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Baccalà e Bacalà

 

Descrizione

Nella foto a fianco: il baccalà salato commercializzato anche in Italia come in molte altre nazioni del mondo.

Il baccalà è il merluzzo bianco (Gadus morhua, pesce appartenente ai Gadidae presente nell'Oceano Atlantico settentrionale) conservato sotto sale.

La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d'origine.

Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova, ed usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione; tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.

In Basilicata, il baccalà viene preparato, come da tradizione, con peperoni croccanti detti cruschi; il più noto è quello del comune di Avigliano, in provincia di Potenza. Nella cucina tradizionale siciliana, viene consumato il baccalà alla siciliana (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta). Nel Triveneto, e nelle altre aree un tempo appartenenti all'antica Repubblica di Venezia, il termine "baccalà" (es. bacalà alla vicentina, ma con una "c" singola) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato. L'Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo.

La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grand Banks, una zona di bassi fondali situata nell’Atlantico Settentrionale, e dalle coste del Labrador.

E tanto gli abitanti delle Lofoten gli sono ancora oggi riconoscenti, che per i 500 anni dal naufragio del Querini hanno eretto un piccolo monumento in suo onore nell’isola di Røst. Mentre un’altra delle isolette è stata chiamata Sandrigøya, isola di Sandrigo, dedicata all’omonima cittadina vicentina patria di una delle migliori sagre del bacalà, che a sua volta ha battezzato una piazza “piazza Røst”.

 

Specie di Merluzzo

Merluzzo è un termine abbastanza generico usato per indicare diverse specie di pesci, quali:

*) appartenenti al genere Gadus:

- il Merluzzo bianco o comune (Gadus morhua), che è la specie a cui ci si riferisce semplicemente ed abitualmente come "merluzzo";

- il Merluzzo del Pacifico;

- il Merluzzo della Groenlandia (Gadus ogac);

*) appartenenti al genere Merluccius:

- il Nasello (Merluccius merluccius);

- il Nasello del Pacifico (Merluccius productus);

- il Merluzzo atlantico (Merluccius hubbsi);

- il Merluzzo sudafricano (Merluccius capensis);

*) appartenenti al genere Pseudophycis:

- il Merluzzo Bianco di Nuova Zelanda (Pseudophycis bachus);

*) appartenenti al genere Trisopterus:

- il Merluzzo francese o Merluzzetto bruno (Trisopterus luscus);

- il Merluzzo cappellano o Merluzzetto (Trisopterus minutus);

*) appartenenti al genere Pollachius:

- il Merluzzo giallo (Pollachius pollachius);

- il Merluzzo carbonaro o Merluzzo nero (Pollachius virens);

*) appartenenti al genere Theragra:

- il Merluzzo dell'Alaska (Theragra chalcogramma);

*) appartenenti al genere Aulopus:

- il Merluzzo imperiale (Aulopus filamentosus).

 

Lavorazione del merluzzo in Norvegia

Il merluzzo appena pescato, una volta privato di testa e interiora, viene portato negli stabilimenti di lavorazione. Qui i pesci di medesime dimensioni vengono legati in coppia tra loro per la coda con un filo di canapa, poi lavati nuovamente e infine appesi su rastrelliere in prossimità del mare. Questo perchè sarà quest'ultimo, insieme al sole e alla pioggia ad essiccare in modo perfetto quello che sarà lo stoccafisso.

Le teste non vengono buttate, ma raggruppate e appese con il medesimo procedimento; serviranno per produrre una farina destinata ai paesi dell'Africa, per la preparazione di particolari piatti tipici.

Il processo di essiccazione dura circa tre mesi e termina solitamente a fine giugno, dopo numerosi controlli. A questo punto si raccolgono i merluzzi che vengono suddivisi in 20 classi di qualità.

L'Italia in questo caso è il maggiore importatore di stoccafisso e il più rilevante mercato per la Norvegia in questa categoria.

Mentre lo stoccafisso segue il procedimento sopra descritto, quindi con essiccatura da febbraio a giugno su rastrelliere alle isole Lofoten e la sua produzione dipende dalla pesca stagionale di questo specifico tipo di merluzzo, il baccalà invece è merluzzo che viene o salato o salato ed essiccato e viene prodotto durante tutto l'anno.

 

Baccalà "vero" e baccalà "taroccato"

Il mercato del merluzzo sotto sale abbonda di frodi; ecco come distinguere il buono dal cattivo.

Del Gadus morhua, anche detto merluzzo atlantico, si dice sia il maiale del mare; di esso, infatti, non si butta via nulla. Le guance sono pregiatissime, dalla vescica natatoria si ricava una gustosissima trippa, le lingue si mangiano fritte e le uova si lessano; quand’è fresco, impanato e fritto diventa il celebre fish and chips. Messo sotto sale, si chiama baccalà; essiccato al sole, stoccafisso o pesce palo proprio perché essiccato su pali di legno.

In Italia, quando si parla di baccalà si fa spesso confusione; molte delle ricette più diffuse che vedono impiegato questo pesce, "bacalà alla vicentina" o "baccalà all’anconetana", si preparano in realtà utilizzando proprio lo stoccafisso.

Quando poi, come accade in Spagna, con il termine "bacalao" si indica sia il fresco sia il salato, allora nascono le frodi; in un articolo del quotidiano La Vanguardia, si denuncia proprio la comparsa sul mercato di un falso baccalà. Meglio, di un baccalà truccato; vi si spiega che esistono due modi diversi per produrre esemplari apparentemente simili che tuttavia non dovremmo nemmeno paragonare. Da un lato, c’è quello dissalato che si lavora in Spagna da secoli; dall’altro il merluzzo siringato con acqua e sale, frutto dell’innovazione tecnologica e di una politica commerciale con pochi scrupoli.

Vediamo bene le differenze; da una parte c’è il baccalà tradizionale di qualità, pescato all’amo, immediatamente decapitato, dissanguato ed infine lavato con una salamoia di ghiaccio e acqua di mare. Dall’altra, il baccalà pescato con reti a strascico (metodo che assicura maggiori quantità a scapito di qualità e sostenibilità), dissanguato e poi lavorato a ore di distanza dalla morte. Un fattore che, a differenza del pesce d’amo, pregiudica la qualità del prodotto riconoscibile da una pelle tutt’altro che integra e lucente.

Una volta pulito con cura, il baccalà tradizionale arriva nei depositi per la salagione, dove le farfalle di baccalà (i pesci decapitati e lasciati attaccati alla spina centrale) vengono salate con alternanza di uno strato di sale a uno di baccalà. Vengono poi messi in pile di massimo un metro d’altezza, in modo da pressarli sotto il loro stesso peso, a un temperatura compresa tra gli 0 e i 5°C.. Per favorire la salagione, il prodotto viene poi fatto ruotare, portando su le farfalle che hanno subito più pressione e nella parte inferiore le ultime riposte. Il tutto, per un periodo di circa 3 mesi, arco temporale minimo per consentire l’asciugatura all’osso di un baccalà di media pezzatura.

Una volta pronto, il baccalà può essere conservato a lungo. Prima del consumo deve essere però dissalato attraverso varie operazioni di reidratazione e dissalatura; 2-3 giorni per le pezzature piccole; 10-12 giorni per baccalà di 5/10 kg di peso (che in mare pesavano tra i 10 e i 20 kg). Tutti passaggi che danno vita ad un prodotto più delicato, di consistenza morbida, non distante da quella del pesce fresco. Con l’aggiunta di quello straordinario sapore di salagione che distingue il vero baccalà.

 

Il Baccalà truccato

Eravamo rimasti al lavaggio; dopo, capita che si siringhi nel pesce fresco acqua e sale, fattore che non solo sfigurerà il baccalà ma ne aumenterà anche il peso, come accade con la glassatura dei surgelati. Il prodotto finito, rapidamente congelato, sarà pronto per essere venduto come bacalao con il giusto punto di sale, a un prezzo ovviamente molto più basso del vero baccalà.

Diamo qualche consiglio pratico; innanzitutto, occorre sempre diffidare di un prodotto che costa poco. Poi, leggete sempre attentamente le etichette; l’identificazione attraverso il nome scientifico è una chiara traccia sull’origine del prodotto. Può accadere infatti che altri pesci della famiglia dei Gadidae, cugini del Gadus morhua come il brosme, il ling o il pollak, vengano spacciati per baccalà.

Il miglior baccalà in assoluto è quello ricavato da farfalle molto grandi; ne esistono anche da 16/18 kg (30/40 kg il peso da vivi) e si trovano sotto sale. Per un prodotto straordinario, consigliamo il baccalà di Spagna; sotto i Pirenei, vantano una lunga tradizione di dissalatura. Lo fanno lentamente e con grande scrupolo, fattori che consentono al prodotto di impregnarsi della gelatina delle spine, di risultare morbido, delicato e di aprirsi a petali sotto la pressione della forchetta. La dissalatura lenta chiamerà una cottura breve; la dissalatura rapida tempi invece lunghi, proprio come accade da noi in Italia, quando cuociamo a lungo il baccalà per ammorbidirlo, proprio perché l’abbiamo dissalato con acqua corrente, facendo perdere al pesce tutta la sua preziosa gelatina.

Da qualche anno, sul mercato italiano si trova il prodotto dissalato sia congelato sia fresco in atmosfera protettiva. Sembra essere preferibile quello congelato perché, eliminato il sale (conservante naturale del baccalà) per poter gestire il prodotto fresco con 10-15 giorni di scadenza gli verranno necessariamente addizionati dei conservanti.

 

Tipologie di baccalà e bacalà nella cucina italiana

- Bacalà alla vicentina;

Bacalà condito (o Bacalà insalata);

- Bacalà mantecato;

- Baccalà alla cappuccina;

- Baccalà alla livornese;

- Baccalà alla maremmana;

- Baccalà alla napoletana;

 

Voci correlate

- Prodotti tipici italiani;

- Gastronomia;

- Repubblica italiana;

- Stoccafisso;

- Merluccius merluccius (nasello);

- Bacalà alla vicentina;

- Sandrigo;

- Ricettario;

- Secondo piatto;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.