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Asparago Bianco di Bassano

 

Regioni di Produzione

Veneto.

 

Descrizione
L’asparago deriva dal greco aspharagos e dal persiano asparag e significa germoglio. Con il termine asparago si può designare sia l’intera pianta sia i germogli della pianta Asparagus officinalis; questo vegetale possiede particolari proprietà diuretiche. È una specie dioica, cioè con una distinzione fra pianta maschio e femmina: solo le femmine portano i frutti e piccole bacche rosse contenenti semi neri. Le radici carnose di questa pianta, i rizomi, crescono sotto terra formando un reticolo stellare e da questi si dipartono i turioni ossia le parti commestibili della pianta dai quali si sviluppano gambi di lunghezza variabile da 1 a 1,5 m.; questi gambi devono essere raccolti quando ancora non hanno raggiunto una dura consistenza. Le foglie di questa pianta sono minute e ramificate. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell'asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della “pelle”, risultando quindi più teneri.

L’asparago bianco di Bassano Dop ha origini antiche e leggendarie, che ci riporta a cavallo tra il 1200 e il 1500.

L’antica leggenda narra che Sant’Antonio di Padova, che era di origini portoghesi e aveva vissuto alcuni anni in Africa, apprezzasse l’asparago e ne diffondesse la conoscenza nel Bassanese dove si era recato per ridurre a più miti consigli il sanguinario signore del Veneto occidentale, Ezzelino da Romano, intorno al 1220. L’asparago è legato a Sant’Antonio di Padova anche perché la stagione del raccolto termina tradizionalmente il 13 giugno, nella ricorrenza del santo che morì a Padova il 13 giugno del 1231 a soli 36 anni.

Un’altra leggenda risale al 1500 ovvero all’epoca in cui appaiono le prime testimonianze scritte della produzione di asparagi nel Bassanese. Questa narra che una violentissima grandinata distrusse a quell’epoca gran parte delle colture. I contadini, ridotti alla miseria, rivoltarono la terra alla ricerca di radici e tuberi per lenire la fame e scoprirono invece una delizia: il saporito asparago bianco.

È documentato in alcuni testi storici che per gli sfarzosi banchetti dei nobili della Repubblica Veneta, tra il 1500 e il 1600, l’asparago di Bassano non mancava ed era anzi tra gli alimenti più graditi e ricercati. Un documento del 1534 riferisce di un certo messer Hettor Loredan che fece acquistare asparagi bassanesi in 130 mazzi per “lire 3 et soldi 10”. È anche riportato che durante il Concilio di Trento (1545-1563) i padri conciliari gradissero mangiare “i sparasi” prodotti a Bassano, in grandi quantità, apprezzandone, tra l’altro, le virtù diuretiche. La ricetta più antica è anche quella più semplice e già allora andava per la maggiore: “ovi e sparasi” con olio e pepe.

In un famoso dipinto del pittore veneziano Giovambattista Piazzetta (1682-1754) “La Cena di Emmaus” - Claveleur Museum of Art - è ben visibile il piatto di asparagi preparato secondo la tradizionale ricetta bassanese: “sparasi e ovi, sale e pevare, oio e aseo” (asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto).


Caratteristiche del prodotto

L’asparago è un specie vegetale antichissima, basti pensare a quanto rassomiglia ad alcuni vegetali della preistoria ritrovati fossilizzati. Nel Bassanese l’asparago ha trovato una sua nicchia ideale nei terreni sabbiosi, soffici e ben drenati, poco calcarei, attorno al Fiume Brenta. Questo è un elemento basilare per spiegare la qualità dell’asparago bianco di Bassano Dop, che trova un secondo elemento favorevole nel clima della zona, particolarmente mite.

La qualità del prodotto oggi è riconosciuta in tutto il mondo. Le sue caratteristiche intrinseche sono, oltre al colore, la tenerezza e il profumo, dato da un equilibrio nelle componenti dolce-amaro derivanti dalla composizione dei terreni, peculiarità che lo rendono particolarmente adatto a molteplici usi culinari in abbinamento a risotti, minestre, paste e insalate. La fragranza dei turioni bassanesi permettono al consumatore di gustarli in tutta la loro lunghezza. Proprio per questa sua delicatezza, l’asparago di Bassano è altamente deperibile e quindi va conservato in maniera corretta e consumato entro pochi giorni dal raccolto. Per mantenerne inalterate le caratteristiche, occorre seguire alcune avvertenze come l’immersione in acqua ad una temperatura tra i 6 e gli 8°C per rallentare l’ossidazione. Meglio anche evitare l’esposizione prolungata alla luce e all’aria.


Caratteristiche merceologiche

Dal 2007 l’asparago bianco di Bassano, vera e propria varietà tipica, è un prodotto a Denominazione d’Origine Protetta riconosciuta a livello europeo.

Il periodo di produzione va dalla seconda metà di marzo alla prima metà di giugno. La resa massima consentita è di 80 quintali per ettaro, ma i produttori, che rispondono a regole di qualità particolarmente rigorose, hanno abbassato la resa sotto i 40 quintali per ettaro. Tutto questo per ottenere un asparago bianco a bassissima fibrosità. La produzione totale media per anno così può raggiungere al massimo i 1.000 quintali, una quantità che non può andare incontro a un consumo di massa e insufficiente a soddisfare l’altissima richiesta. Una ragione in più per considerare l’asparago bianco di Bassano un ortaggio prezioso. Il prodotto si presenta sul mercato legato in mazzi da 1 a 1,5 chilogrammi. I mazzi sono legati manualmente con fibre vegetali, normalmente con il salice. Il prodotto si fregia del marchio DOP, del logo del consorzio o dell’associazione e si presenta con una fascetta che indica le generalità del produttore e la località di produzione. Il prodotto risulta confezionato in modo da essere immediatamente identificabile da parte del consumatore e rispondendo così alle esigenze di tracciabilità oggi richieste dal mercato.


Dove si produce

L’asparago bianco di Bassano Dop ha un’area di produzione circoscritta e molto bene identificabile, omogenea per caratteristica dei terreni, racchiusa in dieci comuni: Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Marostica, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto e Tezze sul Brenta.

 

Coltivazione

I produttori dell’asparago bianco di Bassano DOP fanno riferimento al Consorzio per la tutela dell’Asparago Bianco di Bassano DOP il quale conta una quarantina di soci.

Scopo statutario del Consorzio è difendere, disciplinare e tutelare in Italia e all’estero la produzione e il commercio dell’asparago bianco di Bassano DOP.

 

Sapore

Il suo sapore è inconfondibile, in particolare se consumato nella sua ricetta più classica e tradizionale:



Uova e asparagi alla bassanese:

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di asparagi bianchi di Bassano,

- 1 bicchiere di olio,

- extravergine di oliva delicato,

- 8 uova,

- aceto,

- sale e pepe.


Procedura

Lavare e “sbucciare” con cura gli asparagi, privandoli della parte legnosa del gambo.

Suddividere gli asparagi in quattro mazzetti, legandoli con spago da cucina e riporre questi mazzetti in verticale in una pentola alta e stretta, in acqua salata e bollente, con le punte rivolte verso l’alto fuori dall’acqua perché possano cuocere al vapore.

Lasciarli bollire per circa 12 minuti e quindi toglierli dall’acqua ed avvolgerli in un canovaccio.

A parte cuocere le uova per 10 minuti, toglierle dal fuoco e sgusciarle.

Ogni commensale provvederà poi a pestare le uova con la forchetta fino ad ottenere una crema omogenea che verrà condita con olio, sale, pepe e aceto a piacere.

 

Voci correlate

- Botanica;

- Prodotti tipici veneti;

- Asparagus officinalis (asparago);

- Ortaggi;

- Orticoltura;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.