lakenfelder,

- Latvian,

- Limpurg,

- Lithuanian,

- Lourdaise,

- Luing,

- Mallorquina,

- Marachine,

- Marine Landaise,

- Marinhoa,

- Maronesa,

- Menorquina,

- Mirandesa,

- Mortolenga,

- Morucha,

- Murboden,

- Murciana,

- Murnau-Werdenfels,

- Nantaise,

- Ndama,

- Negra Andalusa,

- Norvegian Dairy,

- Pajuna,

- Palmera,

- Pirenaica,

- Preta,

- Red Poll,

- Retinta,

- Ringamala,

- Rouge Flamande,

- Rubia Gallega,

- Saosnoise,

- Sayaguesa,

- Shetland,

- Telemark,

- Texas Longhorn,

- Tux-Zillertal,

- Vane Cattle,

- Vaynol,

- Villard de Lans,

- Vogelsberger,

- Rotvieh,

- Waldviertler Blondvieh,

- Western Fjord,

- Western Red Polled,

- Wittgensteiner Blazed.

 

Allevamento

L’allevamento bovino può essere praticato in tre modi:

- l’allevamento estensivo è praticato in alcuni territori montani, dove gli animali vivono liberi all’aperto o in ricoveri temporanei e si nutrono da soli nei pascoli;

- l’allevamento semintensivo: gli animali hanno a disposizione stalle per un ricovero stabile, ma pascolano all’aperto;

- l’allevamento intensivo, condotto da grandi aziende zootecniche: gli animali vengono allevati in stalle modello. Le due principali razze da latte allevate in Italia sono la Frisona e la Bruna italiana.

Nella vita di una vacca da latte si possono distinguere due fasi principali:

- la fase di allevamento che inizia con la nascita e termina con il primo parto;

- la fase produttiva durante la quale si realizza la produzione di latte.

Per poter ottenere un latte di qualità è importantissimo che le vacche godano di un’ottima salute.

Per quanto riguarda le razze da carne invece si prospetta una macellazione anticipata rispetto alle razze da latte, soprattutto per i maschi che vengono impiegati per la produzione di vitelli o di vitelloni a carne bianca, ovvero anemica e dunque povera in emoglobina. Questi vitelli vengono confinati in ambienti ristretti affinché non presentino carni troppo rosse alla macellazione.

Le femmine (comunemente dette manze) vengono generalmente fecondate a 15 mesi se di razze da latte, qualche mese dopo se da carne; dopo nove mesi di gravidanza, nasce il primo vitello e inizia la prima lattazione (produzione di latte) che dura circa 10 mesi. A tre mesi dal parto circa, le madri vengono fecondate nuovamente, dopo altri sette sono messe "in asciutta" (assenza di lattazione) per ricostruire riserve corporee; dopo altri due mesi avviene il parto successivo. Gli allevatori puntano così ad ottenere un vitello all'anno per ogni vacca, una lattazione di 305 giorni con una fase di "asciutta" di 60 giorni circa.

La mungitura, un tempo manuale, ormai in Italia è quasi ovunque eseguita con mungitrici meccaniche e a seconda del tipo di stabulazione può essere alla posta, cioè senza far muovere gli animali; oppure nella sala mungitura, di cui esistono diverse tipologie: a giostra, a spina di pesce e a tandem Cominciano ad avere una certa diffusione i robot di mungitura; le bovine in lattazione vi accedono spontaneamente più volte durante la giornata, attirate anche dalla distribuzione indivualizzata via sensori/computer di piccole quantità di concentrati, e vengono munte automaticamente; la diffusione è limitata dal costo degli impianti (inizialmente dell'ordine di alcune centinaia di migliaia di euro, ora, nel 2010, ridotto a meno di centomila euro) che li rende economici solo per stalle di dimensioni consistenti (circa un centinaio di bovine in lattazione).

Il quantitativo di latte prodotto giornalmente da ogni singola vacca varia a seconda dello stadio e della lattazione raggiunta: una primipara produrrà una quantità inferiore di latte rispetto a una con maggior numero di parti e lattazioni. Questo incremento di produzione si avrà fino alla sua sesta o settima lattazione, momento alla fine del quale la vacca verrà scartata per l'età che avrà ormai raggiunto. Inoltre, nella singola lattazione, il picco viene raggiunto dopo una trentina di giorni e mantenuto per qualche mese, dopo di che la produzione lentamente si riduce; se non avvenisse un nuovo ciclo di fecondazione gravidanza/parto si ridurrebbe a quantitativi giornalieri antieconomici. Grande importanza ha la scelta del seme per la fecondazione artificiale, essendo sporadica la fecondazione naturale (la "monta taurina"): quello di tori particolarmente validi (miglioratori) può costare molte centinaia di euro). Sempre ai fini del miglioramento genetico, una certa diffusione stanno avendo anche le tecniche di trapianto di embrioni e di fecondazione in vitro degli ovociti, tutti ottenuti da bovine di particolare valore genetico.

La produzione media di una vacca di razza da carne arriva a una decina di litri al giorno; alcune campionesse di razze da latte arrivano anche a 60 / 70 litri al giorno superando i 200 quintali nell'anno. Nelle comuni stalle italiane si parte dai 50 / 60 quintali anno per bovina, per arrivare ai 100 quintali in quelle specializzate e superare i 120 quintali in stalle con una genetica particolarmente selezionata. Di grande importanza è la qualità del latte, intesa sia sul piano batteriologico (assenza o quanto meno presenza di batteri sotto determinati limiti, in particolare per quelli indesiderati), sanitario (ridotta presenza di cellule somatiche, indice di infiammazioni mastitiche) e nutrizionale (elevato contenuto in proteine e grassi): lo sviluppo delle tecniche di allevamento e il miglioramento per selezione genetica hanno portato significativi progressi su tutti questi parametri.

Appena ha partorito la vacca produce il colostro, un liquido con caratteristiche simili al latte ma non adatto all'alimentazione umana. Nelle prime 24/36 ore dalla nascita, il vitello, che nasce sostanzialmente privo degli anticorpi che proteggono dalle principali malattie, deve assumere tassativamente 4-5 litri di colostro, che apportano detti anticorpi. Dopo una settimana circa, il latte diventa idoneo all'uso umano (sia per il consumo diretto che per l'uso caseario).

Una volta "scolostrato", il vitello sarà alimentato con latte artificiale, per essere successivamente svezzato.

 

Voci correlate

- Allevamento e Zootecnica;

- Agronomia;

- Addomesticamento;

- Carne;

- Latte;

- Concime;

- Genere: Bos;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.