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Allium sativum (aglio)

 

Descrizione

L'aglio (Allium sativum L.) è una pianta coltivata bulbosa, assegnata tradizionalmente alla famiglia delle Liliaceae, ma che la recente classificazione APG III attribuisce alle Amaryllidaceae (sottofamiglia Allioideae).

Il suo utilizzo primo è quello di condimento, ma è ugualmente usato a scopo terapeutico per le proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari.

A causa della sua coltivazione molto diffusa l'aglio viene considerato quasi ubiquitario, ma le sue origini sono asiatiche (sono state rintracciate sia nella Siberia sud-occidentale), velocemente diffusosi nel bacino mediterraneo e già conosciuto nell'Antico Egitto.

L'odore caratteristico dell'aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l'alliina ed i suoi derivati, come l'allicina ed il disolfuro di diallile.

 

Classificazione scientifica

Classificazione Cronquist

Dominio: Eukaryota;

Regno: Plantae;

Divisione: Magnoliophyta;

Classe: Liliopsida;

Ordine: Liliales;

Famiglia: Liliaceae;

Sottofamiglia: Allioideae;

Genere: Allium;

Specie: Allium sativum.

 

Classificazione APG

Regno: Plantae;

Clade: Angiosperme;

Clade: Monocotiledoni;

Ordine: Asparagales;

Famiglia: Amaryllidaceae;

Sottofamiglia: Allioideae.

 

Varietà

Alcune delle cultivar di aglio più rinomate:

- Aglio di Caraglio (aj 'd Caraj): l'aglio di Caraglio, un paese della provincia di Cuneo, è un aglio dal caratteristico aroma delicato. La caratteristica è data dal clima e dai terreni calcarei, dolomitici e cristallini delle montagne della Valle Grana. È stato creato, nel 2009, un Consorzio di tutela e valorizzazione.

- Piacentino bianco;

- Aglio rosso di Sulmona: una delle poche varietà italiane se non l'unica che va in fiore;

- Aglio di Vessalico (bianco): è presidio Slowfood;

- Serena;

- Aglio rosso di Nubia: l'aglio rosso di Nubia, una frazione di Paceco (Trapani), è presidio Slowfood. Il bulbo è costituito tipicamente da dodici bulbilli o spicchi, con le tuniche esterne bianche e le tuniche interne di colore rosso vivo. Molto intenso e profumato;

- Aglio di Voghiera (FE): dal sapore delicato;

- Aglio di Resia: l'aglio della Valle di Resia presenta un bulbo di piccole dimensioni, rossastro. I bulbilli sono dotati di odore e sapore più accentuato degli agli normalmente in commercio;

- Aglio Rosso di Proceno (VT): aglio coltivato nel Comune di Proceno (VT) sin dai tempi antichi. È un aglio dal profumo intenso e da un sapore forte e gradevole. Ha lo scapo fiorale (Tarlo).

 

Parassiti

I parassiti dell'aglio sono principalmente le larve delle mosche Chortophila brassicae o Hylenia antiqua che ne attaccano i bulbi facendoli marcire. Intrecciarne le cime dovrebbe servire a evitare che gli insetti nocivi entrino nei bulbi.

 

Coltivazione

Per coltivare l'aglio, bisogna prima dividerlo in spicchi uguali e poi piantarli uno a uno con la punta dello spicchio rivolta verso l'alto. Si pianta nello strato attivo.

 

Propagazione

I fiori sono sterili, e così anche i semi. L'unica via di propagazione si ha attraverso divisione e piantumaggio dei singoli bulbetti, previa una attenta selezione dei singoli spicchi. Questo aumenta la probabilità che le future piante siano maggiormente resistenti alle malattie, più forti ecc....

 

Raccolta

La pianta non ama il freddo autunno-invernale. Allora comincia ad afflosciarsi, fino a seccarsi del tutto. È a questo punto che il tubero sotterraneo andrebbe raccolto. I bulbi che invece si lasciano in loco, rivegeteranno l'anno seguente, coi primi caldi. Formeranno anche bulbilli (piccoli bulbi cresciuti lateralmente al bulbo-madre). La raccolta dei bulbi dunque non è solo una necessità alimentare, ma anche una intelligente pratica colturale che impedisce un eccessivo affollamento dell'area.

 

Utilizzi

Nella storia

Dipinto nelle piramidi egizie, faceva parte dei cibo fornito dalle autorità per mantenere gli schiavi in salute.

 

In cucina

L'aglio in cucina è molto utilizzato come condimento, ad esempio come ingrediente per salse come pesto, aioli, tzatziki. La parte commestibile sono i bulbilli (spicchi). Si consuma crudo o cotto, fresco o secco, intero, a fettine, tritato, in polvere. Talvolta gli spicchi vengono utilizzati per insaporire la pietanza ma non vengono direttamente consumati.

 

In medicina

L'olio essenziale contiene: bisolfuro di allile e allipropile allicina (sostanza ad azione antibiotica), garlicina (ad azione antibiotica), allina (glucoside), vitamine A, B, C, zuccheri, fitosteroli, lipidi, mucillagini. L'olio essenziale viene principalmente eliminato attraverso l'apparato respiratorio, svolgendo attività antisettica e balsamica.

Uno studio condotto dall'Università di Liverpool ha rivelato che un supplemento quotidiano di estratto d'aglio può ridurre il rischio di attacchi cardiaci.

L'Allicina, uno dei derivati dell'aglio, ha dimostrato di possedere efficacia antibiotica.

L'aglio, data la presenza di tre specifiche proteine (QR-1, QR-2, e QR-3), può essere causa di allergia alimentare.

 

In fitoterapia

L'aglio ha diverse proprietà curative:

- Antiipertensivo;

- Antielmintico (gli elminti sono una classe di vermi che possono parassitare l'intestino);

- Antiossidante ad opera di molti composti, come i vari solfuri, il selenio e le vitamine dei gruppi B e C;

- Contro raffreddore e influenza;

- Antitumorale (in vitro) ad opera di ajoene e disolfuri;

- Antitrombotico anche qui ad opera dell'ajoene ad azione antiaggregante piastrinica;

- Chelante: i composti solforati (per altri versi tossici, come il diossido di zolfo che si forma con acqua) presenti tra le molecole dell'aglio si legano stabilmente alle molecole di mercurio, piombo e cadmio presenti nell'organismo, che in questo modo vengono eliminate con maggiore facilità.

 

L'uso dell'aglio crudo tritato finemente sui cibi come sughi, carne ed insalate è un ottimo coadiuvante per la cura dell'ipercolesterolemia, di bronchiti catarrali, e dell'elmintiasi (nei bambini in special modo poiché portano sporcizia alla bocca).

Il consumo di aglio dà un generale senso di benessere all'organismo per la sua azione anti batterica quindi antinfettiva.

Essendo anche un ottimo stimolante digestivo e diuretico viene anche utilizzato in forma di infuso (dai 5 ai 10 g in un litro di acqua) mentre per un'azione antisettica dai 10-15 g in decotto.

Per ovviare almeno in parte al disagio del conseguente "alito pesante" si deve privare l'aglio del piccolo germoglio verde interno facilmente estraibile.

 

Nella cultura popolare

Nel folclore europeo, si riteneva che l'aglio tenesse lontani i vampiri e si indossava in un sacchetto intorno al collo. Questa tradizione si può collegare al fatto che i vampiri erano considerati dei "parassiti" e conseguentemente l'aglio, avendo proprietà antibatteriche, li teneva lontani.

Il suo potere antisettico era noto fin dall'antichità: nel Medioevo i medici usavano delle mascherine imbevute di succo d'aglio per proteggersi dalle infezioni e tutt'oggi è ampiamente usato nella medicina popolare.

Una famosissima cantilena napoletana recita: Agli e fravagli fattura che non quagli. Corna e bicorne capa 'alice e capa d'aglio....''

Si consigliava infatti di tenerlo addosso la notte che precede il 24 giugno (San Giovanni Battista) insieme ad altre erbe per proteggersi dalle streghe che in quella data, secondo la tradizione, celebrerebbero il grande sabba annuale che coincide con il solstizio d'estate.

Che l'aroma dell'aglio non sia mai stato gradito è cosa nota tanto che lo stesso Shakespeare in "Sogno di una notte di mezza estate" fa dire ai propri attori nella seconda scena di non mangiare aglio in quanto "(...) e soprattutto, attori, anime mie, badate a non mangiar aglio o cipolla, ché dobbiamo esalare tutti un alito che deve riuscir dolce e gradevole (...)".

Anche nella cultura islamica l'aglio, pur essendo diffusamente e volentieri usato in gastronomia, viene di fatto interdetto a quanti devono poi recarsi in moschea il venerdì per la preghiera comunitaria di mezzogiorno (ṣalāt al-ẓuhr), sulla scorta della tradizione che ricorda come il profeta Maometto non gradisse il suo odore (e quello della cipolla, che dunque risente di questo stesso "divieto").

 

Valori nutrizionali indicativi per 100 g

- Energia: 149 kcal (620 kJ);

- Proteine: 6,06 g;

- Carboidrati:

---- Totali: 33,07 g;

---- Fibre: 2,1 g;

- Grassi:

---- Totali: 0,25 g;

---- Saturi: 89 mg;

---- Monoinsaturi: 11 mg;

---- Polinsaturi: 249 mg;

---- Colesterolo: 0 mg;

- Acqua: 58,58 g;

- Vitamine:

---- Tiamina (Vit. B1): 200 µg;

---- Riboflavina (Vit. B2): 110 µg;

---- Niacina (Vit. B3): 700 µg;

---- Acido pantotenico (Vit. B5): 596 µg;

---- Vitamina B6: 1235 µg;

---- Acido folico (Vit. B9): 3 µg;

---- Vitamina C: 31,2 mg;

---- Vitamina E: 0,01 mg;

- Minerali:

---- Calcio: 181 mg;

---- Ferro: 1,7 mg;

---- Fosforo: 153 mg;

---- Magnesio: 25 mg;

---- Manganese: 1.672 µg;

---- Potassio: 401 mg;

---- Rame: 299 µg;

---- Selenio: 14,2 µg;

---- Sodio: 17 mg;

---- Zinco: 1,16 mg.

 

Voci correlate

- Botanica;

- Erbario virtuale;

- Ingrediente;

- Spezia;

- Cucina;

- Genere: Allium;

 

Tratto da Wikipedia, elaborato e modificato.